المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : اسئلة المطبخ 2


الصفحات : 1 [2]

TOP CHEF
16-04-2010, 06:02
http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-ccaea31b28.jpg

مرحبا توب شيف ,,,
انا ناوية اعمل مثل هالكاتوا بضبط ,,, واللحين طريقة الكيكه الاسفنجية والكريمة موجودة عندي جربت كريمة الزبدة السويسرية والامريكية ولتمتني اكثر الكريمة الامريكية لانها من جد بنشف اشوي وماتحوس ,,,
بس اللى ابي اعرفة هو الصوص الاصفر هدا ايش ممكن يكون ,,,, والحشوة انا اعتقد انها قطع فواكه مع كريمة بس كيف اخليها يكون فيها صوص احمر زي الصورة ؟؟؟


أنتي الحين سؤال معجبتك الصورة ولا الأكله ؟؟؟؟؟ شكلك شفتي الصورة وحبيتي تسوين زيها :nopoints: ههههه


الأصفر هذا همممم والله المنطق يقول إنه مفروض يكون نوع من الفواكه إسمه passion fruit لسبب بسيط هو إنه يمشي مع التوت الأحمر بشكل رهييييييييييييب . لو كنت أنا بسويها كان سويت كذا .

لا تغرك الصور !! عمرها لا تغرك الصور ، تدرين إن فيه تخصص كامل تزيين أكل !!! يستخدمونه في الدعايات و المجلات عشان يخلون أكل عادي شكله على الحيقيقة يطلع رهييييييييييب في الصور مثلا أكل سندوتشات مكدونالز تبان في الصور شي بس في الواقع تلاقينها شي ثاني . ما أدري بالضبط يمكن حطوا مربى مع التوت ؟ أو يمكن التوت مع وزن الكيكة يبدأ بنعصر ويطلع المويه هذي .

n o u f a
16-04-2010, 06:17
مرحباااااااااا ،،

حابه اسئل عن المشروبات،،

في مشروب اسمه cherry lime

ودي اعرف مكوناته طبعا يقدمونه في ابل بيز ،،

انا احس ان سفن اب معاه يمكن سيرب ،،

لانه تقريبا يشبه شي يقدمه كوفي سينزو اسمه صودا ايطاليه

ولما سواها قدامنا حط صوص او سيرب وصب فوقه سفن اب ،،

انا ابي اعرف ايش طريقه هالعصيرات بلييييييييييز

الشيري لايم ؟؟ وال صودا الايطاليه ،،

،،،

خاص للشيف ،، ماقد ذكرت لنا طرق مشروبات والا ماتحب تسوي ؟؟؟ ^_^ وشكرا من جديد على كل شي تقدمه لنا

TOP CHEF
16-04-2010, 06:39
مرحباااااااااا ،،

حابه اسئل عن المشروبات،،

في مشروب اسمه cherry lime

ودي اعرف مكوناته طبعا يقدمونه في ابل بيز ،،

انا احس ان سفن اب معاه يمكن سيرب ،،

لانه تقريبا يشبه شي يقدمه كوفي سينزو اسمه صودا ايطاليه

ولما سواها قدامنا حط صوص او سيرب وصب فوقه سفن اب ،،

انا ابي اعرف ايش طريقه هالعصيرات بلييييييييييز

الشيري لايم ؟؟ وال صودا الايطاليه ،،

،،،

خاص للشيف ،، ماقد ذكرت لنا طرق مشروبات والا ماتحب تسوي ؟؟؟ ^_^ وشكرا من جديد على كل شي تقدمه لنا



من إسمه تشيري لايم يعني ليمون أخضر مع سيرب الكرز وطبعا ثلج ومويه غازيه . وعشان الحركات تحطين سكر على حافة الكاس بس !!!!!

معليش يعني بس ما أطيق هذي الأشياء !!!! هي أصلا مصممه إنها تنشرب مع كحول !!! الناس اللي يشربونها عشان الكحول أولا و أخيرا إحنا ما نشرب طيب ليش أقعد أشرب الزوائد هذي ؟؟؟؟ يعني هل ينفع مثلا آخذ همبرجر و أشيل اللحم ؟؟؟ وش صار ساندوش مايونيز :panicsmiley2: نفس الفكرة هنا . لو أبي أشرب شي زي الناس أشرب عصير عادي أو أخلط ( بس موب ستمية نوع ) عصير بس !!! ليش أستخدم سيرب ؟؟؟؟

الصودا الإيطاليه في أي مكان في أي محل عبارة عن مياه غازيه + سيرب بس !!!

n o u f a
16-04-2010, 07:04
طيب طيب ،، السيرب وين نلقاه ولو تعرفه ممكن صوره له من النت ؟؟

امم الفكرة انو الطعم حلو ،، وحلو الواحد ينوع ف المشروبات ،،

انا اعتبره زيه زي الميرندا والببسي ،، مياه غازيه + نكهه ^_^

مررا شكرا عالإفادة

TOP CHEF
16-04-2010, 04:49
سلام الله عليكم , :pinkflower:

اريد طريقة الخبز الاسباني ؟ :1heart:
- وقبل هذا هل يمكن عمله بالمنزل بنفس طعم المعمول بالمخبز او قريباً منه

,
,


معليش عالتأخير ....

والله الصراحة ماقد ذقته ولا قد سويته في البيت . بس ما أعتقد إنه صعب ؟ خبز عادي مافيه شي زود .

دورتلك ولقيت هذي الطريقة :

http://www.videojug.com/webvideo/how-to-make-spanish-bread


طيب طيب ،، السيرب وين نلقاه ولو تعرفه ممكن صوره له من النت ؟؟

امم الفكرة انو الطعم حلو ،، وحلو الواحد ينوع ف المشروبات ،،

انا اعتبره زيه زي الميرندا والببسي ،، مياه غازيه + نكهه ^_^

مررا شكرا عالإفادة



http://www.cybercucina.com/ccimages/products/TS8002H-l.jpg

هذي صورته نفس اللي موجود في كل الكافيهات .

وين تلاقينه والله ما أعرف بالضبط ، بس فيه واحد أعرفه له في الشغل هذا يقول تلاقينه عن الوكيل دوري الوكيل عاد ودوري وين يبيع ، بس ترى يمكن الكفيها تبيعك .

abir
16-04-2010, 10:32
معليش عالتأخير ....

والله الصراحة ماقد ذقته ولا قد سويته في البيت . بس ما أعتقد إنه صعب ؟ خبز عادي مافيه شي زود .

دورتلك ولقيت هذي الطريقة :

http://www.videojug.com/webvideo/how-to-make-spanish-bread




ربما ان المميز فيه حلاوته الغير معتاده في الخبز العادي
( يكون محشي بالزبده والسكر او بالكاسترد )

,

بخصوص المقطع
رائع جداً

لكن لم افهم شي :ya`a`h::D
^ مافهم إلا بالعربي :1heart:

ممم اذا فيه احد غيرك يترجم لي :yanaso:

ζـلمـ أنثى•}๗
17-04-2010, 04:46
مسالخير توب شيف .. وأنا اكتب اغراض البيت خطر على بالي أسألك أي أنواع الزبدة أفضل .. المجمدة أو المعلبة

ولو كانت المعلبة .. ممكن تقولي أي نوع ..؟

لأن الزبدة المجمدة عادة تخلص وأتعطل .. وأفكر اشتري المعلبة .. كثير يمدحون زبدة كريسكو لكن دورت لها بأكثر من مكان ومالقيتها ..؟ وشكرا" لك

TOP CHEF
17-04-2010, 05:02
مسالخير توب شيف .. وأنا اكتب اغراض البيت خطر على بالي أسألك أي أنواع الزبدة أفضل .. المجمدة أو المعلبة

ولو كانت المعلبة .. ممكن تقولي أي نوع ..؟

لأن الزبدة المجمدة عادة تخلص وأتعطل .. وأفكر اشتري المعلبة .. كثير يمدحون زبدة كريسكو لكن دورت لها بأكثر من مكان ومالقيتها ..؟ وشكرا" لك



مافيه شي في العالم إسمه زبده معلبة !!!! هذي اللي تقصدينها الكريسكو هذا زيت نباتي مهدرج موب زبده ، بعضه تلاقين مكتوب عليه "نكهة زبده" بس موب زبده أبدا !!!! الزبده ماتجي إلا بطريقة وحده تلاقينها في الثلاجات موب الفريزر !! إذا لقتي الزبده في الفريزر فأعرفي إنها قديمة وإنهم حاطينها عشان ياخفون تخرب .

خلاصة الكلام لا تشترين كرسكو !!!! هذا سم في علبه وموب بديل للزبده بأي شكل من الأشكال . لو لقيتي بعد زبده أوربيه ( تلاقين شكلها عادي بس مكتوب عليها زبده أوربيه أو سويسريه ) يكون أفضل بكثييييييييييييييير .

ζـلمـ أنثى•}๗
17-04-2010, 05:14
مافيه شي في العالم إسمه زبده معلبة !!!! هذي اللي تقصدينها الكريسكو هذا زيت نباتي مهدرج موب زبده ، بعضه تلاقين مكتوب عليه "نكهة زبده" بس موب زبده أبدا !!!! الزبده ماتجي إلا بطريقة وحده تلاقينها في الثلاجات موب الفريزر !! إذا لقتي الزبده في الفريزر فأعرفي إنها قديمة وإنهم حاطينها عشان ياخفون تخرب .

خلاصة الكلام لا تشترين كرسكو !!!! هذا سم في علبه وموب بديل للزبده بأي شكل من الأشكال . لو لقيتي بعد زبده أوربيه ( تلاقين شكلها عادي بس مكتوب عليها زبده أوربيه أو سويسريه ) يكون أفضل بكثييييييييييييييير .


الزبدة المثلجة فعلا" الاقيها بالثلاجات بس انا اذا شريتها احطها بالفريزر عشان كذا قلت مثلجة .. ما ابغى اظلمهم :)

وبالنسبة للكريسكو خلاص كنسلتها

سؤال ثاني .. للمعجنات عموما" اش الفرق لو استخدمت زيت ولا زبدة ..؟

ولو كنت استخدم زيت وبأستبدله بزبدة قد ايش الفرق بينهم .. يعني انا استخدم ربع كاسة زيت لو بدلتها بزبدة كم يكون مقدارها .. ومشكوور ..

TOP CHEF
17-04-2010, 06:25
الزبدة المثلجة فعلا" الاقيها بالثلاجات بس انا اذا شريتها احطها بالفريزر عشان كذا قلت مثلجة .. ما ابغى اظلمهم :)

وبالنسبة للكريسكو خلاص كنسلتها

سؤال ثاني .. للمعجنات عموما" اش الفرق لو استخدمت زيت ولا زبدة ..؟

ولو كنت استخدم زيت وبأستبدله بزبدة قد ايش الفرق بينهم .. يعني انا استخدم ربع كاسة زيت لو بدلتها بزبدة كم يكون مقدارها .. ومشكوور ..


الزبدة دايما أطعم ، تعطي لون ذهبي للأكل .

الزيت أقل طعم بكثيييييييييير ، بس يعطي ليونه أكثر من الزبده .


تبديل الزيت بالزبده ممكن بس يفضل تكونين فاهمة وش قاعده تسوين لأن أحيانا النتايج ما تكون سليمة أبدا !!! . الزبده ٨٠ ٪ دهن و ٢٠ ٪ مويه . الزيت ١٠٠٪ دهن عشان كذا لازم تحسبين هذا الشي إذا جيتي تبدلين يعني . لو مثلا الوصفة تحتاج ١٠٠ جم زيت و أصبع الزبده عندك ١٠٠جم لازم تستخدمين أصبع وربع زبده بحيث تكونين أستخدمتي بالضبط ١٠٠جم دهن ، بس الحين صار عندك مشكله وهي إنه فيه ٢٠٪ مويه أنتي زودتيها عشان كذا لازم تنقصين من كمية السوائل اللي حطيتيها ٢٠٪ بس .....

خارجـ التغطيهـ
17-04-2010, 08:05
عدنا
:m7tar:
..
سويت بيتزا
بيتزا فاشله
:crybunny:

وطلعت منفوشه ع قولتك وانا احس المفروض ماتنفش مره
اولا نفس الدونات ثقيله والشي الثاني ماحسيتها بيتزا :pfft1:
هذي صورتها بعد ماتنتفت وانا اطلعها من الصينيه ,, يعني مااصارت كنها تميس ماتجي مره وحده كذا تموت .<< فهمتني

وتراني اكلتها هههه انا وااخوي الصغير
خواتي ماعجبتهم:nopoints:

http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-18261989f1.jpg (http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-18261989f1.jpg)
.
.

لاحظ اني بالدونات وبالبيتزا تطلع ثقيله مع اني احاول اطبق كل شي ومااروح الابعد مااقرا الكلام مليون الف مره
..

وانا اسويها كانت تلصق شوي ومازودت شي ع حسب كلامك
ماكانت قاسيه مره
ومتماسكه

وانا عجنتها وطلعت مشوار ورجعت لها بعد4 ساعات تقريبا

؟
؟

DmDm
17-04-2010, 08:25
سؤالي عن الرويال ايسنج مافيه امكانيه اسويها بدون بياض بيض؟؟

ماادري شلون باكل بياض بيض مو مستوي ؟

غير كذا جربت وصفه وماتجمدت معي وكانت بياض بيض وسكر بودره وكورن سيرب

ياليت اللي عنده وصفة مزبوطه للرويال ايسنج يحطها هووون وشوكرن

TOP CHEF
17-04-2010, 08:28
عدنا
:m7tar:
..
سويت بيتزا
بيتزا فاشله
:crybunny:

وطلعت منفوشه ع قولتك وانا احس المفروض ماتنفش مره
اولا نفس الدونات ثقيله والشي الثاني ماحسيتها بيتزا :pfft1:
هذي صورتها بعد ماتنتفت وانا اطلعها من الصينيه ,, يعني مااصارت كنها تميس ماتجي مره وحده كذا تموت .<< فهمتني

وتراني اكلتها هههه انا وااخوي الصغير
خواتي ماعجبتهم:nopoints:

http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-18261989f1.jpg (http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-18261989f1.jpg)
.
.

لاحظ اني بالدونات وبالبيتزا تطلع ثقيله مع اني احاول اطبق كل شي ومااروح الابعد مااقرا الكلام مليون الف مره
..

وانا اسويها كانت تلصق شوي ومازودت شي ع حسب كلامك
ماكانت قاسيه مره
ومتماسكه

وانا عجنتها وطلعت مشوار ورجعت لها بعد4 ساعات تقريبا

؟
؟




أنتي أستخدمتي وصفتي للبيتزا ؟؟؟ ولا وصفة ثانيه ؟

اللي فهمته إن البيتزا طلعت معاك موب قطعة وحده يعني تتفتت شوي ، ثقيلة ، وفي نفس الوقت منفوشة ؟؟؟

معليش بس كيف تكون منفوشة وثقيلة في نفس الوقت مافمهمت ؟ إذا قصدك إنها ثقيلة كأنها عجين من جوا يمكن لأنها ما أستوت من جوا .

أنتي تقولين خليتيها تنفش ٤ ساعات !!!! من قالك تخلينها تنفش ٤ ساعات ؟ الشي الثاني الله يهدينها وياك شكلك طبقتي كلام الدونات على عجينة البيتزا ! كل عجينة غير فيه عجاين تبينها تكون رطبه مررررره وفيه عجاين تبينها تسير شوي رطبه أنتي أقري الوصفة زين وأقري بالضبط وش مكتوب فيها يعني كيف لازم تكون العجينة مثلا يقولك إعجبني إلين تسير ناعمه وما تلصق بس فيه وصفات ثانيه بيقولك إلين تسير كوره تلصق فهمتي وش أقصد !؟

السؤال الأخير ، الظاهر عرفت وش مشكلتك ! أنتي كيف تعجنين العجين ؟؟ كم دقيقة تقريبا ؟ ومتى توقفين بالعادة ؟ الشي الثاني وش نوع الطحين اللي تستخدمينه ( موب كويتي وسعودي :uglysmiley: ) لا قصدي طحين متعدد إستخدامات ، للكيك ، للخبز وشو ؟؟؟ الشي الثاني كم حطيتي حرارة الفرن ؟ وكم دقيقة .

غالبا البيتزا أو الخبز تجي مفتته لأن ما يكون فيها جلوتن كافي إنه يكون هيكل للخبز عشان كذا تجي مفتته أو قريبة من الكيك ، بمعنى آخر يا إن الطحين حقك فيه شوي جلوتن بس ( طحين كيك ) أو إنك ما عجنتي صح عشان تكونين هذا الجلوتن . طبعا تشكيل البيتزا موضوع ثاني بس قلتلكم أصبروا اللي ما يعرف يسوي بيتزا لا يمشي على وصفه موب واضحه .

خارجـ التغطيهـ
17-04-2010, 08:54
أنتي أستخدمتي وصفتي للبيتزا ؟؟؟ ولا وصفة ثانيه ؟

وصفتك {الي كوب وربع مويه دافيه 2م ك زيت زيتون ونص م ص سكر 2 م ص خميره 2 م ص ملح ونص كوب سميد ناعم (انا حذفتها ) 3و ربع ك طحين } خلطت المويه مع السكر والخميره وصبرت لين صار رغوه ماكانت كثيره توقعت بيطلع كثير
وخلطت الباقي وكانت هالوقت مو ناشفه شوي تلصق
وخليتها ترتاح 5 د ورجعت عجنتها وبس

اللي فهمته إن البيتزا طلعت معاك موب قطعة وحده يعني تتفتت شوي ، ثقيلة ، وفي نفس الوقت منفوشة ؟؟؟

ايه




أنتي تقولين خليتيها تنفش ٤ ساعات !!!! من قالك تخلينها تنفش ٤ ساعات ؟ الشي الثاني الله يهدينها وياك شكلك طبقتي كلام الدونات على عجينة البيتزا ! كل عجينة غير فيه عجاين تبينها تكون رطبه مررررره وفيه عجاين تبينها تسير شوي رطبه أنتي أقري الوصفة زين وأقري بالضبط وش مكتوب فيها يعني كيف لازم تكون العجينة مثلا يقولك إعجبني إلين تسير ناعمه وما تلصق بس فيه وصفات ثانيه بيقولك إلين تسير كوره تلصق فهمتي وش أقصد !؟

اي فاهمتك لا انا ماربطت بينها وبين الدونات واساسا انا مااروح اطبق الا بعد مااكتب

بس ثنتينهم فيها رابط مشترك وهي انها ثقيله الي انا مدري كيف اترجمها لك


انا الي فهمته ان كل ماخليت العجينه تتخمر اكثر كان احسن ..

** ليش ماينفع تتخمر 4 س مع ان انت احيانا تقول اعجنوها وحطوها بالثلاجه طول الليل ؟؟؟

السؤال الأخير ، الظاهر عرفت وش مشكلتك ! أنتي كيف تعجنين العجين ؟؟ كم دقيقة تقريبا ؟ ومتى توقفين بالعادة ؟

مااطول كثير يعني تقدر تقول 3-4د
واعجنها بيدي

الشي الثاني وش نوع الطحين اللي تستخدمينه ( موب كويتي وسعودي :uglysmiley: ) لا قصدي طحين متعدد إستخدامات ، للكيك ، للخبز وشو ؟؟؟ الشي الثاني كم حطيتي حرارة الفرن ؟ وكم دقيقة .
الطحين متعدد الاستخدامات وادري ان المطلوب حق الخبز :sailentwalk:بس ماعندي كل الانواع الي عندي مكتوب متعدد الاستخدامات

حرارة الفرن مدري الصراحه لان اساسا مااعرف له
وبعد الوقت مدري بس اول خليت الفرن يحتر ودخلتها وشغلت من تحت وبعدين رجعت لها يمكن بعد 10 د او اكثر مدري الصراحه بس كانت منتفشه واحمرت من الجوانب بعدين شغلتها من فوق


غالبا البيتزا أو الخبز تجي مفتته لأن ما يكون فيها جلوتن كافي إنه يكون هيكل للخبز عشان كذا تجي مفتته أو قريبة من الكيك ، بمعنى آخر يا إن الطحين حقك فيه شوي جلوتن بس ( طحين كيك ) أو إنك ما عجنتي صح عشان تكونين هذا الجلوتن . طبعا تشكيل البيتزا موضوع ثاني بس قلتلكم أصبروا اللي ما يعرف يسوي بيتزا لا يمشي على وصفه موب واضحه .


وبنتظر موضوعكم للبيتزا :ksho5ey:


*** ردي بالوردي داخل الاقتباس

TOP CHEF
17-04-2010, 09:11
وصفتك {الي كوب وربع مويه دافيه 2م ك زيت زيتون ونص م ص سكر 2 م ص خميره 2 م ص ملح ونص كوب سميد ناعم (انا حذفتها ) 3و ربع ك طحين } خلطت المويه مع السكر والخميره وصبرت لين صار رغوه ماكانت كثيره توقعت بيطلع كثير
وخلطت الباقي وكانت هالوقت مو ناشفه شوي تلصق
وخليتها ترتاح 5 د ورجعت عجنتها وبس



اي فاهمتك لا انا ماربطت بينها وبين الدونات واساسا انا مااروح اطبق الا بعد مااكتب

بس ثنتينهم فيها رابط مشترك وهي انها ثقيله الي انا مدري كيف اترجمها لك


انا الي فهمته ان كل ماخليت العجينه تتخمر اكثر كان احسن ..

** ليش ماينفع تتخمر 4 س مع ان انت احيانا تقول اعجنوها وحطوها بالثلاجه طول الليل ؟؟؟



مااطول كثير يعني تقدر تقول 3-4د
واعجنها بيدي



الطحين متعدد الاستخدامات وادري ان المطلوب حق الخبز :sailentwalk:بس ماعندي كل الانواع الي عندي مكتوب متعدد الاستخدامات

حرارة الفرن مدري الصراحه لان اساسا مااعرف له
وبعد الوقت مدري بس اول خليت الفرن يحتر ودخلتها وشغلت من تحت وبعدين رجعت لها يمكن بعد 10 د او اكثر مدري الصراحه بس كانت منتفشه واحمرت من الجوانب بعدين شغلتها من فوق








أوكي إذا عرف السبب بطل العجب !!! عرفت وش سبب مشاكلك وكانت زي ما أنا توقعت ....


هذي صحيح الوصفة اللي أنا حطيتها بس أنا ما قلت إنه يمديك تشيلين السميد وبس !!! لازم تحطين بداله طحين وحتى الطحين اللي بداله ماراح يكون بنفس الكمية يعني يمكن تحتاجين أكثر .

الرغوة مالها فايده !! لو تبينها أكثر زيدي السكر وخليها وقت أطول بس !! بس الرغوة فايدتها إني أعرف إن الخميرة حية لا أكثر .


كلهم ثقال لأنك أهملتي دايما تكونين مهملة أشياء تكون مهمة بس ما تنتبهين لها وتحسبينها ما تأثر !!! تذكري كل التفاصيل تفرق .


أهاااااا بدينا بالفلسفة :fightingman::fightingman::fightingman: أنا شرحت وقلت العجينة تتخمر أحسن بس بعد أنا قلت بالثلاااااااااااجة !!!!!؟ الخميرة كائن حي إذا إنحط في مكان دافي يشتغل بسرعة وينفش العجينة بسرعة بس لو إنحط في مكان بارد ( الثلاجة ) يسوي شغله ببطء ويسير العكس يعني ما ينفش العجيمة بنفس السرعة بس راح ياخذ وقته ويعطي كل النكهة اللي أبغاها في الخبز عشان كذا أنا أقول لو بتخمرينها طول الليل دايما في الثلاجة !!!!


العجن خطوة جدا جدا جدا مهمة !!! وحلو إنك تعجنين بيدك لأن دايما بتعجنين أحسن كذا ، بس بعد لازم تبدين تتعلمين كيف تحسين متى العجينة جهزت وصارت خلاص ما تحتاج زيادة عجن موب بالوقت !! وبعد لازم تعرفين وشلون تعجنين صح ( مدري والله وشلون تعجنين بالضبط ) ، الهدف إن العجينة تبدين تحسين إنها بدت تنمط معك وتسير لينة ونااااعمة من برا ! يمكن تاخذ ١٠ دقايق كأقل تقدر يمكن تاخذ أكثر . اللي لازم تعرفينه إنه بيدك صعب تعجنين أكثر من اللزوم بس سهل تعجنين أقل من المطلوب ، الشي الثاني نوعية الطحين عادي تستخدمين متعدد الإستخدامات أبدا موب لازم طحين الخبز بس راح تتضطرين بعد تعجين فترة أطول من اللي تعجينها دايما .


هذي بعد نقطة كبيرة حرارة الفرن !! لا تستهينين بحرارة الفرن وكيف تأثر على البيتزا ، كل ما كان الفرن حار كل ما كان أحسن بس موب بس كذا للأسف الأفران المنزليه عمرها ما تكون حارة كفاية حواي ٥٠٠ بالكثير ، أفران البيتزا الأصليه توصل حرارتها ل ٩٠٠ وفوق !!!!!!! . عشان كذا سخني الفرن زيييييييييييييين على أحر شي وخليه إلين يوصل لذي الحرارة بعد بعدين أبدي حطي البيتزا . طبعا حركة إنك تحطين البيتزا بعدين تشغلين الفرن من فوق هذي مالها أي داعي !! وأي أحد يقولك سويها ( معليش لا تزعلين ) بس ما عنده سالفه . الفرن الحار بيطبخ العجينة وبنفس الوقت بيطبخ الجبن من فوق بحيث يخلصون مع بعض .


فيه أشياء ونقاط كثير بعد بس هذا اللي أقدر حاليا أقوله ..... إن شاء الله أكون أفدتك ....

عربية غريبة
17-04-2010, 10:34
أوكي الطريقة هذي ما تسوي توفي !!!!!!!!! هذي تسوي صوص ثاني إسمه " دولتشي دي ليتشي " جدا جدا لذيذ بس موب صوص كاراميل عادي . أنا أستخدم هذي الطريقة و للمعلوميه الحاله الوحيده اللي أستخدم فيها نستله .:pfft1:

صوص الكاراميل هو اللي تسوين كاراميل بسكر عادي بعدين تصبين قشطة خفق .

الحركة هذي ما تضر ولا تصرطن ولا شي !! ليش ؟؟ لأن العلبه أصلا مصممه تستحمل حرارات عاليه موب بس كذا أصلا هم في المصنع يسخنون العلبه لحرارات عاليه عشان يعقمونها .






معليش شيف بس وش يستخدم فيه صوص دولتشي دي ليتشي اللي قلت عليه يعني ينحط مع ايش


ولك جزيل الشكر

TOP CHEF
17-04-2010, 11:43
معليش شيف بس وش يستخدم فيه صوص دولتشي دي ليتشي اللي قلت عليه يعني ينحط مع ايش


ولك جزيل الشكر



وشلون ؟ صوص عادي !! زي الوفي ذوقيه أنتي وتخيلي يمشي مع أيش ... مع كيك ، إسكريم ، بانكيك ، كريب ، مع فواكه ، ممكن حشوة له مليون ألف إستخدام لو شغلتي راسك .

n o u f a
18-04-2010, 02:17
مرحبا شيف ،،،

مررا شكرا عالمعلومات وان شالله بدور ع الوكيل والا اجرب اسئل الكوفيهات ،،

طيب طيب ،، عندي سؤال اليوم بعد ^_^

عندي طبقين ودي اعرف مكوناتهم ،،

http://www.applebees.com/images/menu/land_chicken.jpg

الأول

Fiesta Lime Chicken

ولقيت له طريقة بالنت ابي اخذ رايك فيها ،،

طبعا لقيتها بالانجلش ،، لو انها اوكي بنظرك ممكن الترجمه؟؟

ولو انو عندك طريقة افضل منها ممكن تعطيني اياها ؟؟

راح اكتب لك الطريقة اللي لقيت ،،

Ingredients:
1 cup water
1/3 cup teriyaki sauce
1/2 lime, juiced
3 cloves garlic - minced
1 teaspoon tequila
1 teaspoon liquid smoke
1/2 teaspoon salt
1/4 teaspoon ground ginger
1 pound boned, skinned chicken breasts
1/4 cup real mayonnaise - low fat okay
1/4 cup sour cream - low fat okay
2 tablespoons Spicy, Chunky Salsa
1 tablespoon Milk - low fat okay
1 teaspoon cajun blackening spice
1/4 teaspoon dried parsley
1/4 teaspoon hot sauce
1/8 teaspoon dried dill weed
1/8 teaspoon cumin
1 cup shredded colby jack cheese
2 cups corn chips - crumbled


Directions:

Whisk together the first 8 ingredients, coat chicken in mixture, and marinade for at least 2 hours.

Whisk together the next 9 ingredients, cover, and chill until needed.

Grill the marinated chicken breasts for 3-5 minutes per side, or until cooked through. Discard marinade.

Brush grilled chicken with reserved dressing, sprinkle with cheese, and broil until cheese has melted.

Serve the chicken over a bed of crumbled chips.



،،،،

وبالنسبة للطبق الثاني

هو

Smothered Grilled Chicken

http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:jrcwtciJUVkm0M:http://www.applebees.ae/images/grills/l_smothered_grilled_chicken.jpg


بليز شيف لو عندك الطرق ضروري مرررا ابغاها اليووم ،،

والف شكر على كل شي تعمله عشان تساعدنا ^_^

TOP CHEF
18-04-2010, 03:39
مرحبا شيف ،،،

مررا شكرا عالمعلومات وان شالله بدور ع الوكيل والا اجرب اسئل الكوفيهات ،،

طيب طيب ،، عندي سؤال اليوم بعد ^_^

عندي طبقين ودي اعرف مكوناتهم ،،

http://www.applebees.com/images/menu/land_chicken.jpg

الأول

Fiesta Lime Chicken

ولقيت له طريقة بالنت ابي اخذ رايك فيها ،،

طبعا لقيتها بالانجلش ،، لو انها اوكي بنظرك ممكن الترجمه؟؟

ولو انو عندك طريقة افضل منها ممكن تعطيني اياها ؟؟

راح اكتب لك الطريقة اللي لقيت ،،

Ingredients:
1 cup water
1/3 cup teriyaki sauce
1/2 lime, juiced
3 cloves garlic - minced
1 teaspoon tequila
1 teaspoon liquid smoke
1/2 teaspoon salt
1/4 teaspoon ground ginger
1 pound boned, skinned chicken breasts
1/4 cup real mayonnaise - low fat okay
1/4 cup sour cream - low fat okay
2 tablespoons Spicy, Chunky Salsa
1 tablespoon Milk - low fat okay
1 teaspoon cajun blackening spice
1/4 teaspoon dried parsley
1/4 teaspoon hot sauce
1/8 teaspoon dried dill weed
1/8 teaspoon cumin
1 cup shredded colby jack cheese
2 cups corn chips - crumbled


Directions:

Whisk together the first 8 ingredients, coat chicken in mixture, and marinade for at least 2 hours.

Whisk together the next 9 ingredients, cover, and chill until needed.

Grill the marinated chicken breasts for 3-5 minutes per side, or until cooked through. Discard marinade.

Brush grilled chicken with reserved dressing, sprinkle with cheese, and broil until cheese has melted.

Serve the chicken over a bed of crumbled chips.



،،،،

وبالنسبة للطبق الثاني

هو

Smothered Grilled Chicken

http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:jrcwtciJUVkm0M:http://www.applebees.ae/images/grills/l_smothered_grilled_chicken.jpg


بليز شيف لو عندك الطرق ضروري مرررا ابغاها اليووم ،،

والف شكر على كل شي تعمله عشان تساعدنا ^_^



هلا والله .....


ياليت لو ما تسأليني عن وصفات لمطاعم !!! أولا ما قد جربت اللي قلتيلي عليهم صراحة ، ثاني شي أي وصفة تلاقينها سواء في النت أو غيره كلها محاولة لتقليد !!!! بس موب وصفة أصليه و غالبا وصفات تكون ممتازة بس المشكلة إنك بتذوقينها وتقارنينها بالأصل بس !! منتيب شايفة إذا كانت أطعم من الأصل أو مختلفة من الأصل عشان كذا ما أحب الشي هذا .


تبين أترجمها أترجمها بس ترى كثير مقادير منتيب لاقيتها وكثير منها ما تصلح في السعوديه :ksho5ey::ksho5ey: ثاني يوم و الهيئة لاقطينك :yawelak::yawelak: . فيه تكيلا نوع كحول وبيكن اللي هو نوع من الخنزير ....

n o u f a
18-04-2010, 03:52
هههههههههه عجبتني سالفه الهيئة ،،

شوف انا ماابغى طعم المطاعم ،،

انا عندي صدور دجاج ودي اشويها ،،

بس بطريقه تكون حلوة ،،

يعني انا فكرت اني اسلقها عادي وبعدين اتبلها واشويها عالصاج بس حسيت انو الفكرة ما ح تضبط !!

او في فكرة انو تتبل وتنشوي بالفرن !! ،،

ف انا اللي كنت حابه اعرفه لو في عندك طريقه صدر دجاج مشوي،،

يتقدم كامل زي ماهو ،،

شي يشبه الستيك يعني بس !!

والسالفه مو تقليد لمطاعم ولاشي

بقد ماهي تجديد ف انواع واصناف الاكل اللي نطبخها كل يوم عالغدا !!!!

لا اكثر

شكرا من جديد :)

براقه
18-04-2010, 07:02
السلام عليكم

إذا ممكن طريقة البريــــآني + التشيكين مــــاســـــلآ ,,,
وأتمنى ما يكون طلبي مكــــرر

أشكركم مقدمــــآ

TOP CHEF
18-04-2010, 07:35
هههههههههه عجبتني سالفه الهيئة ،،

شوف انا ماابغى طعم المطاعم ،،

انا عندي صدور دجاج ودي اشويها ،،

بس بطريقه تكون حلوة ،،

يعني انا فكرت اني اسلقها عادي وبعدين اتبلها واشويها عالصاج بس حسيت انو الفكرة ما ح تضبط !!

او في فكرة انو تتبل وتنشوي بالفرن !! ،،

ف انا اللي كنت حابه اعرفه لو في عندك طريقه صدر دجاج مشوي،،

يتقدم كامل زي ماهو ،،

شي يشبه الستيك يعني بس !!

والسالفه مو تقليد لمطاعم ولاشي

بقد ماهي تجديد ف انواع واصناف الاكل اللي نطبخها كل يوم عالغدا !!!!

لا اكثر

شكرا من جديد :)



هي طريقة ... لو تعلمتيها خلاص . بإذن الله جايه في الطريق بس هذا موضوع جدا جدا جدا كبير لسا بعدين . على العموم أنا فيه حركة دايما أقراها وإلا يومك ما فهمتها ؟؟؟ ليش تسلقون الدجاج قبل الطبخ ؟؟؟ ليش تتعاملون مع الدجاج كأنه سم !!؟؟؟ يعني إذا سلقتي الدجاج قبل الطبخ بعدين وش يبقى من طعمه ؟؟؟ ولا شي .....

على العموم زي ما قلت الموضوع جدا كبير بس أنا قد رديت على وحده سألت سؤآل قريب وعطيتها كم من خطوة إن شاء الله إنه فادها، أعيدلك الكلام هنا .


أول شي عشان تسوين صوص وستيك زي الناس راح تحتاجين مقله ستانلس ستيل يعني تلصق !!! موب اللي تجي سودا ... هذي تستحمل حرارة عاليه ، تعطي الأكل لون ذهبي حلو و الأهم من هذا إنه تلاقين بعد ما تطبخين فيها طبقة ذهبيه هذي هي اللي تعطي الصوص الطعم .

الفكرة عموما هي إنك تشوحين الدجاج بعدين تشيلينه من النار وتسوين الصوص بس !! .


أول شي تسوينه هو إنك تطلعين الدجاج قبل الطبخ بنص ساعة تقريبا عشان يوصل حرارة الغرفه ، بعدين تنشفينه زيييييييييييين !! إذا ما نشفتيه ماراح يتكون طبقة ذهبيه ولا راح يطلع الطبقة الذهبيه اللي تسويين منها الصوص .

بعدين ترشين على الدجاج ملح وفلفل ، طبعا ملح موب ساسا !!! لأ ملح خشن أنتي طاحنته وفلفل بعد مطحون جديد . بعدين تسخيني المقله على حرارة أعلى من وسط بشوي وخليها تسخن حوالي دقيقتين ، لو ما سخنتيها صح راح يلصق الدجاج !!! أنتبهي . بعدين تحطين شوي زيت حوالي ملعقة بس ولا تستخدمين زيت زيتون هنا .
أطبخي الدجاج ولا تحركينه إلين يتكون عليه الطبقة الذهبيه بعدين أقلبيه و أطبخي الوجه الثاني . الحين طفي النار وشيلي الدجاج على جنب خليه يرتاح .

الحين تبدين تسوين الصوص .........


عندك أول شي صوص كريمة الفطر :

١/٤ كوب فطر طازج
بصله مقطعه صغار
١/٢ كوب مرق دجاج (موب ماجي !!!!!)
كوب قشطه خفق
٣ ملاعق زبده .

بعد ما تطبخين الدجاج ... شيليه ، بعدين حطي النار على أقل من وسط وحطي الزبده بعدين أطبخي البصل شوي بس إلين يذبل موب يقلب بني !! بعدين حطي الفطر و أرفعي الحرارة على أعلى شي و أطبخي الفطر إلين يقلب بني ، مع رشه ملح وفلفل . الحين نزلي الحرارة و حطي المرق ، خليه يطبخ إلين تقريبا يختفي ويبقى بس شوي بعدين حطي الكريمة وخليها تطبق إلين توصل للدرجة اللي تبينها . بس !!! زي أي مطعم ٥ نجوم !! موب إيكيا !!! ..... إيكيا الصوص حقهم مصنوع تقريبا نفس الطريقة بس بعد ما يطبخون الدجاج يشيلونه و يحطون البصل و الثوم بعدين مرق كثير ويخلون المرق يثقل إلين يسير زي اللون اللي شفتيه ، بعدين آخر شي يثقلونه بنشا . بس !

زي ما قلت هذا صوص واحد بس فيه ألف مليون صوص يمديك تسوينه وفيه خصوات بسيطه لو عرفتيها يسير خلاص تسوين أي صوص في بالك بدون ما تسألين .

صوص ثاني أسهل من الأول و بعد شي رهييييييييييييييييب . بعد ما تشيلين الدجاج أطبخي شوي بصل أو ثوم أو الإثنين لو تبين بعد شوي بس بعدين صبي حوالي كوب خل بلسمك وخليه يثقل شوي .... مافيه أسهل من كذا .....

لا تنسين !! لو تبين تسوين صوصات زي الناس و دجاج زي الناس لا تستخدمين تيفال !!!!! أشتري مقله ستانلس ما راح تندمين .


غالبا الدجاج اللي يجي مشوح يكون متبل ببهارات بسيطة مثلا ملح وفلفل بس أو أعشاب بعد بسيطة لأن الطعم بيجي من الصوص اللي يتقدم معاه . بس في حالة الشوي هذا شي ثاني .

عندك خيارين يا تسوين تتبيلة رطبه غالبا يكون معاها شي حامض + نكهات أو إنك تسوين مسحة أو تتبيله ناشفه ترشينها على الأكل قبل تشوينه . الإثنين ممتازات وكل واحد له ميزاته .

بالنسبة للتشريح ، الهدف منه هو إنك تطبخين الدجاج أسرع لاغير ما فيه سبب ثاني له ، بس في نفس الوقت لا تنسين كونه يطبخ أسرع يعني إنه أسهل تحرقينه وتنشفينه !! . الحل الثاني هو إنك تحطين الدجاج في كيس أو تغطينه بنايلون و تضربينه ضربا مبرحا http://msa6el.mbc.net/vb/images/smilies/biggrin1.gif إلين ينفرد شوي . و الحل الأخير هو إنك ما تسوين فيه شي وتشوينه زي ماهو . الخيار راجعلك أنتي وش تحبين ، أنا أفضل الخيار الثاني لأنه مايجي اللحم كبير مره ولا يجي نحيف ومنحرق . بس أنتي جربي وشوفي وش تحبين .

التتبيله زي ما قلت ترى مهيب هي الأساس الأساس هو في كيف تشوينها يعني لا تعتقدين إن التتبيله هي سر الدجاج الصح . أي نكهة في راسك تقدرين تسوين منها تتبيله ( أول أكله أسويها في حياتي على فكرة ) . تبين تتبيله إيطاليه ( ليمون + ثوم + ريحان ) بس !! تبين هنديه ( ليمون + كزبره + زبادي + فلفل + كمون + هيل ) تبين صينيه ( صويا + ثوم + زيت سمسم ) وكذا !!!! موب مهم التتبيله ومالها مقادير معينه أهم شي تكون حمضيه ، معاها شوي زيت ، وشوي ملح بس .

TOP CHEF
18-04-2010, 07:37
السلام عليكم

إذا ممكن طريقة البريــــآني + التشيكين مــــاســـــلآ ,,,
وأتمنى ما يكون طلبي مكــــرر

أشكركم مقدمــــآ


هلا والله .....

والله طلبك موب مكرر بس صراحة ماعندي شي زياده عن المواضيع الموجوده لو دورتي في المنتدى .....

..ورديهـ..
18-04-2010, 10:39
مرحبااااا ..

عندي سؤال عن الكريما ،،
احب اعمل الكيكات واتفنن فيها خصوصا كيكات الأطفال ،، لكن مشكلتي فالكريما ،،
دايما تظهر سايحه وما اقدر ارسم فيها الأشكال اللي ابيها :( ..

انا اعمل كريما عادية ،، اللي هي دريم ويب + شوي حليب .. فالبداية تكون ممتازة لكن بعد دقائق تبدا تسيييييح ويخترب الشكل ..
شو الحل ؟؟
اذا فيه أي طريقة ثانية للكريما علموني بليز

TOP CHEF
18-04-2010, 04:07
مرحبااااا ..

عندي سؤال عن الكريما ،،
احب اعمل الكيكات واتفنن فيها خصوصا كيكات الأطفال ،، لكن مشكلتي فالكريما ،،
دايما تظهر سايحه وما اقدر ارسم فيها الأشكال اللي ابيها :( ..

انا اعمل كريما عادية ،، اللي هي دريم ويب + شوي حليب .. فالبداية تكون ممتازة لكن بعد دقائق تبدا تسيييييح ويخترب الشكل ..
شو الحل ؟؟
اذا فيه أي طريقة ثانية للكريما علموني بليز


أنا ما أدري صراحة كيف تاكلون الدريم ويب ؟؟؟ :spya::spya::spya: ترى ياناس هذا موب أكل !!!! هذا بودرة بديلة للكريمة الحقيقية أقري المكونات وبتعرفين إن كلامي صححححح .

الكريمة عموما موب ثابته ، يمديك تثبتينها بنشا أو جيلاتين أو حتى لو زدتي السكر شوي بس عموما ما تطول أصلا .

بس لو هدفك بس تغطين كيك فيه ألف طريقة ، أقري موضوع الماكرون حقي بتلاقين فيه طريقتين راح يعجبونك الأولى حقت الجاناش و الثانيه لكريمة الزبدة . وفيه غيرهم بعد كثير في المنتدى .

خارجـ التغطيهـ
18-04-2010, 05:47
أوكي إذا عرف السبب بطل العجب !!! عرفت وش سبب مشاكلك وكانت زي ما أنا توقعت ....

الحمدالله :yeyes:
هذي صحيح الوصفة اللي أنا حطيتها بس أنا ما قلت إنه يمديك تشيلين السميد وبس !!! لازم تحطين بداله طحين وحتى الطحين اللي بداله ماراح يكون بنفس الكمية يعني يمكن تحتاجين أكثر .
هههه .. طيب اليوم بسويها ثاني كم احتاج بدل السميد في حالة ان محد جاب لي سميد ناعم


كلهم ثقال لأنك أهملتي دايما تكونين مهملة أشياء تكون مهمة بس ما تنتبهين لها وتحسبينها ما تأثر !!! تذكري كل التفاصيل تفرق .

اها مع اني احاول اكتب كل شي
هذي بعد نقطة كبيرة حرارة الفرن !! لا تستهينين بحرارة الفرن وكيف تأثر على البيتزا ، كل ما كان الفرن حار كل ما كان أحسن بس موب بس كذا للأسف الأفران المنزليه عمرها ما تكون حارة كفاية حواي ٥٠٠ بالكثير ، أفران البيتزا الأصليه توصل حرارتها ل ٩٠٠ وفوق !!!!!!! . عشان كذا سخني الفرن زيييييييييييييين على أحر شي وخليه إلين يوصل لذي الحرارة بعد بعدين أبدي حطي البيتزا . طبعا حركة إنك تحطين البيتزا بعدين تشغلين الفرن من فوق هذي مالها أي داعي !! وأي أحد يقولك سويها ( معليش لا تزعلين ) بس ما عنده سالفه . الفرن الحار بيطبخ العجينة وبنفس الوقت بيطبخ الجبن من فوق بحيث يخلصون مع بعض .

... تيب يعني مااشغلها من فوق ؟؟

فيه أشياء ونقاط كثير بعد بس هذا اللي أقدر حاليا أقوله ..... إن شاء الله أكون أفدتك ....

الله يجزيك الجنه خيو من جد اجاباتك وافيه يعني احب اشتغل ع الشي وانا فاهمته زين


** توب شيف انت لازم يصير بالك طووووويل علي
لان عندي اشياء كثيير فاشله فيها وبتشوفني هون كثير ..

TOP CHEF
18-04-2010, 06:44
الله يجزيك الجنه خيو من جد اجاباتك وافيه يعني احب اشتغل ع الشي وانا فاهمته زين


** توب شيف انت لازم يصير بالك طووووويل علي
لان عندي اشياء كثيير فاشله فيها وبتشوفني هون كثير ..


بالنسبة للسميد ما يحتاج بس ترى يعطي طعم مره حلو للعجينة يمديك تستخدمين طحين أسمر بنفس الكمية يسويي نفس الغرض . لو ما عندك طحين أسمر بدليه بطحين أبيض عادي بس حطي نفس الكمية وشوي زيادة بس .



والله ترى بالي طويل ، يعني حتى لو شفتي إجابتي فيها شوي بجاحة تحمليني شوي ، أي سؤال عندك إسأليه إذا عرفته إن شاء الله أجاوب عليه .

دمعة الالماس
18-04-2010, 08:32
ما رايك يا توب شيف في سمنة فارم

TOP CHEF
18-04-2010, 08:53
ما رايك يا توب شيف في سمنة فارم

ولو إن إستخدامي للسمن جدا نادر بس ما أشوف فيها شي ؟ أنا أستخدم السمنه بس في حالات كنت أبغى طعم الزبده بس أحتاج حرارات عاليه ، كون الزبده ما تنفع تستخدم على حرارات عاليه .

فية بعض الحلويات تستخدم فيها السمنة مثل البقلاوة والكنافة كيف اشتري السمنة المناسبة لمثل هذي الحلويات

السمنة موب لذيذة !!! موب لذيذة على الأقل زي الزبدة يعني . كثير ناس فاهمين إن السمن أطعم من الزبده بس جربيهم الإثنين مع بعض وبتلاقين الزبده أطعم بألف مرة . السمن أصلا عبارة عن زبده مصفيه لا أكثر .

بالنسبة للأنواع السمن سمن !!!؟ مافيه فرق بينهم كبير أهم شي ما يكون سمن نباتي !!

قطعة 13
18-04-2010, 09:18
ياريت ياشيف تكتب موضوع عن الايسكريم

وتقدم لنا طرق عنه

مع الشكر مقدما

دمعة الالماس
18-04-2010, 09:23
السمنة موب لذيذة !!! موب لذيذة على الأقل زي الزبدة يعني . كثير ناس فاهمين إن السمن أطعم من الزبده بس جربيهم الإثنين مع بعض وبتلاقين الزبده أطعم بألف مرة . السمن أصلا عبارة عن زبده مصفيه لا أكثر .

بالنسبة للأنواع السمن سمن !!!؟ مافيه فرق بينهم كبير أهم شي ما يكون سمن نباتي !!

جزاك الله خير انا دائم استعمل زبدة المراعي http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:TmKv5SoRLC3muM:http://www.almarai.com/ProductImages/Product/butter.jpg (http://images.google.com.sa/imgres?imgurl=http://www.almarai.com/ProductImages/Product/butter.jpg&imgrefurl=http://www.ere2.com/vb/showthread.php%3Ft%3D5131&usg=__4BhUwev514kKYKOAlVkteAdNxak=&h=183&w=183&sz=14&hl=ar&start=27&um=1&itbs=1&tbnid=TmKv5SoRLC3muM:&tbnh=102&tbnw=102&prev=/images%3Fq%3D%25D8%25B2%25D8%25A8%25D8%25AF%25D8%2 5A9%2B%25D8%25A7%25D9%2584%25D9%2585%25D8%25B1%25D 8%25A7%25D8%25B9%25D9%258A%26start%3D20%26um%3D1%2 6hl%3Dar%26safe%3Dactive%26sa%3DN%26ndsp%3D20%26tb s%3Disch:1) ما رايك فيها يا شيف

TOP CHEF
18-04-2010, 09:33
ياريت ياشيف تكتب موضوع عن الايسكريم

وتقدم لنا طرق عنه

مع الشكر مقدما


إن شاء الله في الطريق .....

جزاك الله خير انا دائم استعمل زبدة المراعي http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:TmKv5SoRLC3muM:http://www.almarai.com/ProductImages/Product/butter.jpg (http://images.google.com.sa/imgres?imgurl=http://www.almarai.com/ProductImages/Product/butter.jpg&imgrefurl=http://www.ere2.com/vb/showthread.php%3Ft%3D5131&usg=__4BhUwev514kKYKOAlVkteAdNxak=&h=183&w=183&sz=14&hl=ar&start=27&um=1&itbs=1&tbnid=TmKv5SoRLC3muM:&tbnh=102&tbnw=102&prev=/images%3Fq%3D%25D8%25B2%25D8%25A8%25D8%25AF%25D8%2 5A9%2B%25D8%25A7%25D9%2584%25D9%2585%25D8%25B1%25D 8%25A7%25D8%25B9%25D9%258A%26start%3D20%26um%3D1%2 6hl%3Dar%26safe%3Dactive%26sa%3DN%26ndsp%3D20%26tb s%3Disch:1) ما رايك فيها يا شيف


والله أنتي أحيانا أسإلتك غريبة صراحة ؟؟ وشلون وش رايي فيها ؟ زبدة ؟ وش أقولك يعني أأيد :panicsmiley2: أم لا أأيد :sorrowsmiley1: ههههه .

المراعي ممتازة ولو إن فيه أنواع بعد أحسن بس الحلو في المراعي إنها موب مستوردة عشان كذا تضمنين إنها طازة .

روحــ feh ــي
19-04-2010, 02:35
مساء الخير ,,
حبيت اسألك شيف عن مادة الليسـثين ؟؟ سمعت انها ممتازة وصحيه للمعجنات بصفه عامة وانها تزيد العجينه طرااوه وكمان تساعد على الحفاظ على المعجنات من التعفن السريع ؟؟

فهل انت مجربها في المخبوزات ؟؟ وهل هالكلام صحيح ,,, وانا دائم اسمع عنها وكمان اعرف انها صعب الحصول عليها ,,علشان كذا هل المعلومات هذي صحيحة يعني تستاهل ابحث عنها ولا اكنسل ؟؟؟

n o u f a
19-04-2010, 02:49
فيه حركة دايما أقراها وإلا يومك ما فهمتها ؟؟؟ ليش تسلقون الدجاج قبل الطبخ ؟؟؟ ليش تتعاملون مع الدجاج كأنه سم !!؟؟؟ يعني إذا سلقتي الدجاج قبل الطبخ بعدين وش يبقى من طعمه ؟؟؟ ولا شي .....

اهلين شيف ،،

بالنسبة للنقطه هذي لازم اضمن ان الدجاج وصل مرحلة تمام النضج

الدجاج له ريحه زفرة واحس ان الريحه هي الطعم لو اني ماسلقته ،، !!!

او في طريقه اللي سويتها اليوم انه ينطبخ بالفرن ،، هذي اضمن انو نضج عالاقل ^_^

،،

مررا شكرا على الطريقة اللي عطيتني ان شالله بطبقها قريب ،،

،،،،

على فكرة شيف انت من زمان مانزلت مواضيع !!!
في عليك واجبات كثير وعدتنا فيها !!!!!!
لاتطول علينا ،،
^_^

TOP CHEF
19-04-2010, 03:00
مساء الخير ,,
حبيت اسألك شيف عن مادة الليسـثين ؟؟ سمعت انها ممتازة وصحيه للمعجنات بصفه عامة وانها تزيد العجينه طرااوه وكمان تساعد على الحفاظ على المعجنات من التعفن السريع ؟؟

فهل انت مجربها في المخبوزات ؟؟ وهل هالكلام صحيح ,,, وانا دائم اسمع عنها وكمان اعرف انها صعب الحصول عليها ,,علشان كذا هل المعلومات هذي صحيحة يعني تستاهل ابحث عنها ولا اكنسل ؟؟؟



محسنات العجين كثيرة ! أي شي غير الخميرة ، الطحين و المويه تقدرين تعتبرينه محسن للخبز . البودرة أو الكيماويات اللي تسمعين عنها مجرد إنهم أستخلصوا المواد هذي وحطوها على شكل بودرة لا أكثر . مثلا الليسثن عبارة عن مادة مستحلبه ( يعني تخلط الدهون مع المويه ) موجودة في صفار البيض وكل مرة حطيتي بيضة في العجين حقك أنتي حطيتي ليسثين وأنتي ما تدرين . نفس الكلام ينطبق على العسل ، السكر ، الملح ، الزنجبيل ، الحليب ، الدهون عموما كلها محسنة للخبز .

أنا صراحة ما جربتها بس سامع عنها كثير و أعرف خبازين كبااااااااااااااااااااار وكلهم ما يستخدمونها ويعتمدون على الشي الطبيعي بس . خلاصة الكلام لو تبين تجربينها جربي بس لا تتوقعين إنها هي المكون السري اللي بيخلي خبزك أو عجينك مميزة عن الباقين !! لو صعب تلاقينها أنا أقول الله لا يحدك ...

ام لمورة 5
19-04-2010, 02:28
ماشاءالله عليك انت رائع وتعلمت منك الكثير ابي منك خدمة وهي وين بلاقي المحل في الرياض

TOP CHEF
19-04-2010, 06:19
ماشاءالله عليك انت رائع وتعلمت منك الكثير ابي منك خدمة وهي وين بلاقي المحل في الرياض


هلا والله ....

لو رجعتي قريتي كلامك بتلاقين إنه لغز :yeyes: :panicsmiley2: أي محل تقصدين بالضبط ؟ وتراني منيب من سكان الرياض يعني لو تسألين أحد ساكن هناك أحسن وفيه موضوع كامل عن الأغراض من وين تشرينها .

PrInCeSs LaMaR
19-04-2010, 07:49
توب شيف ،، بجد الله يعطيك العافية ....
ما بدي اسألك شي هلأ بس حبيت اشكرك على جهودك معانا .. يعني حتى لو انا ما سألت بس عم بتعلم من كلامك كتير ....
بجد شكرااا كتير الك

fhda
21-04-2010, 01:32
مراحب
ابغى اسالكم العجين اذا كان محمر ومحشي: فطاير 0000الخ
كم تقعد في الفريزر؟
وايش افضل طريقة لما اطلعلها
ارجعها عالثلاجة والابحرارة الغرفة
واعلي الفرن والا اخليه هادي؟

TOP CHEF
21-04-2010, 04:38
اهلين شيف ،،

بالنسبة للنقطه هذي لازم اضمن ان الدجاج وصل مرحلة تمام النضج

الدجاج له ريحه زفرة واحس ان الريحه هي الطعم لو اني ماسلقته ،، !!!

او في طريقه اللي سويتها اليوم انه ينطبخ بالفرن ،، هذي اضمن انو نضج عالاقل ^_^

،،

مررا شكرا على الطريقة اللي عطيتني ان شالله بطبقها قريب ،،

،،،،

على فكرة شيف انت من زمان مانزلت مواضيع !!!
في عليك واجبات كثير وعدتنا فيها !!!!!!
لاتطول علينا ،،
^_^


هلا والله ....


سامحيني والله عالتأخير بس تراني ما قريت الرد إلا قبل شوي كان مختفي فوق !!؟


الدجاج صحيح إنه واحد من الأشياء اللي لازم تكون مطبوخة ١٠٠٪ عشان الأمراض ، بس مين قال إنه لازم ننشف ونحرق الدجاج ونموت كل الطعم اللي فيه ؟؟؟؟ أنا طول عمري أطبخ دجاج ولا عمري أكلت دجاج ما أستوى وولا عمري سلقته ؟؟ ولا عمره طلع معي فيه ريحة أو زفرة ؟ وش السبب ؟؟؟

السبب طالع عمرك إن هذي وحده من عادات الجاهلية !!!! الناس تعودوا عليها وخلاص مستحيل حتى يناقشونك فيها ! بس هل لها أي تفسير منطقي ؟ إسمحيلي مالها أي تفسير !!! الدجاج ماله ريحة !!! السمك ماله ريحة !!! البقر و الغنم مالهم ريحة !!! أي ريحة في الأشياء اللي فوق معناها إن اللحم فيه أحد ما تعامل معاه صح ! يعني بادي يخرب بس .... اللحوم تفسد بسرعة أسرع مما تخيلين و أغلب المحلات اللي عندنا للأسف ما عندها أي رقابة على هذا الشي . مثلا أنتي تشوفين الخرفان معلقه على واجهات الملاحم صح !! طيب بس موب اللحم لازم ينحفظ في ثلاجة ؟؟ السوبرماركتات تجيب الدجاج و تخزنه بس كيف ظروف التخزين ؟ محد يدري يمكن يذوب في الطريق ويرجع يتجمد ما تدرين ؟


إذا لقتي إن الدجاج اللي مستخدمته له ريحة أستخدمي دجاج ثاني ! أو أشتريه من مكان ثاني ، الدجاج عموما ماله ريييييييييييييييييييحة . الدجاج الخربان هو اللي له رييييحة بس !!!



المواضيع والله زي ما أنتي عارفه الحين عندي إختبارات وجددددددددددددددددا مشغووووووووووووووووووووووووول بس أخلص إن شاء الله أبدأ .


مراحب
ابغى اسالكم العجين اذا كان محمر ومحشي: فطاير 0000الخ
كم تقعد في الفريزر؟
وايش افضل طريقة لما اطلعلها
ارجعها عالثلاجة والابحرارة الغرفة
واعلي الفرن والا اخليه هادي؟


والله المعجنات بالضبط ما أدري كم تقعد صراحة ...

أفضل طريقة أنا أستخدمتها هي إني أحطها في الفرن علطول ، كذا أسخنها وبنفس الوقت أرجعها لحالتها زي ماكانت لو كانت تقرمش أو كذا .

ما فهمت وش قصدك بسؤال الفرن .

fhda
21-04-2010, 05:26
قصدي اني اطلعلها من الفريزر
واشغل الفرن على اعلى شي واحطها
والا اخلي النار هاااادية وش الافضل؟

الله يعطيك العافية ويوفقك باختباراتك

TOP CHEF
21-04-2010, 05:50
قصدي اني اطلعلها من الفريزر
واشغل الفرن على اعلى شي واحطها
والا اخلي النار هاااادية وش الافضل؟

الله يعطيك العافية ويوفقك باختباراتك

لا موب أعلى شي ولا أقل شي يعني وسط .... يعتمد هو على حجم المعجنات كل ما كانت أكبر كل ما أحتاجت حرارة أهدى لوقت أطول عشان توصل الحرارة لوسط الفطاير ... مدري لو فهمتي ولا لأ ؟

fhda
21-04-2010, 05:55
الا فهمت
الله يسهل عليك ويوفقك

مس~قدها وقدوود
21-04-2010, 06:08
السلام عليكم ...

يعطيك العافية شيف على هالمعلومات والمساعدة اللي تبذلها بالموضوع ...

بصراحة عندي استفسار عن شئ .مع أني محرجة للغاية وخايفة اثقل عليك ...:مرهفة المشاعر*:


سؤالي عن اللوبستر .. ( افضل طريقة لطبخة . والمدة المثالية للطبخ ..

ونوع التوابل المناسبة للإضافة معه بدون ماتأثر على طعمه ... )...

TOP CHEF
21-04-2010, 06:26
السلام عليكم ...

يعطيك العافية شيف على هالمعلومات والمساعدة اللي تبذلها بالموضوع ...

بصراحة عندي استفسار عن شئ .مع أني محرجة للغاية وخايفة اثقل عليك ...:مرهفة المشاعر*:


سؤالي عن اللوبستر .. ( افضل طريقة لطبخة . والمدة المثالية للطبخ ..

ونوع التوابل المناسبة للإضافة معه بدون ماتأثر على طعمه ... )...



لا تنحرجين أبد .... خصوصا إذا كان لوبستر اللي هو أسهل أسهل أسهل شي ينطبخ في العالم .

في ألف طريقة عشان ينطبخ بس اللي عندك حي ؟ ميت ؟ ذيل بس ؟ وشو بالضبط عشان أعطيك طرق تمشي معه .

مس~قدها وقدوود
21-04-2010, 06:30
مابعد شريتة .. (خفت اتوهق بة ) بشتري كامل .. طازج ... وسؤال اضافي (ماتنعطى فيس )

فية انواع منة ؟؟؟ انا اعرف الاحمر بس ...

TOP CHEF
21-04-2010, 07:34
مابعد شريتة .. (خفت اتوهق بة ) بشتري كامل .. طازج ... وسؤال اضافي (ماتنعطى فيس )

فية انواع منة ؟؟؟ انا اعرف الاحمر بس ...


طيب بتشرين كامل طازج حي ولا ميت ؟؟؟ الحي غالبا بتلاقينه في حوض فيه مويه الميت بتلاقينه على ثلج . هو فيه منه أنواع بس غالبا منتيب ملاقيه الأحمر ، غالبا يجي أسود أو بني ، بس بعد الطبخ يقلب أحمر .

مس~قدها وقدوود
21-04-2010, 09:00
سوري تاخرت بالرد ... بشتري ميت على ثلج ... والظاهر قد شفت احمر

بس هل فية فرق بالطعم لو مالقيت الا اسود ؟؟؟

TOP CHEF
21-04-2010, 10:06
سوري تاخرت بالرد ... بشتري ميت على ثلج ... والظاهر قد شفت احمر

بس هل فية فرق بالطعم لو مالقيت الا اسود ؟؟؟




زي ما قلت له أنواع كثييييييييييييييييييييير ، فيه اللي يعيش في مويه حلوة وفيه اللي يعيش في مويه مالحة وفيه اللي يعيش بمويه باردة وفيه اللي يعيش بمويه دافيه . وطبعا فيه أنواع من كل واحد ... بس كلهم طعمهم رهيب وهذا الأهم :verysa3bola:


أوكي تقدرين تشوينه ، تسلقينيه ، تطبخينه بالبخار ، بالفرن فيه كذا طريقة . أسهل و أفضل طريقة برأيي هي إنك تطبخينه بالبخار ، يعطي لحم ليين أكثر خصوصا إنه ميت . جيبي قدر كبيييير وحطي فيه حوالي ٣ سم مويه وخليها تغلي مع ملح كثيييير . بعد ما تغلي نزلي الحرارة بحيث يغلي على غليه خفيفة بعدين حطي اللوبستر وغطي القدر . خليه يطبخ وجهزي حمام مويه وثلج . بعد ما ينطبخ شيليه من القدر وعلطول على الثلج عشان توقفين عملية الطبخ وما يسير ناشف ، حوالي نص دقيقة بس عشان توقفين الطبخ .

الحين كيف تقسمينه ؟ حطي راس السكين على المنطقة اللي بين الذيل و الراس و أقطعي بعدين أقطعي الجهة الثانية وبكذا تقسمينه نصين . راح تلاقين أشياء خضراء (ويمكن أشياء برتقاليه لو كانت أنثى هذي بعد تنوكل وجدا جدا غاليه ولذيذة ) جوا ، هذي الكبده ( جدا جدا لذيذة بس لا تاكلينها عشانه ميت !!! ) شيلي هذي الأشياء وكل الذيل و اللحم اللي في المقصات .

طبعا تسوين زبده ذايبة مع شوي بصل أخضر وليمون ! بس تغمسينه اللحم بالزبده .


وقت الطبخ للبخار ٢٠ دقيقة وهذا الحلو في الطريقة هذي كونه مايحتاج تعرفين أوقات الطبخ لكل وزن .

أوه شي ثاني لو تبين تسوينه شوي غير يمديك تطبخينه بالبخار ١٥ دقيقة بس بعدين تقسمينه نصين ، تدهنينة بالزبده اللي قلت عليها وبعدين تشوين اللحم بس شوي حوالي دقيقتين بس عشان يعطيها طعم شوي لا أكثر .


فيه عندك ألف مليون طريقة للطبخ ، هذي بس مقدمة ....

اماني
22-04-2010, 12:46
الله يعطيك العافيه اخوي توب شيف

ودي استفسر عن اللحمه اذا تبلتها بالتتبيله الي قلت عنها الي فيها خردل اغلف الصينيه بالقصدير او بدون تغليف اخاف تنشف؟

ابي ا سالك عن مكرونة الفتو شيني الخضراء (بالسبانخ) ابي طريقه ثانيه لطبخها غير بالصوص الابيض ( الكريمه)

المكرونه المحشيه بالجبنه والسبانخ ابي طريقتها وويش نوع الجبنه

الكريب والبان كيك والوافل عادي يتفرزنون ؟( ينحفظون في الفريزر؟

وجزاك الله خير الجزاء

TOP CHEF
22-04-2010, 12:59
الله يعطيك العافيه اخوي توب شيف

ودي استفسر عن اللحمه اذا تبلتها بالتتبيله الي قلت عنها الي فيها خردل اغلف الصينيه بالقصدير او بدون تغليف اخاف تنشف؟

ابي ا سالك عن مكرونة الفتو شيني الخضراء (بالسبانخ) ابي طريقه ثانيه لطبخها غير بالصوص الابيض ( الكريمه)

المكرونه المحشيه بالجبنه والسبانخ ابي طريقتها وويش نوع الجبنه

الكريب والبان كيك والوافل عادي يتفرزنون ؟( ينحفظون في الفريزر؟

وجزاك الله خير الجزاء


وش قصدك بالصينية ؟؟ قصدك وأنتي تتبلين اللحم ولا وأنتي تطبخينه ؟

إذا قصدك وقت التتبيل داااااايما غلفي الصحون !!! موب عشان تنشف عشان خوف من التلوث في الثلاجة !!! يمديك حتى تتبيلين اللحم في كيس لوتبين .

الفيتوشيني الخضراء باستا عاديه زي أي باستا مجرد شكل ! مافيه شي يقول إنه لازم تنوكل مع صوص أبيض ! أي صوص تحسينه يمشي ينفع معها . راجعي موضوع الباستات وبتلاقين ألف صوص هناك .

المكرونات المحشية بغطيها إن شاء الله في موضوع بس خليني أفضى شوي .

الكريب و الوافل يتفرزون زييييييييييييين ما عندك مشكلة . الوافل يمديك تجمدينه وتحطينه في التوستر ثاني يوم مافيه أسهل من كذا . الكريب في المايكروييف أو الفرن يتسخن . البانيكيك ماينفع أبد يتفرز للأسف ، خصوصا إنه ما ياخذ وقت عشان يتسوى ما أشوف أي داعي للموضوع . تقدرين تخلطين المكونات الجامده مع بعض وتحطينها في علب وبكذا تختصرين الوقت بس ما ينفع يتجمد .

اماني
22-04-2010, 01:07
قصدي اغلف الصينيه وقت الطبخ وهي في الفرن اكيد بغلفها وهي متبله في الثلاجه

اخوي توب شيف الله يعافيك اذا عملت موضوع للايس كريم لا تنسي السور بيه

ايوه انا عارفه انها باستا بس ابي صوص مميز يعني ينفع معها البيستو؟ ابي طعم غير الاسباغيتي بولونيز

جزاك الله خير الجزاء

TOP CHEF
22-04-2010, 01:21
قصدي اغلف الصينيه وقت الطبخ وهي في الفرن اكيد بغلفها وهي متبله في الثلاجه

اخوي توب شيف الله يعافيك اذا عملت موضوع للايس كريم لا تنسي السور بيه

ايوه انا عارفه انها باستا بس ابي صوص مميز يعني ينفع معها البيستو؟ ابي طعم غير الاسباغيتي بولونيز

جزاك الله خير الجزاء

لا !!! أبد لا تغلفينها !!! لو غلفتيها موب متلونه ! غلط كبير ناس كثار يسوونه هو إنهم يغلفون الأكل ويحطونه في الفرن ( طبعا يعتمد على نوع الأكل ) بس اللي بيسير لو غلفتيه هو إن البخار بيطلع من الأكل بعدين بيتجمع على القصدير بعدين يرجع على الأكل مرة ثانيه بالعربي الأكل بينطبخ بالبخار !!!! موب بحرارة الفرن عشان كذا بيجيك لونه أبيض موب بني وطبعا البني دايما أطعم هنا . خايفة ينشف صحيح كلامك بس أهم شي لا تكثرين طبخ يعني تابعيه أول ما يستوي من جوا خلاص وقفي لا تتطخينه زود ربع ساعة عشان تتأكدين بعدين تقولين نشف ...

موضوع الإسكريم راح أتكلم عن السوربيه أكيد إن شاء الله ، و بعد الشربت و الجيلاتو و الزبادي المثلجة ....وبعد الجرانيتا للي يبي .


كل الصوصات اللي حاطها تنفع معها ! وكلها مجربة و جدا جدا لذيذة .... جربي بالتحديد كريمة البيستو أو الصلصة العاديه .

مس~قدها وقدوود
22-04-2010, 02:17
الله يجزاك خير ... انا افضل الشوي اكثر ..

بس اللي فهمتة منك اني مااحط توابل ابد صح ؟؟؟ ملح وبس ..

TOP CHEF
22-04-2010, 06:03
الله يجزاك خير ... انا افضل الشوي اكثر ..

بس اللي فهمتة منك اني مااحط توابل ابد صح ؟؟؟ ملح وبس ..


زي ما قلتلك لو تبين يمديك تحطين وفيه آلاف الوصفات بس هذي هي الطريقة الأساسية لو رحتي محلات اللبوستر يجيبونلك إياها لأنها تعطيك الطعم بدون تحريف كثير بس البهارات أو الأعشاب راجعة لك في النهاية جربي كل مرة غير ! وش وراك . ملح وفلفل طبعا مع الزبدة الذايبة ، لو تبين بعد حطي ثوم ، كراث .

helen
22-04-2010, 11:40
توب شيف
شو أحسن نوع بصل الأحمر أو الأصفر لتحضير شوربة البصل
واذا في طريقة معينة للشوربة أنت بتفضلها ياريت تعطيني طريقتها

TOP CHEF
22-04-2010, 07:24
توب شيف
شو أحسن نوع بصل الأحمر أو الأصفر لتحضير شوربة البصل
واذا في طريقة معينة للشوربة أنت بتفضلها ياريت تعطيني طريقتها



حاولي ما تفكرين بالمكونات على أساس أفضل و أفضل من ... كل واحد مختلف . الشوربة اللي بالبصل الأحمر غير اللي بالأبيض ، موب شرط أحسن أو أسوأ بس كل واحد غير . طيب جربي تحطين الإثنين مع بعض ؟!

أشهر شوربة بصل و أطعم وحده برأيي هي شوربة البصل الفرنسية . بس راح تحتاجين مرق !!! وخصوصا هنا راح تحتاجين مرق بقر أو عجل غامق عشان تطلعين نفس الطعم اللي في المطاعم .

Rama2010
23-04-2010, 01:20
ساعدوني بطريقة لحفظ البهارات والبن والهيل والدقيق قرات في النت انها توضع في الفريزر ولكن وجدتها طريقة فاشلة

TOP CHEF
23-04-2010, 01:50
ساعدوني بطريقة لحفظ البهارات والبن والهيل والدقيق قرات في النت انها توضع في الفريزر ولكن وجدتها طريقة فاشلة


كل واحد منهم غير ! مافيه طريقة وحده سحريه تحفظلك كل شي ..... لأن القهوة موب بهار و البهار موب طحين كل واحد غير .

البهارات كل ما كانت مطحونه كل ما راح طعمها أسرع ، عشان كذا أحسن طريقة للحفظ هي إنك تشرين البهارات كامله موب مطحونه وتحفظينها بعلب معدن تتقفل زين . كذا البهارات راح تعيش لوقت طويييييييييييييل . طبعا لو بغيتي تطحنين شوي من كل واحد وتحفظينها بنفس الطريقة بس راح تفقد طعمها بسرعة . بعدين العلب المعدن تنحط في مكان بعدين عن الشمس والحرارة يعني في دولاب مكان ممتاز .

البن ... للأسف مافيه طريقة لحفظه و أرجوك لا تخلين أي أحد يقنعك إن فيه طريقة تحفظ البن خصوصا المطحون . البن المطحون يفقد طعمه بالكثير بالكثير بعد يومين !!!! للأسف ماله حل ! حتى في الفريزر راح يفقد طعمه بس أبطأ بس بعد الطعم راح يتغير موب بس يفقد الطعم يعني . الطعم نفسه راح يتغير في الفريزر عشان كذا أطحني في وقتها وراح تلاقين طعم القهوة أطعم بألف مرة .
البن الكامل الغير مطحون بعد يفقد طعمه بعد حوالي ٣ أسابيع إذا إنحفظ في علبه تتقفل زين وبعديد عن النور . لو حطيتيه بدون علبه راح يفقد طعمه أسرع .

الهيل نوع بهار وتعاملي معاه زي البهار .

الدقيق الأبيض ما يحتاج أبدا !!! ينحفظ في الفريزر أو الثلاجة وراح يعيش سنين كذا .... أهم شي بعيد عن الرطوبة ، يعني موب تحت مغسلة مثلا .

الدقيق الأسمر فيه دهون و الدهون تخرب عشان كذا لازم ينحفظ في الثلاجة في علبه تتقفل زين بعد .

المهندسه أم حمد
24-04-2010, 06:56
لوسمحت أخوي توب شيف سؤالي عن الدجاج لما أسوي صدور الدجاج إلي من غير عظم ولا جلد تطلع معاي من أروع مايمكن لكن لما أسوي الدجاجه الكامله مهما سويت أحس فيها طعم وريحه وزفره شوي.....فشنو الحل من وجهة نظرك؟؟؟ ولك مني جزييييل الشكر

TOP CHEF
24-04-2010, 07:48
لوسمحت أخوي توب شيف سؤالي عن الدجاج لما أسوي صدور الدجاج إلي من غير عظم ولا جلد تطلع معاي من أروع مايمكن لكن لما أسوي الدجاجه الكامله مهما سويت أحس فيها طعم وريحه وزفره شوي.....فشنو الحل من وجهة نظرك؟؟؟ ولك مني جزييييل الشكر


السؤال هو ، أنتي تشرين الدجاج صدور لحالها ولا أنتي بنفسك تقطعين الدجاج ؟

الريحة في الدجاج هذي معناها الدجاج نوعيته سيئة ! مالها حل ، ناس كثير تكثر بهارات بس هذا يغطي المشكلة ما يشيلها . الحل هو إنك تغيرين نوعية الدجاج اللي تستخدمينها ، أو حتى جربي تغيرين السوبرماركت اللي تشرين منه لأن بعضهم ما يحفظ الدجاج صح .

art.design.sa
25-04-2010, 12:08
الله يعطيك العافيه اخوى توب شيف استفدت كثير من المعلومات اللى كتبتها

والاهم بدايت انظر للطبخ من زاويه ثانيه من زاوية توب شيف


عندى سؤال ايش هو الحنطه السوداء

TOP CHEF
25-04-2010, 01:14
الله يعطيك العافيه اخوى توب شيف استفدت كثير من المعلومات اللى كتبتها

والاهم بدايت انظر للطبخ من زاويه ثانيه من زاوية توب شيف


عندى سؤال ايش هو الحنطه السوداء


حلو إن الواحد يغير نظرته التقليديه للطبخ اللي هي وصفة وتطبيق ! لازم الواحد يفهم الأساس بعدين يبدأ يعدل الوصفة على مزاجه .

الحنطة السوداء نوع من أنواع الحبوب ولو إنه موب من الحبوب وهو يشبه القمح ولو إنه موب قمح بعد !؟ هو يصنفونه إنه نوع من أنواع الفواكه بس أسهلك تعتبرينه نوع حبوب . إذا أنطحنت الحنطة السوداء تعطي طحين الحنطة السوداء ، وطحين الحنطة السودا مايكون جلوتن !!!! عكس طحين الخبز عشان كذا مستحيل تسوين منه خبز لحاله .

الحنطة السوداء مستخدمه كثييييييييييييير خصوصا في شرق آسيا مثل اليابان و روسيا وكوريا . عندك مثلا في روسيا فيه نوع بانكيك ( ما يشبه البانكيك اللي نعرفه ) مصنوع منها و غالبا يتقدم كمقبلات مع ساور كريم وسالمون مدخن أو كافيار .

في اليابان ( هذا أطعم إستخدام لها برأيي ) يسوون منها نودلز إسمها soba سوبا ، لو حصلك فرصة تجربينها لاااااااازم تذوقينها جدا جدا جدا لذيذة وصحيه وخفيفة مرة .

بس هذا تقريبا اللي أعرفه عنها والله .

fhda
25-04-2010, 06:39
توب شيف
جربت الكيش _البانكيك
كلهم اعجبوناااااااا غاية الاعجاب
وعليهم طعم فريييييييييييييييد
اسال الله ان يوفقك في الدنيا والاخرة ووالديك وكل مسلم


بنات لاتفوتكم اي وصفه من الشيف

Rama2010
25-04-2010, 11:15
توب هل يمكن عمل الكروسوان بعجينة الباف بستري الجاهزة

TOP CHEF
25-04-2010, 11:57
توب هل يمكن عمل الكروسوان بعجينة الباف بستري الجاهزة


يمديك تسوين شي قريب من الكروسان بالبف بيستري بس ماراح يكون كروسان أبدا ! الكروسان مصنوع من عجينة فيها خميرة والبف بيستري عجينة مرفوعة بالزبده كل واحد منهم مختلف عن الثاني .

sweetnoni
26-04-2010, 01:53
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

كيفك اخوي توب شيف

الله يوفقك في اختباراتك وينجحك يارب

سؤالي عن بن القهوة الامريكي

ذكرت في رد سابق انه اطعم بن دقته في السعودية هوا coffe bean and tea leaf

طبعا دخلت موقعهم ومالقيت لهم لوكيشن في كندا بس ممكن ينباع اون لاين

بس سؤالي ايش اطعم بن قهوة امريكي عجبك موجود في كندا

TOP CHEF
26-04-2010, 02:20
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

كيفك اخوي توب شيف

الله يوفقك في اختباراتك وينجحك يارب

سؤالي عن بن القهوة الامريكي

ذكرت في رد سابق انه اطعم بن دقته في السعودية هوا coffe bean and tea leaf

طبعا دخلت موقعهم ومالقيت لهم لوكيشن في كندا بس ممكن ينباع اون لاين

بس سؤالي ايش اطعم بن قهوة امريكي عجبك موجود في كندا



وعليكم السلام والرحمة ......


ههههههههههههههههه إنتي في كندا وتدورين كوفي بين !!!! أنا قلت وحطيت ١٦ خط تحت السعوديه كوفي بين أند تي ليف !!! بس مدامك في كندا عندك الأحسن ! طبعا فانكوفر و سياتل هم عواصم القهوة في العالم . لو كنت في فانكوفر أقدر أعطيك أسامي محامص قهوة هناك راح " تغير " فكرتك عن القهوة . لو تبغين عندهم مواقع طبعا ويمديك بعد تشرين أون لاين .

جربي بالتحديد :

القهوة هذي ، والله العظيم ما أكذب عليك حلوة !! بدون أي سكر حلوة طبعا لو تسوت صح .
http://www.49thparallelroasters.com/


عندك بعد :

http://www.intelligentsiacoffee.com/

بالنسبة لي هذول هم التوب توب توب !! ماراح تلاقين زيهم ..


شي ثاني معليش نسيت أقوله ..... بعدي عن القهوة الأمريكية العاديه !!! أسوأ أنواع القهوة ! إذا تبين يا أشتري مكينة وطاحونه إسبريسو . أو أشتري اللي يسمونها الفرينش بريس هذي أفضل من القهوة الأمريكية بمرااااااااااااااااااحل ولا تحتاج أي مكينة خاصة أو شي ، كلها كوب حقها وخلاص .

عربية غريبة
26-04-2010, 03:16
مساء الخير

عندي waxed paper على اساس انه ورق زبدة بس بعض البنات قالوا لي مايصلح تدخلينة الفرن يحترق

اتمنى تفيدني ولك جزيل الشكر

TOP CHEF
26-04-2010, 05:23
مساء الخير

عندي waxed paper على اساس انه ورق زبدة بس بعض البنات قالوا لي مايصلح تدخلينة الفرن يحترق

اتمنى تفيدني ولك جزيل الشكر

ورق الشمع يدخن في الفرن صحيح . أبعدي عن ورق الشمع وورق الزبده و أستخدمي ال parchment paper هذا أفضل شي لأنه يلغي عيوب الإثنين . موجود ومتوفر ولو تبين بعد أحسن أشتري سيلبات مرة وحده وتعيش سنين .

Rama2010
26-04-2010, 09:12
الاحظ ان برست المطاعم يطلع طري من جوا ومقرمش من برا ويستوي في ظرف دقائق هل تعرفون السرفي ذلك

TOP CHEF
26-04-2010, 09:49
الاحظ ان برست المطاعم يطلع طري من جوا ومقرمش من برا ويستوي في ظرف دقائق هل تعرفون السرفي ذلك


بالضبط فيه سر في ذلك زي ما قلتي ... السر هو في القلاية اللي يستخدمونها . هذي قلايه بالضغط يعني الزيت تحت ضغط زي مبدأ قدر الضغط بس شوي أعقد . النتيجة الدجاج يستوي في خلال ٥ دقايق تقريبا ولأنه يستوي أسرع ما يخسر مويه أكثر زي في الحالة العاديه وبكذا يكون طري من جوا . بس هذا ما يمنع إنك تقدرين تسوين نتايج رهيبة في البيت .

Rama2010
27-04-2010, 12:47
جزاكم الله خير حجرب ان شاء الله

TOP CHEF
27-04-2010, 01:45
جزاكم الله خير حجرب ان شاء الله


لحظة !!وش تجربين !!!! لا تقلين دجاج في قدر الضغط !!!!!!!! والله صدق حريق عالسرييييييييييييييع إضافة لشوي تشوهات في الحواجب :panicsmiley2: .

Rama2010
27-04-2010, 02:13
لحظة !!وش تجربين !!!! لا تقلين دجاج في قدر الضغط !!!!!!!! والله صدق حريق عالسرييييييييييييييع إضافة لشوي تشوهات في الحواجب :panicsmiley2: .
حجرب البرست بقدر الضغط بحثت في النت ووجدت فديو شيف عامل البرست في قدر الضغط وحجرب بناء على ذلك

صدى
27-04-2010, 03:03
شوفي الدجاج تبغينه مثل المطاعم لاتتبلينه وتنقعينه ومن هالخرابيط ..

تبليه بملح وفلفل اسود ودقيق ابيض واقلي على نار قويه بعدين خفيفه عشان تنضج وبعدها ب5 دقائق اقلبيها وخلاص

وربي راح تدعين لي ...

TOP CHEF
27-04-2010, 03:05
حجرب البرست بقدر الضغط بحثت في النت ووجدت فديو شيف عامل البرست في قدر الضغط وحجرب بناء على ذلك


نصيحة لا تجربين ترى والله المسألة جدا جدا خطرة !!! أنا قلت المبدأ حقها زي قدر الضغط بس قدور الضغط العاديه ما توفر حماية زي القلايات اللي هم يستخدمونها بعدين أنتي الله يهديك سريع سريع ! .
أنا اللي عطيتك الجواب و أعتقد إنه لو صارلك أي شي بيكون مسأوليتي !:panicsmiley2::panicsmiley2: بس حبيت أنبهك و أخلي مسأوليتي عن الموضوع !

SilveRaiN
27-04-2010, 03:06
الله يجزاك خير توب شيف

ما شاء الله ما قصرت مع الكل ..

عندي استفسار لما احصل اكله فيها marsala او اي نوع اخر من wine

ايش البديل لها !! واحيانا يكون بكمية كبيرة يعني كوب تقريبا !!

TOP CHEF
27-04-2010, 03:18
الله يجزاك خير توب شيف

ما شاء الله ما قصرت مع الكل ..

عندي استفسار لما احصل اكله فيها marsala او اي نوع اخر من wine

ايش البديل لها !! واحيانا يكون بكمية كبيرة يعني كوب تقريبا !!



سؤال حلو ... وصراحة جوابه جدا جدا صعب .

يعتمد هو في النهاية على هدف الكحول في الأكل ، أحيانا الأكله تكون اللي يميزها نوع الواين المعين مثلا أكله جدا مشهورة إسمها تشيكن مارسالا ! مايمديك تلاقينلها أي بديل للواين وموب أي واين لازم مارسالا بعد ! .

أحيانا الكحول تكون عشان تعطي عمق للأكل مثلا الخينات بأنواعها مثلا . أحيانا تكون عشان أساس صوص بس مثل ستيك الفلفل مثلا .

فيه حالات يمديك تبدلين بنجاح وفيه حالات للأسف مالك إلا تبعدين عن هذي الوصفة خصوصا إن الوصفات كثيييييييييييير وما ضاقت يعني .

الحين صارو يبيعون في السوبرماركتات عندنا واين مسحوب الكحول ممتاز للطبخ ، بس زي ما قلت بديل بديل في كل الحالات مافيه .

أحيانا يمديك تتركين الواين كله ما يحتاج أصلا . طبعا بعد لازم تعرفين وش أنواع الواين عشان تعرفين وش تبدلين صح مثلا هل هو dry ولا عادي العادي يجي شوي حلو فأنتبهي إنك إذا جيتي تبدلين لازم تحسبين حساب الحلاوه هذي ، بينما ال dry يجي مافيه حلى كثير فأنتبهي إنك تحطين شي حالي مثل عصير مثلا .



داري إني ما جاوبتك بس والله صعب كيف أقولك تبدلين ، هو شي بتتعلمينه مع الوقت . لو عندك وصفه تبين أقولك كيف أكتبيها و إن شاء الله أفيدك أكثر .

Rama2010
27-04-2010, 03:47
[quote=TOP CHEF;605238]نصيحة لا تجربين ترى والله المسألة جدا جدا خطرة !!! أنا قلت المبدأ حقها زي قدر الضغط بس قدور الضغط العاديه ما توفر حماية زي القلايات اللي هم يستخدمونها بعدين أنتي الله يهديك سريع سريع ! .
أنا اللي عطيتك الجواب و أعتقد إنه لو صارلك أي شي بيكون مسأوليتي !:panicsmiley2::panicsmiley2: بس حبيت أنبهك و أخلي مسأوليتي عن الموضوع
انا الي مخليني مطمئنة هوبعد ما شفت مقطع الفديو الشيف شرح الخطوات بالتفصيل هذا الرابط
http://www.youtube.com/watch?v=oE2yktGFIpI

SilveRaiN
27-04-2010, 03:55
مشكور توب شيف

صراحة الأكله هي التشيكن مارسالا .. حسافة مافي بديل ..

بس كيف اعرف انواع الواين ؟؟

TOP CHEF
27-04-2010, 04:10
[quote=TOP CHEF;605238]نصيحة لا تجربين ترى والله المسألة جدا جدا خطرة !!! أنا قلت المبدأ حقها زي قدر الضغط بس قدور الضغط العاديه ما توفر حماية زي القلايات اللي هم يستخدمونها بعدين أنتي الله يهديك سريع سريع ! .
أنا اللي عطيتك الجواب و أعتقد إنه لو صارلك أي شي بيكون مسأوليتي !:panicsmiley2::panicsmiley2: بس حبيت أنبهك و أخلي مسأوليتي عن الموضوع
انا الي مخليني مطمئنة هوبعد ما شفت مقطع الفديو الشيف شرح الخطوات بالتفصيل هذا الرابط
http://www.youtube.com/watch?v=oE2yktGFIpI



شوفي هي الطريقة جدا خطرة وحتى هو شوفي وش يقول ، أما ما أدري وش قدر الضغط اللي عندك ؟ ما أدري كم بتسخنين الزيت ؟ ولا أدري كم بتحطين زيت ؟

أعطيك سيناريو ممكن يصير : أفرضي إنك زودتي زيت شوي ، بعدين حطيتي الدجاج وطبعا أرتفع الزيت زود ، الحين بتقفلين القدر صح ! شوي بتفتحين القدر بس لأنك الزيت مرتفع الزيت بيرش في وجهك ! أو يطيح على النار اللي تحته ويحترق ويحترق الزيت اللي في القدر نفسه ! هذا مثال واحد بس لخطأ بسيط جدا مثل إنك ما تقدرين كم بيرتفع الزيت !

هذا طباخ و أعتقد عنده خبره تكفي ، وغير كذا هو ما فرقت معه شكله ، تبين تجربين جربي بس تراني مالي دخل :fightingman: .

TOP CHEF
27-04-2010, 04:13
مشكور توب شيف

صراحة الأكله هي التشيكن مارسالا .. حسافة مافي بديل ..

بس كيف اعرف انواع الواين ؟؟


أقري ! دايما بتلاقين وصف في الأكله . غالبا الواين يصنف بالمنشأ بس فيه أنواع واين مثلا مميزه أو ما تكون عاديه هذي تعرفينها مع الوقت . عندك مثلا المارسالا نوع واين معزز لأن كمية الكحول اللي فيه فيه مرتفعه . عندك مثلا الشيري الأسباني هذا بعد يجي معزز وله طعم خشبي . زي كذا مع الوقت أقري وتلاقين كل المعلومات اللي تبينها .

Rama2010
27-04-2010, 04:15
الف شكر لكم على التنبية ساخبركم نتائج التجربةان شاءالله وجزاكم الله خير

روحــ feh ــي
27-04-2010, 04:16
مساء الخير ,,,,
الله يعافيك شيف حبيت اسالك عن شراب الذرة light Corn Syrup ايش فايدته ؟؟
اغلب الوصفات تكون مكتوب فيها مثل البتر كريم الامريكي والايسينج شوكر والجانش وبعض الاحيان نفس الوصفات في موقع اخر مايطلب الشراب ؟؟ فهل تفضل وجوده في الاشياء اللى ذكرتها ولا عادي ؟؟؟
وسؤال ثاني لو سمحت ... الدونات الالمانيه عندك لها اقترحات حشو غير الكسترد والمربي ؟؟

TOP CHEF
27-04-2010, 05:57
مساء الخير ,,,,
الله يعافيك شيف حبيت اسالك عن شراب الذرة light corn syrup ايش فايدته ؟؟
اغلب الوصفات تكون مكتوب فيها مثل البتر كريم الامريكي والايسينج شوكر والجانش وبعض الاحيان نفس الوصفات في موقع اخر مايطلب الشراب ؟؟ فهل تفضل وجوده في الاشياء اللى ذكرتها ولا عادي ؟؟؟
وسؤال ثاني لو سمحت ... الدونات الالمانيه عندك لها اقترحات حشو غير الكسترد والمربي ؟؟




أي وصفة تستخدمين فيها شيرة مطبوخة ( يعني سكر ومويه ) مثل الكراميل أو الفدج أو السكر حق المرانج الإيطالي ( اللي بعدين بتسويين فيه بتركريم ) أو حتى عجينة الفوندانت . فيها خطر إن السكر هذا يسكر عليك يعني بدال ما يتحول لشكل ثاني يرجع يتحول سكر زي ما كان . هذي العملية يمديك تصعبينها بإنك تخلطين معها حمض ( عصير ليمون أو خل أو كريمة الترتار ) أو إنك تخلطين معها نوع سكر ثاني ( عسل + أو شراب ذرة ) . خلاصة الكلام هو يصعب التسكر بس يعني يعطيك نتيجة مضمونه أكثر بس أبدا أبدا موب ضروري لا هو ولا كريمة الترتار .

الشي الثاني شراب الذرة هو ملمع الحلى الأول ! أي شي تحطين عليه شراب ذرة يعطيه لمعة عشان كذا مثلا تلاقينه في الجاناش .

السبب الثالث هو إذا كنتي تبي تسويين شي مثل التوفي شراب الذرة راح يعطي توفي ألين من اللي بدون شراب الذرة .

طبعا لها إستخدامات غير بس إستخداماتها الأساسية إنها مجرد شكل ثاني من أشكال السكر ( جلوكوز ) يستخدمها الطباخين عشان يلعبون في كيمياء الأكل .

بالنسبة لأفضلها ولا لأ ! زي ما قلت هي بس تساعد لو كان عندي بستخدمها لو ما عندي ما يحتاج .


حشوة للدونات ؟ جربي جاناش مخفوق أو كرد ( للتغير جربي كرد برتقال أبو دم مثلا أو يوسف أفندي مثلا ) أو حتى موس يمديك تسوين أي موس بأي نكهة وتحشنها ، جربي مثلا تسوين موس فول سوداني + مربى . أو جاناش مع بندق أو برتقال أو نعناع . أشياء بسيطة بس النتايج حلوة وغريبة .

SilveRaiN
27-04-2010, 01:07
يعطيك الف عافية شيف

ACI HAYAT
27-04-2010, 05:43
السلام عليكم

انا ناوية اشتري فرن كهربائي ولاني عارفة ايش الاحسن

ياليت تفيدوني مشكورين

TOP CHEF
27-04-2010, 06:30
السلام عليكم

انا ناوية اشتري فرن كهربائي ولاني عارفة ايش الاحسن

ياليت تفيدوني مشكورين


والله ما عندي أي خبرة في ذي الناحية صراحة كوني ما قد شريت فرن ، بس اللي أعرفه إن أفضل أفضل شي هي GE أو General Electric لو لقيتيها جدا سمعتها ممتازة وشركة كبيرة يعني مضمونه .

لو بتشرين بس فرن خليك على الكهربائي يمسك حرارته أحسن ، بس للغاز اللي فوق دايما خذي غاز لو أمكن .

زي ما قلت ما أدري وش الماركات المتوفرة ولا أعرف جودتها بس إن شاء الله أحد يساعدك .

غدو
28-04-2010, 04:43
السلام عليكم..

بغيت أستشيرك ما دامك ما شاء الله عندك خبرهـ في الطبخ وأساسياتهـ ..

حابهـ أشتري كتاب عن أساسيات الطبخ بس إحترت لما سويت بحث ما عرفت إيش المفيد..

ياليت تفيدني ...وبأي كتاب تنصح

و جزآك الله خير...

غدو
28-04-2010, 05:03
صحيح نسيت.. الله يعافيك يارب

لو عندك طريقه لطبخ الستيك يا ليت ما تبخل علي.. و إيش أطلب من اللحام نوع لحم الستيك لأنهـ سألني وإحترت..؟؟

بصراحهـ كم مره صلحته ويطلع لي ناشف...

TOP CHEF
28-04-2010, 05:09
السلام عليكم..

بغيت أستشيرك ما دامك ما شاء الله عندك خبرهـ في الطبخ وأساسياتهـ ..

حابهـ أشتري كتاب عن أساسيات الطبخ بس إحترت لما سويت بحث ما عرفت إيش المفيد..

ياليت تفيدني ...وبأي كتاب تنصح

و جزآك الله خير...


ما أعتقد راح تلاقين كتب جيدة بالعربي للأسف .

بس بالإنجليزي عندك كثير أهمها :

Larousse Gastronomique هذا الكتاب موسوعة الطبخ العالمية بكل بساطة !!! كل شي بمعنى كل شي له علاقة بالأكل بتلاقينه هنا من الطرق لشرح المكونات للأدوات . كل مطعم في العالم عندهم نسخة من هذا الكتاب كمرجع ، وكل طباخ في العالم عنده واحد أكيد أكيد . طبعا الكتاب يتحدث دايما و النسخ الجديدة ملونة وجدا حلوة .

عندك بعد كتاب مختص بطرق و أساسيات الطبخ جديد لقيته إسمه :

Jacques Pepin's Complete Techniques



وأرخص من الأول بكثير بعد ...


طبعا هذي موب كتب وصفات هذي كتب تعلمك تكنيك الطبخ في الأساس ، اللي لو فهمتيه راح تلاقين أي وصفة سهلة و راح تقدرين تحسنين أي وصفة تعرفينها وتقلدين أي وصفة تذوقينها بدون ما تعتمدين على وصفة مكتوبة .



طبخ الستيك ترى سهل ، بس يبيله تطبيق شوي . الستيك يطلع ناشف لأسباب كثير أهمها إنك تكثرين الطبخ عليه . أغلب الناس يقرفون( مدري ليش ) من الدم في اللحم عشان كذا دايما يطبخون الستيك أكثر من اللازم .

ودي والله لو أنزل موضوع كامل عن الستيك عشان أشرح كل شي بالتفصيل كونه موب صعب شرحة بس ما يمديني أكتبلك كل شي هنا . (على فكرة الكتب اللي فوق فيها شرح لكل قطعة في البقرة وكيف طريقة الستيكات بالتفصيل الممل ) .


على العموم أفضل شي هو إنك تشرين ال فيليه مينيون ويفضل لو يكون (كونك في كندا ) prime أو AAA هذي تصنيفات اللحم هناك . ال prime غالي بس جدا جدا جدا لذييييييييييييذ و فيه كمية شحم داخل اللحم راح تخليه لين حتى لو غلطتي في طبخه . ال AAA يجي بعده بعد ممتاز بس أقل شوي من prime طبعا فيه أقل من كذا A , AA بس ما تصلح . باقي القطع سهل جدا تنشف . الشي الثاني القطعة هذي ما فيها شحم كثير ولا يبيلها تنظيف يعني للأطفال وكذا جدا ممتازه .

لو تبين بعد أحسن أشتري مقلة حديد ، هذي تقريبا شوايه بس جوا البيت وأستخدميها زي الشوايه العاديه . المقلة الحديد رخييييييييصة وتعيش طول العمر ( صدق تعيش طول العمر !! ) إسمها cast iron .

صدى الوجدان
28-04-2010, 09:02
انا ماعندي اسئله بس حبيت اقول الله يعطيك الصحه والعافيه

ستايلي
28-04-2010, 11:15
ممكن ،، في سؤال صوغنن؟

مين يعرف نوعية شرايح جبن نفس لذة المكدونلز

الي لونها برتقالي وبعد البيضة؟

اتمنى الاقي جواب

kk12
28-04-2010, 03:35
مرحبااااااااا توب شيف...

متابعة لوصفاتك من خلف الكواليس...وماشاءالله عليك...

كنت ابي وصفة مادري اذا ذكرت الوصفة من قبل ولالا...

ابي طريقة بسكويت عين الجمل اللي نسويها بالجهاز؟؟؟..

جربت اغلب الوصفات للبسكويت وكلها تطلع ناشفة ....ابي طريقة مثل المحلات هشه...

بالمررره عطني طريقة بيتي فووور....

اسفة على الازعااااااج..:)

TOP CHEF
28-04-2010, 05:09
ممكن ،، في سؤال صوغنن؟

مين يعرف نوعية شرايح جبن نفس لذة المكدونلز

الي لونها برتقالي وبعد البيضة؟

اتمنى الاقي جواب



الللللله أطعم جبن في العالم :ksho5ey: ، هم يستخدمون جبن أمريكي ! كذا إسمه والله جبن أمريكي . تلاقينه في السوبرماركت إسمه velveta .

TOP CHEF
28-04-2010, 05:13
مرحبااااااااا توب شيف...

متابعة لوصفاتك من خلف الكواليس...وماشاءالله عليك...

كنت ابي وصفة مادري اذا ذكرت الوصفة من قبل ولالا...

ابي طريقة بسكويت عين الجمل اللي نسويها بالجهاز؟؟؟..

جربت اغلب الوصفات للبسكويت وكلها تطلع ناشفة ....ابي طريقة مثل المحلات هشه...

بالمررره عطني طريقة بيتي فووور....

اسفة على الازعااااااج..:)


البسكوت حق الجهاز !؟ والله الصراحة ما عرفته ! ولا قد سويته بعد .

البيتي فور petit fours يعني الفرن الصغير ! هذي أي حلى ( أو موالح ) يتقدم آخر الوجبه مع القهوة أو الشاي . الإكلير و الماكرون تعتبر بيتي فور !! البيتي فور اللي أنتي تقصدينها والله ما أعرفها وبعد والله ما قد سويتها .


كان بودي أفيدك والله ....

kk12
28-04-2010, 05:28
البسكوت حق الجهاز !؟ والله الصراحة ما عرفته ! ولا قد سويته بعد .

البيتي فور petit fours يعني الفرن الصغير ! هذي أي حلى ( أو موالح ) يتقدم آخر الوجبه مع القهوة أو الشاي . الإكلير و الماكرون تعتبر بيتي فور !! البيتي فور اللي أنتي تقصدينها والله ما أعرفها وبعد والله ما قد سويتها .


كان بودي أفيدك والله ....



البيتي فووور هو بسكوت يسوونه بالجهاز نفس الصورة او الكيس الحلواني للكريما...

http://i407.photobucket.com/albums/pp155/sawsna/801.jpg




اما بسكويت عين الجمل او الجوزية مثل ما يسمونها هذي صورتها...مع الجهاز...


http://www.night-q.com/shop/image.php?object_type=product&image_id=1629




الصور كلها من النت :)

TOP CHEF
28-04-2010, 05:52
البيتي فووور هو بسكوت يسوونه بالجهاز نفس الصورة او الكيس الحلواني للكريما...

http://i407.photobucket.com/albums/pp155/sawsna/801.jpg




اما بسكويت عين الجمل او الجوزية مثل ما يسمونها هذي صورتها...مع الجهاز...


http://www.night-q.com/shop/image.php?object_type=product&image_id=1629




الصور كلها من النت :)




إيييييييييييه الحين عرفت الجوزيه !!! طيب عنديلها وصفه بس البيتي فور ما عندي والله . خذي الوصفة .



المقادير بالجرام الله يعينك عاد ... بس ترى وزن المقادير ما ياخذ دقيقة بالضبط دقيق ....


٢٢٥ جرام زبده على حرارة الغرفة

٢٢٥ جرام طحين

٢٢٥ جرام سكر

ملعقة فانيلا

ملعقتين شاهي بيكنج باودر

رشة ملح

٤ بيضات

.........

هذي الوصفة الأساسية يمديك تعدلينها لو تبين ، مثلا حطي قشر برتقال أو ليمون . أو بدلي جزأ من الطحين ( بالوزن ) بجزأ لوز مطحون أو أي مكسرات مطحوننه مثل عين الجمل مثلا . يمديك حتى تبدلين شوي بشكولاته .

..


أول شي إنخلي المواد الجافة مع بعض بدون السكر طبعا ...


بعدين سخني الجهاز ...


بعدين أخلطي السكر و الزبده في خلاط كهرب إلين يسير كريمي ، بعدين أخلطي الفانيلا و القشر لو كنتي تبين تستخدمين .الحين أخلطي معاهم بيضتين و أخلطيهم إلين يتجانسون ، بعدين نزلي السرعة على أقل شي وحطي نص الطحين . بعدين عيدي نفس العمليه ، حطي باقي البيض بعدين باقي الطحين و أخلطي .

الحين يا تصبينها بكيس كريمة وهو أفضل شي صراحة . أو عادي زي ما تسوين بالعاده . لو القالب يحتاج دهن أدهنيه بعدين صبي الخلطة إلين ٢/٣ الإرتقاع تقريبا . بس بعدين أخبزيها عادي .


الطريقة هذي ناس كثييييييييييييييييييييييير مدحوها وكنت ناوي أجربها بس إلا يومك ما جربتها . جربيها وقوليلي وش رايك .

kk12
28-04-2010, 06:03
إيييييييييييه الحين عرفت الجوزيه !!! طيب عنديلها وصفه بس البيتي فور ما عندي والله . خذي الوصفة .



المقادير بالجرام الله يعينك عاد ... بس ترى وزن المقادير ما ياخذ دقيقة بالضبط دقيق ....


٢٢٥ جرام زبده على حرارة الغرفة

٢٢٥ جرام طحين

٢٢٥ جرام سكر

ملعقة فانيلا

ملعقتين شاهي بيكنج باودر

رشة ملح

٤ بيضات

.........

هذي الوصفة الأساسية يمديك تعدلينها لو تبين ، مثلا حطي قشر برتقال أو ليمون . أو بدلي جزأ من الطحين ( بالوزن ) بجزأ لوز مطحون أو أي مكسرات مطحوننه مثل عين الجمل مثلا . يمديك حتى تبدلين شوي بشكولاته .

..


أول شي إنخلي المواد الجافة مع بعض بدون السكر طبعا ...


بعدين سخني الجهاز ...


بعدين أخلطي السكر و الزبده في خلاط كهرب إلين يسير كريمي ، بعدين أخلطي الفانيلا و القشر لو كنتي تبين تستخدمين .الحين أخلطي معاهم بيضتين و أخلطيهم إلين يتجانسون ، بعدين نزلي السرعة على أقل شي وحطي نص الطحين . بعدين عيدي نفس العمليه ، حطي باقي البيض بعدين باقي الطحين و أخلطي .

الحين يا تصبينها بكيس كريمة وهو أفضل شي صراحة . أو عادي زي ما تسوين بالعاده . لو القالب يحتاج دهن أدهنيه بعدين صبي الخلطة إلين ٢/٣ الإرتقاع تقريبا . بس بعدين أخبزيها عادي .


الطريقة هذي ناس كثييييييييييييييييييييييير مدحوها وكنت ناوي أجربها بس إلا يومك ما جربتها . جربيها وقوليلي وش رايك .



انت كاتب نصب الخلطه...؟؟

هل قوام الخلطه راح يكون مثل الكيك سائل او راح تكون عجينه مثل الكره ونشكلها دوائر مثل الصورة اللي حطيتها فوووق....:sailentwalk:

بصراحه لو كانت بالاكواااب افضل لاني ما افهم بالجرامات والله يعين يبيلنا ميزان الحين ههههههه:mabymaby:



شكرا على الوصفه وراح اطبقها في اقرب فرصة ان شاءالله....:shopingy:


سؤال ثاااني شيف...

الاكلير...الحلاوة الفرنسية اللي تكون محشية كريم او كاسترد....اذا عندك طريقة لها...ويا ليت تكتبها بالتفصيل الممل وخاصة كيف اتعامل معها بعد ما اطلعها من الفرن...


ثانكيوووو

TOP CHEF
28-04-2010, 06:40
انت كاتب نصب الخلطه...؟؟

هل قوام الخلطه راح يكون مثل الكيك سائل او راح تكون عجينه مثل الكره ونشكلها دوائر مثل الصورة اللي حطيتها فوووق....:sailentwalk:

بصراحه لو كانت بالاكواااب افضل لاني ما افهم بالجرامات والله يعين يبيلنا ميزان الحين ههههههه:mabymaby:



شكرا على الوصفه وراح اطبقها في اقرب فرصة ان شاءالله....:shopingy:


سؤال ثاااني شيف...

الاكلير...الحلاوة الفرنسية اللي تكون محشية كريم او كاسترد....اذا عندك طريقة لها...ويا ليت تكتبها بالتفصيل الممل وخاصة كيف اتعامل معها بعد ما اطلعها من الفرن...


ثانكيوووو



ما فهمت ؟؟؟ وشلون نص الخلطة ؟ قوام الخلطة مفروض يكون سايل موب مررررررة سايل بس سايل . هذي عجينة الجوزية موب البيتي فور ؟؟؟ .

بعد ما تطلعينها من الجهاز حطيها على شبك وخليها تبرد . بس هذي تكملتها ؟

الوصفة عندي ما سويتها إلى الحين والوصفة اللي عندي بعد موب بالجرامات بالأوزان الأمريكية يعني أنا محولك إيها ! . بس عاد الأكواب الله يعينك .

الإكلير ، وكل العجينة هذيك ( pata choux ) موضوعها شوي كبير .

بعد ما تطلعينها من الفرن إخرميها أهم شي عشان تطلعين البخار اللي جوا بس . بعد كذا يمديك تخلينها في كيس لوقت طويل .

Amerat althoug
28-04-2010, 10:16
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ..

يعطيك العافيه أخوي على جهودك ..

الله يسعدك ويوفقك ..

بس كنت أبي طريقة أعمل فيها كنافه وأحشيها حشوووة حلوووووووة ..

وهذي صورة الكنافه اللي عندي ..


http://www4.0zz0.com/2009/09/02/19/607678127.jpg


والله يجزاك الفردوووس الأعلى ..

بإنتظاركـ ,,

TOP CHEF
28-04-2010, 10:49
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ..

يعطيك العافيه أخوي على جهودك ..

الله يسعدك ويوفقك ..

بس كنت أبي طريقة أعمل فيها كنافه وأحشيها حشوووة حلوووووووة ..

وهذي صورة الكنافه اللي عندي ..


http://www4.0zz0.com/2009/09/02/19/607678127.jpg


والله يجزاك الفردوووس الأعلى ..

بإنتظاركـ ,,



هلا والله ...


للأسف أنتي سألتي عن الشي الوحيد اللي ما آكله !!! ما آكل الكنافة لأني مستحيل آكل القشطة زي التاج وغيرها . جربت كم مرة كنافة بحشوات غير بس صراحة ما أعجبتني مرة .


لو دورتي فيه في قسم الحلويات وصفات أصليه و فيه بعد وصفات معدله .

n o u f a
29-04-2010, 01:42
هااااااااااااااااااي


شيف ،، اليوم عملت سباقيتي مارينا

مررره طعمها حلو

بس في مشكله

لما بديت احط البارميزان واخلط

بدت تطلع ريحه مو حلوة وف النهايه صارت طعم ممتاز وريحه مرره مو حلوة

ايش السبب ؟؟

وتراي ماحطيت زيت زيتون ،،


وعندي سؤال عن الكابتشينو

ابي طريقة الكابتشينو

بالاضافه انو عندي سؤال عن هالآله لقيتيها بإيكيا

(يمنع وضع صور عليها روابط )

وماعرفت كيف استخدمها !!!

هي يقولون لصنع الرغوة بس كيف ؟؟؟؟

وكمان سؤال كيف نرسم على الرغوة ؟؟

زي توقيعك توب شيف

TOP CHEF
29-04-2010, 02:32
هااااااااااااااااااي


شيف ،، اليوم عملت سباقيتي مارينا

مررره طعمها حلو

بس في مشكله

لما بديت احط البارميزان واخلط

بدت تطلع ريحه مو حلوة وف النهايه صارت طعم ممتاز وريحه مرره مو حلوة

ايش السبب ؟؟

وتراي ماحطيت زيت زيتون ،،


وعندي سؤال عن الكابتشينو

ابي طريقة الكابتشينو

بالاضافه انو عندي سؤال عن هالآله لقيتيها بإيكيا



وماعرفت كيف استخدمها !!!

هي يقولون لصنع الرغوة بس كيف ؟؟؟؟

وكمان سؤال كيف نرسم على الرغوة ؟؟

زي توقيعك توب شيف



أنا ما أدري وش نوع البارميزان اللي أستخدمتيه ؟ أو إذا أنتي أصلا تحبين البارمزان ولا لأ ! لو إستخدمتي نوع بارمزان ممتاز parmigano rigiano و ماكانت خربانة ( يعني فيها قطع خضراء ) معناها السبب الوحيد للريحة هو إنك ما تحبين البارمزان :yawelak: . في المقابل لو أستخدمتي بديل البارمزان ( عبارة عن خميرة ! ) أو بارمزان كرافت وذا الطقة ما أضمنلك الريحة والطعم .

خلاصة الكلام لو كنتي مستخدمه بارمزان ممتاز و لقيتي الريحة فيمكن ما تحبين البارمزان أصلا و الحل إنك ما تحطينه لو ما تبين . بس لو كنتي مستخدمه بارمزان نوعيته سيئة من الأساس أشتري بارمزان أفضل .... بس ...


الكبتشينو لا تدورين أي أي أي طريقة !!!! تبين كبتشينو إشتري مكينة إسبريسو أي أحد يقولك غير كذا للأسف ما عنده سالفة . الكبتشينو بالضبط بالضبط هي ١/٣ كوب إسبريسو ( موب نسكافيه ) + ١/٣ كوب حليب مفوح بالمكينة حقت الإسبريسو ( موب حليب مغلي ! حليب مفوح ) + ١/٣ رغوة ( بعد بالمكينة حقت الإسبريسو ) .


أي طرق ثانيه مثل الكوفي ميت و النسكافيه و الظروف هذي كلها كلها كلها ما تتعدى كونها قهوة بحليب .


الجهاز هذا تحطين راسه في الحليب و تشغلينه وهو بيطلعلك رغوة . مرة ثانيه موب بديل للكبتشينو ولا يسويلك كبتشينو . بس هو ممتاز للهوت تشوكلت . حطي شكولاته مع سكر و حليب وخليها تطبخ إلين تذوب الشكولاته بس ! لا تخلينها تغلي بعدين حطي الجهاز هذا فيها عشان تطلعلك رغوة .


الرسم على القهوة بالقلم أو بالعود سهل . عادي زي ما ترسمين على وجه كيك أو كذا . بس الرسم زي اللي في الصورة هذا شي ثاني . بعد يبيله مكينة قهوة وموب أي مكينة قهوة يبيلك مكينة قهوة من نوعية جدا جدا ممتازة عشان تقدرين تسوينه + تدريب كثيييييييييييييير ..... فن رهيب صراحة لو تبين يمديك تتعلمينه بس يبيلك تدريب كثيييييييييييييير .


الفكرة الأساسية هي إنك تفوحين الحليب بطريقة معينة بحيث إنه يسير فيه بلالين صغاااااااااااااااااار (موب زي ستاربكس وغيرها تجيك رغوة ) بعدين تصبينها بطريقة إنها تفصل الرغوة عن الحليب داخل الكوب . شوفي الفيديو ...

http://www.youtube.com/watch?v=XKI7LLwtPcY&feature=fvw
http://www.youtube.com/watch?v=XKI7LLwtPcY&feature=fvw

kk12
29-04-2010, 02:41
ما فهمت ؟؟؟ وشلون نص الخلطة ؟ قوام الخلطة مفروض يكون سايل موب مررررررة سايل بس سايل . هذي عجينة الجوزية موب البيتي فور ؟؟؟ .

بعد ما تطلعينها من الجهاز حطيها على شبك وخليها تبرد . بس هذي تكملتها ؟

الوصفة عندي ما سويتها إلى الحين والوصفة اللي عندي بعد موب بالجرامات بالأوزان الأمريكية يعني أنا محولك إيها ! . بس عاد الأكواب الله يعينك .

الإكلير ، وكل العجينة هذيك ( pata choux ) موضوعها شوي كبير .

بعد ما تطلعينها من الفرن إخرميها أهم شي عشان تطلعين البخار اللي جوا بس . بعد كذا يمديك تخلينها في كيس لوقت طويل .



شيف اللي اعرفه ان العجينه ما تكون سائلة...تكون مكورة ونحن نكورها قطع صغيره ونحطها بالجهاز...:panicsmiley2:

بالنسبة للاكلير جربت اخرمها بعد ما اطلعها بس تلييين مادري ليش...:sneezing:

TOP CHEF
29-04-2010, 02:53
شيف اللي اعرفه ان العجينه ما تكون سائلة...تكون مكورة ونحن نكورها قطع صغيره ونحطها بالجهاز...:panicsmiley2:

بالنسبة للاكلير جربت اخرمها بعد ما اطلعها بس تلييين مادري ليش...:sneezing:



طيب أنتي الحين جربي هذي وشوفي !! كل عجينة غير ...... هذي تجيك شوي لينة قريبة من الكيك .

على العموم زي ما قلت أنا ما جربت الوصفة ولا أعرف كيف طعمها بالضبط بس اللي ماخذ منها الوصفة ثقة . وحده طباخة معجنات فرنسية جربي يمكن شي جديد...

غدو
29-04-2010, 02:57
الله يعطيك العافيهـ

وصحيح أنا كنت أبحث عن كتب باللغه الإنجليزيهـ

kk12
29-04-2010, 02:59
طيب أنتي الحين جربي هذي وشوفي !! كل عجينة غير ...... هذي تجيك شوي لينة قريبة من الكيك .

على العموم زي ما قلت أنا ما جربت الوصفة ولا أعرف كيف طعمها بالضبط بس اللي ماخذ منها الوصفة ثقة . وحده طباخة معجنات فرنسية جربي يمكن شي جديد...


راح اجربها باقرب فرصه ان شاءالله...:verysa3bola:
والجوزيه طعمها يكون مثل البسكويت هش ..ولذيذ..راح اجرب وصفتك يمكن شي جديد واحلى من الجوزيه...:)

ثانكيووو شيييف

اماني
29-04-2010, 03:03
الله يعطيك العافيه توب شيف


http://l.yimg.com/g/images/tc_white_bl.gifhttp://l.yimg.com/g/images/tc_white_br.gif
http://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gif
http://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gif
http://farm4.static.flickr.com/3430/3370338123_ce1df5dec9.jpg

هذا الكارميل ايش ممكن استخدمه ؟ لغير الساندوتش ام الايس كريم او الكب كيك او البسكويت


توب شيف المكرونه المحشيه الي سبق وطلبت طريقتها مش الرفيولي او التورتيليني لا هي المكرونه الاسطوانيه تكون كبيره وتنحشي بجبنه وسبانخ او لحم مفروم اودجاج مثل طريقة الكانيلوني بلصلصه الحمراء (الطماطم)

TOP CHEF
29-04-2010, 03:20
الله يعطيك العافيه توب شيف


http://l.yimg.com/g/images/tc_white_bl.gifhttp://l.yimg.com/g/images/tc_white_br.gif
http://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gif
http://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gifhttp://l.yimg.com/g/images/spaceout.gif
http://farm4.static.flickr.com/3430/3370338123_ce1df5dec9.jpg

هذا الكارميل ايش ممكن استخدمه ؟ لغير الساندوتش ام الايس كريم او الكب كيك او البسكويت


توب شيف المكرونه المحشيه الي سبق وطلبت طريقتها مش الرفيولي او التورتيليني لا هي المكرونه الاسطوانيه تكون كبيره وتنحشي بجبنه وسبانخ او لحم مفروم اودجاج مثل طريقة الكانيلوني بلصلصه الحمراء (الطماطم)



هذا صوص كاراميل ؟! وش ينفع معه ؟والله سؤال كبير أي حلى تجين تاكلينه فكري إذا ينفع معه ولا لأ !! بتلاقين إن الكراميل يمشي مع أشياء كثيييييييييييييييير .....


جربي كمثال تارت الموز مع الكاراميل ترى طعمها ثاااااااني ... أي موز عموما مع الكاراميل طعمه شي ثاني .. لو تاكلين معصوب مثلا جربي تحطين شوي من هذا وشوفي . القهوة بأنواعها خصوصا اللي فيها حليب . الميلك شيك . يمديك تسوين منه موس فيه ألف مليون مليون إستخدام له ....

داري إني تأخرت شوي في الموضوع بس الكانيلوني بعد بغطيها في موضوع الباستات الجاي إن شاء الله . لو مستعجلة ... يمديك تشرين لزانيا عاديه و تسلقينها شوي بعدين تلفينها حولين الحشوة اللي تبين . بعدين تصبين فوقها باشاميل و صوص طماط الأساسي وتدخلينها الفرن ... هذا شرح ببساطة ...

اماني
29-04-2010, 03:46
جزاك الله خير الجزاء توب شيف

ممكن تعطيني طريقة الموس لو سمحت ؟

بعدين انا جربته مع كذا نوع حلي وكب كيك وساندوتش وخلطته مع بسكويت وجوز هند حاولت استخدمه في كذا شي قلت يمكن الاقي عندك اقترح جديد

توب شيف انا ابي المكرونه الاسطوانيه المحشيه ماتعجبني اللازانيا تنلف رول انا ابي حشوة السبانخ والجبن بالذات

مادري فهمت ويش اقصد كانت عندي الوصفه وللاسف ضاعت

هي مكرونه اسطوانيه محشيه جبن وسبانخ و علي الوجه صوص طماطم وتدخل الفرن

مشكور اخوي توب شيف علي ردك عالاستفسارات لاحرمك الله الاجر

TOP CHEF
29-04-2010, 04:47
جزاك الله خير الجزاء توب شيف

ممكن تعطيني طريقة الموس لو سمحت ؟

بعدين انا جربته مع كذا نوع حلي وكب كيك وساندوتش وخلطته مع بسكويت وجوز هند حاولت استخدمه في كذا شي قلت يمكن الاقي عندك اقترح جديد

توب شيف انا ابي المكرونه الاسطوانيه المحشيه ماتعجبني اللازانيا تنلف رول انا ابي حشوة السبانخ والجبن بالذات

مادري فهمت ويش اقصد كانت عندي الوصفه وللاسف ضاعت

هي مكرونه اسطوانيه محشيه جبن وسبانخ و علي الوجه صوص طماطم وتدخل الفرن

مشكور اخوي توب شيف علي ردك عالاستفسارات لاحرمك الله الاجر



الموس بعد موضوع كبير شوي ( بس جدا سهل ) ، المسألة ببساطة ، تسوين أساس طعمه قوي ، بعدين تخلطين مع الأساس هذا هوا على شكل رغوة ( مثل بياض بيض ( مرانج ) أو قشطة مخفوقة ) . هذا هو الأساس يمديك تتحكمين بثقل الموس بإضافة زبده أو بعد أفضل صفار بيض .

مثال لموس الكاراميل . أخلطي شوي ملح مع الكاراميل اللي عندك بعدين أخفقي كوب قشطة خفق تقريبا إلين يسير قشطة مخفوقة بعدين أخلطيه مع الكاراميل . كم تحطين بالضبط ما أدري بس قدريها تقدير ، كل شوي زيدي من الرغوة إلين توصل للثقل اللي يعجبك . آخر شي تبردينها في الثلاجة . العملية كلها تاخذ ٥ دقايق بالكثير لو عندك الكاراميل جاهز .


الحشوة اللي تقصدينها هذي أساسية ...


1/2 كوب جبن بارمزان من أحسن نوع

١/٢ كوب جبن ريكوتا يفضل لو تكون من جبنة غنم

١/٢ كوب سبانخ . أول شي تسلقينه في مويه مغليه حوالي ٣٠ ثانية بعدين تحطينه في مويه مثلجة . بعدين تطلعينها وتنشفينها زيييييييييين وتقطعينها

ملح وفلفل

بيضة

و أخيرا جوزة طيب للنكهة بس .


أخلطي المكونات مع بعض وعدلي فيها على كيف كيفك ....

دمعة الالماس
29-04-2010, 07:50
الاحظ ان روبيان وبرست المطاعم الطبقة الخارجية متماسكة وكثيرة اي ان اللحمة صفيرة والطبقة المحيطة بها كثيرة ما سبب ذلك

TOP CHEF
29-04-2010, 08:22
الاحظ ان روبيان وبرست المطاعم الطبقة الخارجية متماسكة وكثيرة اي ان اللحمة صفيرة والطبقة المحيطة بها كثيرة ما سبب ذلك


أنتي تبغين زي كذا ؟ ولا ما يعجبك ؟ ما فهمت وش قصدك .... المفروض يكون فيه توازن بين اللحم و الطبقة اللي برا بحيث إنه ما تكون ثقييييلة مرة لدرجة إنك ما تذوقين اللحم ولا تكون خفيفة لدرجة إنها ما تكون تقرمش أصلا . يعتمد على وش قاعدة تقلين .

على العموم غالبا الطبقة تكون إنك تغمسين الربيان في طحين بعدين بيض هذا بيسوي الطبقة الأولى بعدين في بقسماط هذا بيسوي الطبقة الثانية . يمديك تسوين طبقة خامسة وسادسة لو تبين بإنك ترجعين تغمسينة في البيض بعدين بقسماط وكذا ....

Rama2010
29-04-2010, 11:01
جربت اليوم قلي البرست في قدر الضغط وفعلن طلع مقرمش من برا وطري و لذيذ من برا وضعت كمية زيت اللي تغطي الدجاج فقط وتركت على نار عالية مدة  دقائق ثم اطفت النار وتركتة قليلا ثم شلت الصفارة

TOP CHEF
30-04-2010, 12:49
جربت اليوم قلي البرست في قدر الضغط وفعلن طلع مقرمش من برا وطري و لذيذ من برا وضعت كمية زيت اللي تغطي الدجاج فقط وتركت على نار عالية مدة  دقائق ثم اطفت النار وتركتة قليلا ثم شلت الصفارة


ياأختي مبروك عليك .... وش أقولك يعني بس ياليت ما تشجعين أحد يسويها ..... والله أقسم لك أحلفلك وش تبين بعد أقولك ترى الحركة جدا جدا خطرة !!!!!! لو مرررررة ميتة على برست وما ودك تشرين أشتري قلاية بالضغط بس تكون خاصة بالضغط ، ماراح تكون مرة غالية وأي شي أي شي تسوينه فيها راح يكون آمن ولذيذ . خطر إنه يولع المطبخ أو يرش الزيت في وجهك زي النافورة جدا كبير وما تستاهل ترى ....

n o u f a
30-04-2010, 04:56
مرحبا ،،

بالنسبة للبارميزان ،، انا استخدمت ف السباقيتي هذا النوع

http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-df4785d1a8.jpg

وجربت البارميزان من قبل اشتريتها قطعه كامله ماعرف نوعها
من قسم الاجبان بالماركت ،، وكان طعمها لذيذ بالبيتزا ولا ريحه ولاشي ،،
بس لاني ابشرها وهي قاسيه تعبتني قلت اجرب المبشورة الجاهزة ،،

لو عندك صورة للنوع اللي تقول عنه وهل هو ينوجد بالثلاجات والا قسم الاجبان ؟؟

والف شكرا عالمعلومات الباقيه ،،

دائما تثرينا بكل مايفيد

n o u f a
30-04-2010, 04:58
راما

بصراحه حبيت ارد عليك

اولا انا مااحب البروست بالمرررررررررررررررررررهـ

مدري كيف تاكلونه احس انه دجاج منقع بزيت

الله يديم النعمه

المهم

اذا مررررررررررره تبين بروست ،، اقرب مطعم يااختي

ولاتعرضين نفسك وعيالك وبيتك للخطر

ترى ماتسوى وربي ،،

جربتيها مره ،،

بس مو كل مره تسلم الجره وانتي براحتك

TOP CHEF
30-04-2010, 05:13
مرحبا ،،

بالنسبة للبارميزان ،، انا استخدمت ف السباقيتي هذا النوع

http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-df4785d1a8.jpg

وجربت البارميزان من قبل اشتريتها قطعه كامله ماعرف نوعها
من قسم الاجبان بالماركت ،، وكان طعمها لذيذ بالبيتزا ولا ريحه ولاشي ،،
بس لاني ابشرها وهي قاسيه تعبتني قلت اجرب المبشورة الجاهزة ،،

لو عندك صورة للنوع اللي تقول عنه وهل هو ينوجد بالثلاجات والا قسم الاجبان ؟؟

والف شكرا عالمعلومات الباقيه ،،

دائما تثرينا بكل مايفيد


:ksho5ey::ksho5ey: جاوبتي على نفسك بنفسك .....

إذا كنتي ذقتي بارمزان و أعجبتك قبل إذن المشكلة من النوع هذا .... ما أعرف وشو النوع هذا بالضبط بدون ما أقرى العلبة . بس إذا ما أعجبك غيريه وبس ... وطبعا دايما اللي يجي قطع أحسن من المبشور بكثيييييييييييييير . كل ما أنطحن كل ما خسر طعمه وخرب أسرع .


أفضل نوع بتلاقين مكتوب عليه parmigano rigiano هذا اللي أعرفه . هو مصنع واحد بس في العالم !!!! في مدينة وحده في إيطاليا بعد parma . اللي يصير إن شركات كثير يشرون منه ويبيعون يعني راح تلاقين نفس النوع بس من شركات كثير وكلهم واحد طبعا . إقري الإسم إلين ما تلاقينه . وين تلاقينه ؟ والله ما أدري أنا لقيته في الدانوب في جده في الثلاجات العاديه جبن الجبن المستورد وفي قسم الأجبان بنفس العلبة .

رُوح عطشى
30-04-2010, 06:06
الله يعطيكم العااافية على هالمجهوود الراائع .. فعلاً موضوع يفك أزمااات ..

حبيت أسأل لو حبيت أستبدل الدريم ويب في الحلوياات بكريمة الخفق كم أحط المقدار ربع كوب أو نصف كوب أو أو ؟!!
من خلال كلام الشيف حسيت إن الدريم ويب حااجة خربوطية خخخ وشي مو صحي !!!!
قلت خليني أجرب استبدل الدريم ويب بكريمة الخفق إذا ضبط الموضوع اعتمد كريمة الخفق في الحلوياات اللي فيها دريم ويب ..



سؤالي الثاني .. مرة سويت creme brulee كذا اسم الحلى ..
وحسيت كإني آآكل بودرة حليب .. يعني طعم الحليب كااان وااااضح مرررة ..
هل هو كذا طعمه او من نوع الكريمة اللي استخدمتها ( كي دي دي ) بالرغم إني استخدمت هالنوع من قبل في السويسرول وكان طعمه مرة تماام حتى الكل أخذ طريقة السويسروووول وكااان خفييييف ..
أو الكريمة إذا تفرزنت يتغير طعمها ؟!! <<< فرزنتها عشاان لا تخترب علي ..

يعطيكم العافية ..

رُوح عطشى
30-04-2010, 06:25
على فكرة توب شيف جربت السوفليه طلع روووووعة بمعنى الكلمة ..
عجبني جداً .. والنتيجة مرضية وناوية أعيدها .. مع العلم أول مرة في حيااتي اسويه رغم إنو عندي كم طريقة .. بس الطريقة اللي حطيتها يتشجع الواحد يسويها ...
وبالنسبة للتاج كان أرفع بس مع التصوير هبط ..

http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-c7b4a7751a.jpg



http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-adbca334ef.jpg

TOP CHEF
30-04-2010, 06:32
الله يعطيكم العااافية على هالمجهوود الراائع .. فعلاً موضوع يفك أزمااات ..

حبيت أسأل لو حبيت أستبدل الدريم ويب في الحلوياات بكريمة الخفق كم أحط المقدار ربع كوب أو نصف كوب أو أو ؟!!
من خلال كلام الشيف حسيت إن الدريم ويب حااجة خربوطية خخخ وشي مو صحي !!!!
قلت خليني أجرب استبدل الدريم ويب بكريمة الخفق إذا ضبط الموضوع اعتمد كريمة الخفق في الحلوياات اللي فيها دريم ويب ..



سؤالي الثاني .. مرة سويت creme brulee كذا اسم الحلى ..
وحسيت كإني آآكل بودرة حليب .. يعني طعم الحليب كااان وااااضح مرررة ..
هل هو كذا طعمه او من نوع الكريمة اللي استخدمتها ( كي دي دي ) بالرغم إني استخدمت هالنوع من قبل في السويسرول وكان طعمه مرة تماام حتى الكل أخذ طريقة السويسروووول وكااان خفييييف ..
أو الكريمة إذا تفرزنت يتغير طعمها ؟!! <<< فرزنتها عشاان لا تخترب علي ..

يعطيكم العافية ..


ما يحتاج تقولين من كلامي ... الدريم ويب أستغفر الله موب أكل !!!!!

أنا أكره أي شي بودرة جاهز ! تدرين والله صدق منيب أمزح . يوم كنت صغير ما كنت آكل أي كسترد ! كان مستحيل الشي هذا يطب فمي مدري ليش كل ما جربته أقرف من طعمه . بعدين ( قبل كم سنة يعني موب بعيد ) ذقت كريم بروليه في مطعم وفجأة تغيرت نظرتي لكل الكسترد وصرت مدمن :verysa3bola: . أخيرا عرفت السبب هو إن كل اللي كنت آكله ما كان كسترد في الأساس كان مجرد "بديل" للأصل ما يوصل ولا شي جنب الأصلي .

المهم ما علينا تبدلين بنفس كمية السايل يعني لو كوب حليب مع كوب دريب ويب حطي كوب كريمة ...

بالنسبة لمو صحي والله ما أفتيك صراحة ، هو صحيح كله كيماويات بس مافيه دليل إنها مضرة !!! طبعا على المدى القصير ما تدرين وش يكتشفون بعدين . بس بعد كريمة الخفق عااااااااااااااالية بالدهون المشبعة يعني بعد لا تكثرين منها .

الكريمة ما تتفرز !!!!! أبدا أبدا ما تتفرز .... أشتري كريمة قصيرة الأجل ( أحسن طعم ) وبعد ما تنتهي مدتها إرميها لا تفرزينها ولا شي ... لو مرة مرة تبين شي دايما عندك إشتري طويلة الأجل بس لا عمرك تفرزينها ... أولا ماراح يطول مدتها كونها منتجات حليب إذا خربت خربت . ثاني شي الكريمة تفصل إذا تجمدت يعني تتحول لمويه + قطع . هذا هو سبب فشل الكريم بروليه معاك .... شي ثاني بعد يمكن إنك زودتي الطبخ عليه ، الكسترد بأنواعه كلها حساس للحرارة وعلى طول يحبب إذا إنطبخ زيادة عن اللزوم .

fhda
30-04-2010, 10:50
توب شيف
آشتريت (نكهة اللوز المر) هل هي روح اللوز؟
وآنا بستخدمها في كيكة
هل لها استخدآمات كثيييرة؟

جزيت خيرا

TOP CHEF
01-05-2010, 12:19
توب شيف
آشتريت (نكهة اللوز المر) هل هي روح اللوز؟
وآنا بستخدمها في كيكة
هل لها استخدآمات كثيييرة؟

جزيت خيرا


والله ما أدري ؟! خصوصا إن المسميات خصوصا العربية تلخبط صراحة . بس كلها في النهاية هدفها تعطي نكهة لوز وهذا المهم .

والله أنا أستغرب من سؤال هل لها إستخدامات كثير ؟ مافيه شي له إستخدام واحد بس . أنتي اللي عليك تفكرين وتتعلمين كيف تبدلين على كيفك بس ... مثلا بدال ما تسوين شي بالفانيلا حطي بداله لوز وبكذا تكونين سويتي شي ثاني ...

TOP CHEF
01-05-2010, 01:04
بعضها نصايح صحيحة بس ما تنطبق على كل شي !!!! موب دايما نفس الحالة .

راح أشرح ليش وراح أعطيك مثال ليش ما ينطبق على كل شي ....

لو لقيتي مصطلحات ما تعرفينها تلاقينها في موضوع الخبز حقي .


يجب ان تسخني الفرن جيدا قبل خبز المعجنات فيه

أكيد طبعا ما يحتاج كلام هذي صحيحة ...موب بس للمعجنات لكل شي إلا إذا مكتوب في الوصفة بالتحديد إنك ما تسخنين الفرن قبلها .


هذا افضل نوع للخمااااير واغلب البنات تستعمله لانها ناعمه وبسرعه تذووووب

احرصي على استخدام خميرة محفوظه بعيدا عن الهواء أو الضوء ( أي يجب أن تحفظ الخميره في علبة مغلقه جيدا وبعيدا عن الضوء)


استخدام ماء دافي دائما عند العجن وللحصول على افضل النتائج يفضل تذويب الخميرة في الماء الدافي مع 1م ص سكر ورشة ملح حتى لو كانت خميرة فورية



هذي خطأ خطأ خطأ ......

الخميرة أنواع : فيه الخميرة البرية ( عجينة التشغيل ) ، الخميرة الحية أو خميرة الخبازين ، الخميرة الحية المجففة ، الخميرة السريعة ....

هذي تقريبا هي أنواع الخميرة . الخميرة البرية تعطي أحسن نتايج بس يبيلها إهتمام يومي .. يعني هي زي الحيوان لازم توكلينها مرة في الأسبوع وتهتميم بالعلبة وتنظفينها بس تعطي أحسن نتايج .

خميرة الخبازين يقولون إنها تعطي نتايج أفضل بس الصراحة المسألة فيها خلاف كبير ، هذي بعد صعب تلاقينها وصعب تحافظين عليها كونها تعيش أسبوعين بالكثير .

لو جففتي خميرة الخبازين تنتجين خميرة حية مجففة active dry هذي العجينة لازم تتذوب في مويه قبل ما تشتغلين عليها . هذي تعطي نتايج ممتازة .

الخميرة اللي أنتي حاطتها إسمه instant yeast يعني الخميرة الفورية هذي خميرة شبه ميته ، بس ما تحتاجين أبدا إنك تذوبينها في مويه وسكر !!! زي الخميرة الحية .

خلاصة الكلام كل واحد له خميرة مفضله .. بس عموما كلها تأدي الغرض أنا أستخدم ال الخميرة الحية .

ثاني شي الخميرة تذوب في مويه وسكر بس !!!! أبدا أبدا أبدا لا تحطين ملح معها في البداية لأنها تموت الخميرة ....

حفظ الخميرة زي ما قلتي يكون في الثلاجة في علبة مقفلة زييييييين .





2- إضافة السوائل تدريجياً


ملاحظاتي : مهم جدا نضيف السوائل بالتدريج لان طحين عن طحين يختلف





أبدا !! أنتي تقصدين إنك تخلطين السوائل شوي شوي ، بس كل عجينة غير ! كل عجينة تختلف نسبة السؤائل عن الجوامد فيها والحل الصحيح هو إنك تمشين على نسب صحيحة موب بالنظر . ( للمعلومية كل الطباخين يستخدمون نسب و أوزان ما يمشون بالنظر !!!! ) . فيه عجاين رطبه وفيه عجاين ناشفة وكل واحد يعطي نتيجة غير ....


- يجب ان تكون عجينة الفطائر والبيتزا والدونات طرية جدا وياحبذا لو تلتصق باليد قليلاً وذلك لتحصلي على فطائر هشة جداً

ملاحظاتي : اي عجينه شفتيها تلصق باليد لا تضيفي عليها طحين ... خلي الطحين بايدينك او حطي زيت واعجني فيها لما تتماسك ويخف الالتصاق... الا اذا شفتي ان العجينه ماصارت تتماسك اضيفي الطحين بالملعقه واعجني مره ثانيه




بعد هذي الجملة جدا جدا جدا عامة وما تشرح أي شي ... وأقدر أفكرلك بألف سبب ليش هي خطأ .... أولها إنه يعتمد على النتيجة اللي تبينها ... مثلا مين قال إني أحب البيتزا حشة وطريقة !!!؟ بالعكس أبيها تقرمش ...

الزيت أو الدهون عموما في المعجنات صعب تتنبأين بتأثيرها في العجين وإنك تكبين الزيت كب عشان تسوين عجينة لينه كلام فاضي صراحة .. لأنك في نفس الوقت راح تقصرين الجلوتن وبكذا راح تنتجين عجينة تتفتت أكثر من إنها لينة .

الحل الصحيح أمشي على الوصفة .. الوصفة الجيدة بيكون مكتوب فيها بالضبط كيف لازم العجينة تكون وكيف لازم تحافظين عليها .. مثلا البيتزا بيقولك تكون ناعمة وما تلصق بينما الدونات بيقولك بتكون تلصق بقوووووووووه . وكذا ....

الطحين بالبيد بعد ممكن يسبب مشاكل وممكن يخلي العجينة قاسيه لأن في النهاية الطحين اللي بيدك بيدخل في العجينة ويخرب توازنها .. كأنك زدتي طحين في النهاية . الحل هو إنك تمشين على الوصفة .


ومن المهم جدا ان يتم عجن العجينه مده كافيه وطويله لان كثرة العجن يكون من نجاح العجينه واذا عندك الة العجن يكون افضل واريح


ملاحظاتي :انا من شريت كينود وانا مرتاحه بالمعجنات وفعلا تريح وتوفر الوقت



كثرة العجن تكون جلوتن أكثر ... إذا كان هذا هدفك فنعم هذا الكلام صحيح ... بس لو مثلا بتسوين دونات !؟ هذا الكلام يسير وقتها خطأ صح !؟ .. العجن مدة كافيه صحيح بس موب شرط بالجهاز لأن الحقيقة هي إن الجهاز ما يعجن زي اليد ولو سألتي أي خباز بيقولك نفس الكلام . العجن باليد متعب صح بس يكون الجلوتن بعد صح .... أعجني العجينة بالبيد أفضل إلين ما توصل للمرحلة اللي مكتوبة في الوصفة .... هذ اهو الحل ..



- بعد العجن يجب أن تترك العجينة لترتاح - اذا كانت بخميرة يجب أن ترتاح لمدة لا تقل عن ساعة في اناء مغطى بعيدا عن الضوء والبرودة، واذا كانت العجينة بدون خميرة يجب أن تغطى وتترك في مكان دافي


ملاحظاتي : هذى الملاحظه في محلها ... لكن في عجينة العشر دقايق يختلف الوضع ... لان راح نستعملها على طول .. مع اني اجهز حشواتي بعد ما اخلص العجن واخليها ترتاح في هذى المده



العجينة اللي بخميرة ترتاح صحيح إلين يتضاعف حجمها هذا الكلام صحيح ... و العجينة اللي بدون خميرة ترتاح عشان الطحين يشرب المويه صح هذا بعد كلام صحيح .

عجينة العشر دقايق أسمحيلي أستغفر الله !!! الله لا يحدنا ما يحتاج أطبخ لو مستعجل و البدائل كثيرة ....


8- بعد أن يتم حشو المعجنات يجب أن تترك لترتاح مده لا تقل عن 20 دقيقة قبل ادخالها للفرن



موب شرط أبدا !!! تخيلي البيتزا مثلا .... ٢٠ دقيقة وعليها الصلصة راحت البيتزا حقتك ......



- قبل توزيع المعجنات في صينية الفرن يتم تغطية أرضية الصينية بزيت


وطبعا هالشي مهم حتى ما تلصق المعجنات بالصينيه



الزيت موب دايما حل في إن المعجنات ما تلصق ... الطحين أو السميد بديل أفضل .. السبب هو إن الزيت راح يقلي العجينة داخل الفرن وهذا راح يعطي طعم مختلف . الشي الثاني حرارة الفرن عاليه على الزيت لفترة طويلة ممكن تحرق الزيت وتعطي طعم مر ...


- عند ادخل المعجنات للفرن يجب أن تكون أول 7 دقائق درجة حرارة الفرن عاليه جدا وبعدها تكون متوسطه واحرصي على أن لا تطول مدة المعجنات بالفرن عن 15 دقيقة حتى لا تجف


ملاحظاتي : هالنقطه وايد مهم بانك ما اطولين بالمعجنات بالفرن .. ولازم تكون درجة حرارة الفرن عاليه وانا دايم احطها على 180 درجه وتاخذ مني ربع ساعه.. واخلي الدرجه ثابته




بعد هذي خطأ !!! كل خبز غير وكل شي يستخدم حرارة غير الثاني ... ثاني شي فيه أنواع معجنات كبيرة تاخذ وقت طويل مثلا ساعة في الفرن ؟ الحل هنا وشو ؟؟؟؟ الحل هو إنك تمشين على الوصفة وبس ... إذا الوصفة صحيحة ومكتوبة صح المفروض تشرح كل شي زي كذا .



11- عند اخراج المعجنات من الفرن يفضل ان تمسح بقليل من الزبده حتى تطرى وتعطي رائحه شهيه..... و يجب أن تتم تغطيتها بقطعة قماش حتى تطرى - مدة 10 دقائق وبعدها يتم نقلها لصحن التقديم


ملاحظاتي : ماجربت ولا مره ادهنا بالزبده http://forum-static.hawaaworld.com/images/hawaaworld/smilies1/smile12.gif بس شكل هالنصيحه حلوه .. وانا دايم اخليها تبرد عشر دقايق وبعدها اغطيها بورق البلاستك او احفظها بالحافظه وتطلع طررررريه لوقت التقديم




بعد هالنقطة موب شرط .... أحيانا تبغين هذا الشي و أحيانا لأ ... الحل هو إنك تمشيم على الوصفة ....



فيه أشياء تقدرين تعتبرينها قواعد عامه .. بس فيه أشياء ثانيه ما تقدرين وتعتمد على الوصفة اللي تسوينها عشان كذا مهم إنك تطبقين الوصفة صح ...

Rama2010
01-05-2010, 01:16
معلومات قيمة استفدت منها بس مشكلة الوصفات والكتب والمواقع انها ما تتكلم في الاساسيات ابدا

رُوح عطشى
01-05-2010, 03:20
بسأل عنه

السجاده اللي ينحط عليها الماكارون

اللي تعتبر بديل افضل من ورقالزبده

انا شفتها عندنا بمحل بالظهران مول

سعرها تقريبا 49 ريال

لكن سؤالي هل هي لاستخدام واحد وترمى؟؟

والا تتنظف وتستخدم مرا ت اكثر؟؟

ولو تتنظف كيف طريقة تنظيفها والحفاظ عليها؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟



ياليت أختي نوفة تقولين لي أيش اسم المحل ووين مكاانه عند أي بوابة أقرب شي ؟!!!

moonte
01-05-2010, 01:04
السلام عليكم

لو سمحت شيف بسألك عن السجاده حقت العجائن وين القاها بجده او بمكة

تحياتي

Dina
01-05-2010, 02:24
مرحبا اختي

بالنسبه للسجادة تلاقيها في التحليه مول الدور الثاني في محل تافولا

سعرها بـ 99 ريال

طبعا هذا لسكان جده

بالنسبه لتافولا سكان الرياض شفته في شارع الثلاثين

n o u f a
02-05-2010, 06:38
روح عطشى

المحل من عند بوابة 5 وانتي رايحه للتوسعه يالغلا

،،،،


توب شيف

جربت السباقيتي بالجبن حقي القديم اللي مو مبشووور

وطلعت مررررررررررررا نايس ومافيها لا ريحه ولاشي ،،

^__^

يسلمووو عالوصفااااااااات ^__^

الشيف لولو
02-05-2010, 07:30
سؤال ايش البديل للروم؟

حابة اعمل موهيتو الفروالة والوصفات كلها في روم

ممكن ابدله بسيفن اب ؟

moonte
02-05-2010, 07:39
من فضلك شيف

ابغى طريقة لعمل الشيره بحيث يكون قوامها وسط لا ثقيل والا خفيف لانها دايما تثقل عليه

وسؤال ثاني ...؟

بخصوص الكورن سيرب اقدر اسوي شيرة فيه يعني اضيفه مع الشيره ؟ وهل اضيفه مع السكر وهو يغلي والا بعد ما تثقل ؟

TOP CHEF
02-05-2010, 07:43
سؤال ايش البديل للروم؟

حابة اعمل موهيتو الفروالة والوصفات كلها في روم

ممكن ابدله بسيفن اب ؟


ولو إني إلى الآن ما فهمت ليش فيه ناس تحب تسوي مشروبات أساسها كحولي بدون كحول وش الفكرة من الموضوع بالضبط ما أدري ؟ :mabymaby: أنا أشوفها زي اللي يطلب بديل للحم في التشيز برجر ؟

على العموم في الموهيتو لو شلتي الرم صار عصير ليمون بنعناع ! بس ... يمديك تبدلينه بإنك تزيدين شوي مياه غازيه .

الشيف لولو
02-05-2010, 08:31
ولو إني إلى الآن ما فهمت ليش فيه ناس تحب تسوي مشروبات أساسها كحولي بدون كحول وش الفكرة من الموضوع بالضبط ما أدري ؟ :mabymaby: أنا أشوفها زي اللي يطلب بديل للحم في التشيز برجر ؟

على العموم في الموهيتو لو شلتي الرم صار عصير ليمون بنعناع ! بس ... يمديك تبدلينه بإنك تزيدين شوي مياه غازيه .


السبب انه الناس ذاقوا المشروب وعجبهم وحابين يعملوه في البيت اعتقد انه سبب واضح

وفيه مطاعم زي ابل بيز يقدموها في السعودية يعني اكيد استعملوا بديل او استغنوا عنه وهذا اللي كنت حابه اعرفه وشكرا على اجابتك

TOP CHEF
02-05-2010, 09:03
السبب انه الناس ذاقوا المشروب وعجبهم وحابين يعملوه في البيت اعتقد انه سبب واضح

وفيه مطاعم زي ابل بيز يقدموها في السعودية يعني اكيد استعملوا بديل او استغنوا عنه وهذا اللي كنت حابه اعرفه وشكرا على اجابتك


إذا عاجبك سويي اللي تبين ، محد رادك ومافيه طريقة صحيحة له ما دامه عاجبك ! بس عموما مشروب أساسه كحولي ما ينفع يتبدل !؟ أصلا مافيه أي فكرة من إنه يتبدل بس هذا كان قصدي . زي ما قلت تخليلي همبرجر بدون لحم ؟ الفكرة من الخبز و المايونيز و الخس إنه يمشي مع اللحم ، لو شلتي اللحم أحسنلك تسوين ساندوش ثاني بس ....

TOP CHEF
02-05-2010, 09:13
من فضلك شيف

ابغى طريقة لعمل الشيره بحيث يكون قوامها وسط لا ثقيل والا خفيف لانها دايما تثقل عليه

وسؤال ثاني ...؟

بخصوص الكورن سيرب اقدر اسوي شيرة فيه يعني اضيفه مع الشيره ؟ وهل اضيفه مع السكر وهو يغلي والا بعد ما تثقل ؟


الشيرة هي الشيرة مالها طرق مختلفة ... أنا ما أدري وش تقصدين بخفيف بالضبط يعني ما أدري وش بنظرك خفيف بس جربي وشوفي هذي النسب .

الشيرة الخفيفة : جزء سكر لكل جزئين مويه

الشيرة الوسط : جزء سكر لكل جزء مويه

الشيرة الثقيلة : جزئين سكر لكل جزء مويه .

يعني لو تبين خفيفة وبتسوين كوب سكر حطي كوبين مويه وكذا .... خليها تغلي حوالي دقيقتين كذا .. وبعدين هي بتبرد وتسير شيرة .

الكورن سيرب ليش تبين تسوين فيه سيرب ؟ مافهمت إلا الآن وش تقصدين ؟ هو سكر ترى لا أكثر ولا أقل بس سايل مافيه طعم زود .

moonte
03-05-2010, 02:52
الي اقصدة اقدر استخدمة مع الشيرة ؟

فهمت عليك انا شكلي اطول بغليها عشان هيك تقل مره

ربي يبارك فيك

TOP CHEF
03-05-2010, 03:33
الي اقصدة اقدر استخدمة مع الشيرة ؟

فهمت عليك انا شكلي اطول بغليها عشان هيك تقل مره

ربي يبارك فيك


هو فعلا يستخدم مع الشيرة إذا جيتي تسوين كاراميل أو أي شكل سكر ثاني كونه يصعب التسكر ، بس كونه بس شيرة ماعندك خطر إن السكر يسكر عليك أصلا وبكذا ما تحتاجينه أصلا .

Rama2010
03-05-2010, 03:35
ممكن تدوني رابط موقع اجنبي يكون متخصص في عمل البيتزا والخبز

D A L A L
03-05-2010, 06:42
:pinkflower: السـلا ا ا ا ا مـ عليكمـ :pinkflower:



:pinkflower: يسـع ـد مسائكمـ :pinkflower:








ولآ عليكمـ امر ابي طريقة حلا يكون لذيذ واهم شي شكله يوآجه

بس ان ما ابي يكون فيه تشاكلت او هيرشي وكذا ،،:ohohoh:

لاني بسويه لـ قريبتي وهي تبي كذا

ولو في صــور يكون احسن بعد :officechair:


وبكون شآكرهـ لكم :1heart:

TOP CHEF
03-05-2010, 07:49
ممكن تدوني رابط موقع اجنبي يكون متخصص في عمل البيتزا والخبز



هذي مدونتين راح تنفعك كثيييييييييييييييييير ، الأولى تعتمد وتشرح علوم وكيمياء الخبز راح تنفعك والله و الثانيه مدونه خاصة بالخبز بس .

http://www.joepastry.com/

http://www.abreadaday.com/

TOP CHEF
03-05-2010, 07:50
:pinkflower: السـلا ا ا ا ا مـ عليكمـ :pinkflower:



:pinkflower: يسـع ـد مسائكمـ :pinkflower:








ولآ عليكمـ امر ابي طريقة حلا يكون لذيذ واهم شي شكله يوآجه

بس ان ما ابي يكون فيه تشاكلت او هيرشي وكذا ،،:ohohoh:

لاني بسويه لـ قريبتي وهي تبي كذا

ولو في صــور يكون احسن بعد :officechair:


وبكون شآكرهـ لكم :1heart:












قسم الحلويات ملياااااااااااااااااااااااااااان وكلها بالصور ....

جيادا
03-05-2010, 10:25
شيف عندي قصه....محبطه للغايه....

وأنا لمن احبط اقفل عن المطبخ كلو...

قبل امس سويت بريد بالطماطم والاوريجانو اللي نزلتو في مقدمه عن الخبز....

اللي انت قلت انو راح ندمنو بس نسويه..المهم....

انا راح اقلك ايش سار وانت تقولي فين الخطأ...

اول شي انا سويتو بدقيق ابيض ...بما انك قلت يسير....

كل حاجه كنت تمام العجينه كانت رائعه القوام....طبعا العجن كان بيدي...في الاول خلطت المكونات وبعدين عجنت.....

خليتها تخمر...وبعد ماخمرت كمان ولا اروع...بس كانت ستيكي بزياده....

بس كنت ازود الدقيق شوي شوي عشان ماتلصق في اصابعي....

العجينه بالزبط سوتلي 10 كور...ماشالله عليك ....دقيق في الوصف....

طبعا انا فرني اعلى درجه في 300c طبعا كنت مسخنتو من قبل....

حطيت البريد جوا الفرن...وبدءت الكارثه....

هوا مانفش((راح بالعرض))

طيب ...

اخد وقتو حمر من فوق ومن تحت طلع من الفرن....

مقرمش من بره أأأ أقصد ...قاسي من بره....وملبد على بعضو من جوااااااااا

وكأنو ماستوى....يعني مو هش....

حاولت بكل الطرق اتغاضى عن الموضوع لافائده ....والله من الاحباط مانمت يومها....

((على فكره انا حطيت الفرن على خاصيه الفان))

ف قولي فين الخطأمشكورا.....

TOP CHEF
03-05-2010, 10:52
شيف عندي قصه....محبطه للغايه....

وأنا لمن احبط اقفل عن المطبخ كلو...

قبل امس سويت بريد بالطماطم والاوريجانو اللي نزلتو في مقدمه عن الخبز....

اللي انت قلت انو راح ندمنو بس نسويه..المهم....

انا راح اقلك ايش سار وانت تقولي فين الخطأ...

اول شي انا سويتو بدقيق ابيض ...بما انك قلت يسير....

كل حاجه كنت تمام العجينه كانت رائعه القوام....طبعا العجن كان بيدي...في الاول خلطت المكونات وبعدين عجنت.....

خليتها تخمر...وبعد ماخمرت كمان ولا اروع...بس كانت ستيكي بزياده....

بس كنت ازود الدقيق شوي شوي عشان ماتلصق في اصابعي....

العجينه بالزبط سوتلي 10 كور...ماشالله عليك ....دقيق في الوصف....

طبعا انا فرني اعلى درجه في 300c طبعا كنت مسخنتو من قبل....

حطيت البريد جوا الفرن...وبدءت الكارثه....

هوا مانفش((راح بالعرض))

طيب ...

اخد وقتو حمر من فوق ومن تحت طلع من الفرن....

مقرمش من بره أأأ أقصد ...قاسي من بره....وملبد على بعضو من جوااااااااا

وكأنو ماستوى....يعني مو هش....

حاولت بكل الطرق اتغاضى عن الموضوع لافائده ....والله من الاحباط مانمت يومها....

((على فكره انا حطيت الفرن على خاصيه الفان))

ف قولي فين الخطأمشكورا.....




مشكلتك الأساسية هي إن الخبز ما نفش في الفرن ، اللي هي النفشة الأخيرة قبل ما تلفظ الخميرة أنفاسها الأخيرة :بسكـ أذلك ـوتي*: . هذي النفشة الأخيرة هي اللي تعطي الخبز الهواء و الفراغات اللي جوا أو على الأقل تساعد في هذا الشي كون كل مرحلة من المراحل مهمة . اللي يسير طال عمرك هو إن الخميرة تنفش الخبز في الفرن ، و الهواء اللي داخل الخبز أصلا يتمدد وهذا اللي يرفع الخبز داخل الفرن ، بعدين الخميرة تموت وتوقف هذي العملية ، بس يكون البروتين حق الطحين تصلب مع الحرارة و بكذا يبقى الخبز فيه فراغات حتى بعد ما تموت الخميرة . هذي هي العملية بالضبط .

طييب إش ممكن يعيق هذي العملية ؟ أول شي لو الخميرة ميته ماراح تنفش الخبز في الفرن ... الخميرة ممكن تموت بعد النفشة الأولى تصير عادي خصوصا لو كانت العجينة في مكان دافي أو حار !! . عشان كذا فيه نفشه معروفه قبل ما يدخل الخبز للفرن إسمها نفشة التأكد وفيها تتأكدين إن الخميرة حية .

السبب الثاني يمكن إن الخميرة حية فعلا وطلعت الهوا في الفرن وكل شي بس الخبز كان ثقييييييييييييل بزيادة لدرجة إن الهواء ما قدر يرفع الخبز ويكونلك الفراغات وبكذا يجيك الخبز ثقيل . هذي تصير لو زودتي الطحين زياده عن اللزوم وما عجنتي الطحين الزايد .

السبب الثالث يمكن الخميرة فعلا حية و الخبز موب ثقيل ولا شي ... بس الخبز ما فيه جلوتن كفايه إنه يمسك فقاعات الهوا اللي تطلع وبكذا الهواء بدال ما يرفع الخبز راح يطلع من الخبز على الفرن بدون ما يرفعه .

السبب الرابع يمكن الخميرة بعد حية . ويمكن كل شي ثاني ممتاز و الخبز أنرفع وكل شي بس حرارة الفرن كانت عاليه بزياده وبكذا الهواء اللي راح يرفع الخبز راح يطلع من الخبز بس كون البروتين اللي داخل الخبز ما وصلته الحرارة ما يتصلب وبكذا راح ينهد الخبز عليك بدون ما يكون الفراغات هذي .


هذي هي الأسباب ليش ممكن يكون صار اللي صار معك ، يمكن أكثر من سبب ويمكن سبب واحد .

عشان السبب الأول ... لا تخلين الخبز يتخمر في مكان حار مثل الشمس أو الفرن زي ما ناس يسوون ... الخميرة التجارية قويه ولو كانت موب منتهية مدتها المفروض إنها تقاوم شوي ما تموت بسهولة . بس إحتياطا زي ما قلت لا تخلينها في مكان حار . أستبعد يكون هذا سبب فشل الخبز معك .

الخبز الثقيل هذا حلة إنك تمشين على الوصفة بالضبط ، الوصفة اللي أنا حاطها تستخدم طحين أسمر ، الطحين الأبيض عشان تبدلينه لازم تعرفين تبدلين بالضبط عشان تتفادين هذا الخطأ .
الشي الثاني هو الطحين في عملية الفرد و العجن ... أكبر خطأ إن الناس يكثرون طحين في العجن هذا الطحين ( زي ما شرحت في موضوع البيتزا ) راح يدخل في العجين بس ماراح يكون جلوتن كفايه وهذي مشكله .
بعد كوننا تكلمنا عن الطحين المبيض وغير المبيض . الطحين الكويتي اللي فهمته إنه مبيض عشان كذا دايما العجاين المستخدم فيها طحين كويتي راح تكون تلصق أكثر من اللي مستخدم فيها طحين سعودي أو غير مبيض . الحل لو بتستخدمين طحين كويتي لا تكثرين طحين أبدا !! الله يعينك راح تلصق بس حاولي تقاومين إنك تحطين طحين كثير .

السبب الثالث حله هو العجن العجن العجن ... العجن جدا مهم لازم تعجنين كفاية بدون العجن ما راح يتكون هيكل قوي للخبز يمسك الهوا .

السبب الرابع : حرارة الفرن .. أنا قلت تكون ٤٠٠ فهرنهايت !!! موب ٥٧٠ :شمــــــــــوخ*: زي ما أنتي حطيتي ..... البيتزا صح تكون على أعلى حرارة كونها مسطحة و الحرارة تجيها بسرعة . بس الخبز هذا مكور وعشان توصل الحرارة لداخل الخبز راح تاخذ وقت ... عشان كذا نستخدم حرارة أهدى .



لا تشيلين هم ... الحين أتوقع فهمتي ليش ، وإن شاء الله إن شرحي فهمك ليش هذي المشكلة تصير عموما سواء و أنا متأكد إن فهمك للخبز تغير .. يعني رب ضارة نافعة ... وترى الخبز عاد كان سهل يعني بعد لا تكبرينها :fightingman:

رُوح عطشى
04-05-2010, 12:22
حبيت أسأل اللي اشترت الميزاان الحساس من الشرقية من وين اشترته ؟!! وبكم ؟!!
وهل ينفع اللي في سيتي بلازا ؟!! شفت واحد في سيتي بلازا بس خفت اشتريه ومايصير هو الميزان الحسااس ..



وسؤالي الثااني عن الخلطة اللي فوق السينابون ..
ألاحظ إن الصوص كإنه سايل ما كأنه جامد .. بالرغم إنو بعد عمله مباشرة يطلع كإنه جاف في هالصورة مثلاً ..
http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-6bc88a561c.jpg

عكس لما انحط على السينبون .. ايش السر ؟!! هل الزبدة تسااعد على السيولة ؟!! ( لإني أقلل كمية الزبدة احسها دسمة خخ )
http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-83a63358e3.jpg



وسؤال كمان عن الخلطة اللي فوق السينابون ..
كميتها كبيرة على عدد السينابون هل يمكني الإحتفاظ بها في الفريزر لمدة ؟!!


وبالنسبة لحجم الملاعق في مقادير السينابون هل هي صغيرة أو كبيرة ؟!! مثل الملح والخميرة ؟!!



ويعطيك العاافية شيف مااتقصر والله .. :pinkflower:

TOP CHEF
04-05-2010, 01:45
حبيت أسأل اللي اشترت الميزاان الحساس من الشرقية من وين اشترته ؟!! وبكم ؟!!
وهل ينفع اللي في سيتي بلازا ؟!! شفت واحد في سيتي بلازا بس خفت اشتريه ومايصير هو الميزان الحسااس ..



وسؤالي الثااني عن الخلطة اللي فوق السينابون ..
ألاحظ إن الصوص كإنه سايل ما كأنه جامد .. بالرغم إنو بعد عمله مباشرة يطلع كإنه جاف في هالصورة مثلاً ..
http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-6bc88a561c.jpg

عكس لما انحط على السينبون .. ايش السر ؟!! هل الزبدة تسااعد على السيولة ؟!! ( لإني أقلل كمية الزبدة احسها دسمة خخ )
http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-83a63358e3.jpg



وسؤال كمان عن الخلطة اللي فوق السينابون ..
كميتها كبيرة على عدد السينابون هل يمكني الإحتفاظ بها في الفريزر لمدة ؟!!


وبالنسبة لحجم الملاعق في مقادير السينابون هل هي صغيرة أو كبيرة ؟!! مثل الملح والخميرة ؟!!



ويعطيك العاافية شيف مااتقصر والله .. :pinkflower:



هلا والله ....

الميزان ترى أنتم عقدتوا الموضوع شوي . ما يحتاج ميزان حساس أبدا !!! أي ميزان حق مطبخ ينفع ... الموازين تلاقين مكتوب عليها الحساسة و المقصود بالحساسية هنا هو أقل وزن يقدر الميزان يفرق بينه . يعني لو مكتوب علي +- ٢ جم معناها إن لو وزنتي شي وزنه ١٠٠ جم مثلا و بعدين زدتي نص جرام الميزان ما راح يحس بالنص هذا ، بس لو زودتي ٢ جرام راح يفهم إن الوزن زاد . كل ما قل الرقم هذا كل ما كان الميزان حساس أكثر .. بس عموما لو لاحظتي راح تلاقين إن الحساسية في الموازين العاديه ممتازة للمطبخ وما تسوي فرق . مثلا لو لقيتي ميزان حساسيته ٥ جم وهذا يعتبر أبدا موب حساس ماراح يفرق في طبخه ٥ جرام أصلا !!! عشان كذا الحساسية موب مهمة .



تضحكين على عمرك :yeyes::yeyes: تقلليين الزبده ما راح يغير أي شي !!! هي معادله لها معايير ثابته نقصي شي راح تضطرين تنقصين الشي الثاني . بالعربي لو قللتي الزبده راح تقللين كل شي ثاني (عشان تعطي نفس النتيجة ) و النتيجة إنك راح تقللين الكمية النهائية بس !!! . الدسم هنا فيك فيك يا في الخلط يا في العجينة فعلى الأقل إذا هي خاربه خربيها صح !!! و السر في الإعتدال في الأكل موب تخريب الأكل ....

على العموم الخلطة هذي أساسها دهم و الدهن هنا جامد عشان كذا تكون جامده الخلطة ولو إنحطت في الثلاجة تجمد بعد زود . بس إذا حطيتيها فوق السينابون الحار ، راح يذوب الدهن وهذا بيخليها سايله بس !!! هذا السر .


الخلطة تنحفظ في الفريزر لفترة طويله حوالي ٤ - ٦ شهور والله أعلم حتى أعتقد ينفع بالثلاجة بعد ...

حجم الملاعق صغيرة . ودايما إذا لقيتي خميرة أفترضي إنها صغيرة إلا إذا أحد قالك غير كذا .

helen
04-05-2010, 02:32
مرحبا توب شيف..

انا فتحت http://www.realbakingwithrose.com/announcements/

مكتوب فيه هالمقطع:

The Power of Flour, Part One of Two (http://www.realbakingwithrose.com/2010/03/the_power_of_flour_part_one_of.html)
Mar 06, 2010 | From the kitchen of Rose in Baking Science (http://www.realbakingwithrose.com/baking_science/)
For years I have been saying how important it is to use bleached flour in cake baking and I still prefer it, but after making the fortuitous mistake of using unbleached flour in a cake baked in a tube pan, and discovering that the pan's center tube kept it from falling, I have revisited the subject and made some very interesting and ground breaking discoveries.
Woody and I have conducted numerous tests using bleached cake flour, bleached all-purpose flour, and unbleached all-purpose flour in a solid (unmelted) butter layer cake using my one bowl mixing method.
Our Conclusions
1. bleached cake flour is suitable for cakes where a very tender texture is desired.
2. bleached all-purpose flour and 15% potato starch to simulate cake flour results in a more even cake with smoother crust and better taste than cornstarch, but is not quite as tender.
3. bleached all-purpose flour is preferable for cakes that benefit from more structure.
4. bleached flour results in the best flavor.
5. bleached flour results in the best volume.
6. bleached flour results in the most tender and velvety texture.
.................................................. .................................................. .................
7. unbleached flour results in less volume.
8. unbleached flour results in a coarser, chewier texture.
9. unbleached flour results in a cornbread-like flavor.
.................................................. .................................................. .................
10. cornstarch substitution for part of the flour for bleached or unbleached all-purpose flour is less effective to improve structure than decreasing leavening, and alters the flavor.
11. potato starch substitution for part of the flour for bleached or unbleached all-purpose flour is even more effective than lowering the baking powder as it softens the crumb. For the unbleached flour it also improves the flavor by lessening the cornbread-like quality.
12. decreasing baking powder by 1/8 teaspoon:200 grams/7 ounces flour will limit dipping should it occur.
ممكن تترجمه لان مافهمته
والله يعطيك العافية

روحــ feh ــي
04-05-2010, 02:55
يعطيك العافيه توب شيف ... اليوم سويت الطماطم المجففه بنفس الطريقه بالضبط ,,, انا اخترت الطماطم حجمها وسط وقطعتها ارباع علشان تكون اصغر وفي نفس الوقت تجف بدري ودخلتها الفرن على 200 في الرف الاوسط وخليتها ساعتين بس بس حسيت انها ماجفت تمام ومن تحت حسيت اني لو خليتها زياده بتنحرق من تحت ,,, لانها اللحين لونها محمر وتمام وطعمها روووعه فهل اكتفي بكذا ؟؟ ولا بيكون طعمها افضل لو جففتها اكثر ؟؟؟ انا استخدامي لها بس في البيتزاء ؟؟؟

TOP CHEF
04-05-2010, 08:09
مرحبا توب شيف..

انا فتحت http://www.realbakingwithrose.com/announcements/

مكتوب فيه هالمقطع:

The Power of Flour, Part One of Two (http://www.realbakingwithrose.com/2010/03/the_power_of_flour_part_one_of.html)
Mar 06, 2010 | From the kitchen of Rose in Baking Science (http://www.realbakingwithrose.com/baking_science/)
For years I have been saying how important it is to use bleached flour in cake baking and I still prefer it, but after making the fortuitous mistake of using unbleached flour in a cake baked in a tube pan, and discovering that the pan's center tube kept it from falling, I have revisited the subject and made some very interesting and ground breaking discoveries.
Woody and I have conducted numerous tests using bleached cake flour, bleached all-purpose flour, and unbleached all-purpose flour in a solid (unmelted) butter layer cake using my one bowl mixing method.
Our Conclusions
1. bleached cake flour is suitable for cakes where a very tender texture is desired.
2. bleached all-purpose flour and 15% potato starch to simulate cake flour results in a more even cake with smoother crust and better taste than cornstarch, but is not quite as tender.
3. bleached all-purpose flour is preferable for cakes that benefit from more structure.
4. bleached flour results in the best flavor.
5. bleached flour results in the best volume.
6. bleached flour results in the most tender and velvety texture.
.................................................. .................................................. .................
7. unbleached flour results in less volume.
8. unbleached flour results in a coarser, chewier texture.
9. unbleached flour results in a cornbread-like flavor.
.................................................. .................................................. .................
10. cornstarch substitution for part of the flour for bleached or unbleached all-purpose flour is less effective to improve structure than decreasing leavening, and alters the flavor.
11. potato starch substitution for part of the flour for bleached or unbleached all-purpose flour is even more effective than lowering the baking powder as it softens the crumb. For the unbleached flour it also improves the flavor by lessening the cornbread-like quality.
12. decreasing baking powder by 1/8 teaspoon:200 grams/7 ounces flour will limit dipping should it occur.
ممكن تترجمه لان مافهمته
والله يعطيك العافية





والله ترجمة حرفية صراحة متعبة الحين شوفي عمنا جوجل يترجم ولا أحلى :sneezing: .

على العموم الكلام المكتوب هنا ماله أي أي أي فايدة لك .... كلام كبير يتكلم عن الفروقات في الكيك بين الطحين المبيض وغير المبيض و طحين الكيك ومتعدد الإستخدامات . ما أعتقد إنك راح تألفين وصفة كيك الحين عشان كذا الكلام أبدا ما ينفعك .

بس على العموم خلاصة الكلام إنها تقول إنها جربت تستخدم الطحين غير المبيض ( السعودي ) و المبيض ( الكويتي ) لعمل كيك و أستخدمت بعد طحين كيك غير مبيض ومبيض و قاعدة تشرح وش لقت بس ....

TOP CHEF
04-05-2010, 08:12
يعطيك العافيه توب شيف ... اليوم سويت الطماطم المجففه بنفس الطريقه بالضبط ,,, انا اخترت الطماطم حجمها وسط وقطعتها ارباع علشان تكون اصغر وفي نفس الوقت تجف بدري ودخلتها الفرن على 200 في الرف الاوسط وخليتها ساعتين بس بس حسيت انها ماجفت تمام ومن تحت حسيت اني لو خليتها زياده بتنحرق من تحت ,,, لانها اللحين لونها محمر وتمام وطعمها روووعه فهل اكتفي بكذا ؟؟ ولا بيكون طعمها افضل لو جففتها اكثر ؟؟؟ انا استخدامي لها بس في البيتزاء ؟؟؟


هلا والله أختي ... طريقتي كانت واضحة في الفرن على حرارة هادية لوقت طويل . كل التغيرات اللي سويتيها ما راح تنشف الطماط بساعتين !!! . اللي سويتيه أنتي هذا موب طماط مجفف هذا طماط محمر . الطماط المجفف يجي مافيه أي مويه جدا ناشف ونكهة الطماط متغيرة و متركزه .

على العموم زي ما قلت لك جففيها بالوقت اللي تبين ... كل ما خليتيها أكثر كل ماصارت أقرب للطماط المجفف اللي تشرينه بس هذا راح ياخذ وقت ....

إذا تبين نصيحتي خذي شوي من الطماط ( لأن شكلك مستعجلة ) و أستخدميه مع البيتزا وخلي الباقي كملي تجفييفة بعدين وبس !! .

جيادا
05-05-2010, 01:09
مشكلتك الأساسية هي إن الخبز ما نفش في الفرن ، اللي هي النفشة الأخيرة قبل ما تلفظ الخميرة أنفاسها الأخيرة :بسكـ أذلك ـوتي*: . هذي النفشة الأخيرة هي اللي تعطي الخبز الهواء و الفراغات اللي جوا أو على الأقل تساعد في هذا الشي كون كل مرحلة من المراحل مهمة . اللي يسير طال عمرك هو إن الخميرة تنفش الخبز في الفرن ، و الهواء اللي داخل الخبز أصلا يتمدد وهذا اللي يرفع الخبز داخل الفرن ، بعدين الخميرة تموت وتوقف هذي العملية ، بس يكون البروتين حق الطحين تصلب مع الحرارة و بكذا يبقى الخبز فيه فراغات حتى بعد ما تموت الخميرة . هذي هي العملية بالضبط .

طييب إش ممكن يعيق هذي العملية ؟ أول شي لو الخميرة ميته ماراح تنفش الخبز في الفرن ... الخميرة ممكن تموت بعد النفشة الأولى تصير عادي خصوصا لو كانت العجينة في مكان دافي أو حار !! . عشان كذا فيه نفشه معروفه قبل ما يدخل الخبز للفرن إسمها نفشة التأكد وفيها تتأكدين إن الخميرة حية .

السبب الثاني يمكن إن الخميرة حية فعلا وطلعت الهوا في الفرن وكل شي بس الخبز كان ثقييييييييييييل بزيادة لدرجة إن الهواء ما قدر يرفع الخبز ويكونلك الفراغات وبكذا يجيك الخبز ثقيل . هذي تصير لو زودتي الطحين زياده عن اللزوم وما عجنتي الطحين الزايد .

السبب الثالث يمكن الخميرة فعلا حية و الخبز موب ثقيل ولا شي ... بس الخبز ما فيه جلوتن كفايه إنه يمسك فقاعات الهوا اللي تطلع وبكذا الهواء بدال ما يرفع الخبز راح يطلع من الخبز على الفرن بدون ما يرفعه .

السبب الرابع يمكن الخميرة بعد حية . ويمكن كل شي ثاني ممتاز و الخبز أنرفع وكل شي بس حرارة الفرن كانت عاليه بزياده وبكذا الهواء اللي راح يرفع الخبز راح يطلع من الخبز بس كون البروتين اللي داخل الخبز ما وصلته الحرارة ما يتصلب وبكذا راح ينهد الخبز عليك بدون ما يكون الفراغات هذي .


هذي هي الأسباب ليش ممكن يكون صار اللي صار معك ، يمكن أكثر من سبب ويمكن سبب واحد .

عشان السبب الأول ... لا تخلين الخبز يتخمر في مكان حار مثل الشمس أو الفرن زي ما ناس يسوون ... الخميرة التجارية قويه ولو كانت موب منتهية مدتها المفروض إنها تقاوم شوي ما تموت بسهولة . بس إحتياطا زي ما قلت لا تخلينها في مكان حار . أستبعد يكون هذا سبب فشل الخبز معك .

الخبز الثقيل هذا حلة إنك تمشين على الوصفة بالضبط ، الوصفة اللي أنا حاطها تستخدم طحين أسمر ، الطحين الأبيض عشان تبدلينه لازم تعرفين تبدلين بالضبط عشان تتفادين هذا الخطأ .
الشي الثاني هو الطحين في عملية الفرد و العجن ... أكبر خطأ إن الناس يكثرون طحين في العجن هذا الطحين ( زي ما شرحت في موضوع البيتزا ) راح يدخل في العجين بس ماراح يكون جلوتن كفايه وهذي مشكله .
بعد كوننا تكلمنا عن الطحين المبيض وغير المبيض . الطحين الكويتي اللي فهمته إنه مبيض عشان كذا دايما العجاين المستخدم فيها طحين كويتي راح تكون تلصق أكثر من اللي مستخدم فيها طحين سعودي أو غير مبيض . الحل لو بتستخدمين طحين كويتي لا تكثرين طحين أبدا !! الله يعينك راح تلصق بس حاولي تقاومين إنك تحطين طحين كثير .

السبب الثالث حله هو العجن العجن العجن ... العجن جدا مهم لازم تعجنين كفاية بدون العجن ما راح يتكون هيكل قوي للخبز يمسك الهوا .

السبب الرابع : حرارة الفرن .. أنا قلت تكون ٤٠٠ فهرنهايت !!! موب ٥٧٠ :شمــــــــــوخ*: زي ما أنتي حطيتي ..... البيتزا صح تكون على أعلى حرارة كونها مسطحة و الحرارة تجيها بسرعة . بس الخبز هذا مكور وعشان توصل الحرارة لداخل الخبز راح تاخذ وقت ... عشان كذا نستخدم حرارة أهدى .



لا تشيلين هم ... الحين أتوقع فهمتي ليش ، وإن شاء الله إن شرحي فهمك ليش هذي المشكلة تصير عموما سواء و أنا متأكد إن فهمك للخبز تغير .. يعني رب ضارة نافعة ... وترى الخبز عاد كان سهل يعني بعد لا تكبرينها :fightingman:


يس شيف... محاكاه ل هيلز كيتشن والشيف رامزي..

فهمتك طبعا... وراح اقللك فين غلطي...

غلطي الاول اللي انت استبعدته....

انا دفيت الفرن وطفيته...

في وقت ما انا بعجن دخلت البوله على طول للفرن....

هوا بصراحه كان سو وارم يعني....

حتى العجينه كانت مدفيهه بزياده....

طيب المكان الدافي كيف يعني...ادخلو الفرن بس...على اساس انو ادفى مكان...

انا على بالي اني اهيئ الجو للخميره عشان تباشر نشاطاتها...مادري اني اموتها واقضي عليها الميسشينه....

طيب شيف هوا دا السبب انو العجينه من طلعت من الفرن طلعت موش ناعمه...سطحها مكسر

...ميغسي شيف....

اوه شيف ايوم وقت ماسويت البيتزا...لاحضت شي بعد التخمير وكل حاقه...عند الفرد...

انو في العجينه في دوائر صغيره كتييييره في العجينه وكأنها متخبيه من جوا...

يعنيمو على السطح لا السطح كان ناعم....

والفراغات دي كانت لونها ابيض يعني شاحب شويا....

دا دليل على غلط في العجن؟؟؟؟

يعني كان المفروض اني اطول اكتر في العجن؟؟؟

واخيرا شوكرا...

TOP CHEF
05-05-2010, 01:24
يس شيف... محاكاه ل هيلز كيتشن والشيف رامزي..

فهمتك طبعا... وراح اقللك فين غلطي...

غلطي الاول اللي انت استبعدته....

انا دفيت الفرن وطفيته...

في وقت ما انا بعجن دخلت البوله على طول للفرن....

هوا بصراحه كان سو وارم يعني....

حتى العجينه كانت مدفيهه بزياده....

طيب المكان الدافي كيف يعني...ادخلو الفرن بس...على اساس انو ادفى مكان...

انا على بالي اني اهيئ الجو للخميره عشان تباشر نشاطاتها...مادري اني اموتها واقضي عليها الميسشينه....

طيب شيف هوا دا السبب انو العجينه من طلعت من الفرن طلعت موش ناعمه...سطحها مكسر

...ميغسي شيف....

اوه شيف ايوم وقت ماسويت البيتزا...لاحضت شي بعد التخمير وكل حاقه...عند الفرد...

انو في العجينه في دوائر صغيره كتييييره في العجينه وكأنها متخبيه من جوا...

يعنيمو على السطح لا السطح كان ناعم....

والفراغات دي كانت لونها ابيض يعني شاحب شويا....

دا دليل على غلط في العجن؟؟؟؟

يعني كان المفروض اني اطول اكتر في العجن؟؟؟

واخيرا شوكرا...



ههههههههههه أنا أستبعدته صراحة ما توقعت أحد يغلطه .... بس موب مشكلة .. الخميرة في لها مجال حرارة ، عن حرارة معينة تنام العجينة وما تسوي شي وعند حرارة عاليه تموت . بس فيه حرارة بينهم اللي هي تكون فيها العجينة نشيطة وتشتغل بسرعة ... عموما حرارة الغرفه ممتازة وما يحتاج لا تحطينها في الفرن ولا غيره .. خصوصا مع الأجواء السعيدة اللي عندنا في السعويه أعتقد حرارة الغرفه أحر من الفرن ..... المهم ما يحتاج لا تدفين الفرن ولا شي حرارة الغرفه تكفي إنها تنفش العجين وزياده بس .

العجينة مو ناعمة لأن بعد الفرن حار الفرن الحار راح ينشف العجينة بسرعة من برا وبكذا يطلعلك القشرة هذي .

الدوائر اللي تقصدينها والله ما فهمت كيف هي ؟ لو قصدك فقاعات صغيرة و أنتي تفردين هذي طبيعيه .. ولو قصدك حبوب بيضاء هذي بعد طبيعيه هذي بس الطحين اللي فردتي وشكلتي فيه العجينة بس ما أنخلط صح . هو أحسن كذا أنتي ما تبينه ينخلط مع العجين أصلا .

Rama2010
05-05-2010, 03:02
بنات فين يباع حجر البيتزا بالمدينة وكم سعرة

فن و ذوق
05-05-2010, 10:21
السلام عليكم ..

:


:

شيف كيف احفظ جبنة البارميزان علمااا بأني ماحصلت ورق شمع ..

وسؤالي الثاني بما أني ماحصلت فانيلا طازجة ابشتريها من النت ياليت مساعدتك بالموقع والكمية ..

شاكرة لك ..

TOP CHEF
05-05-2010, 11:02
السلام عليكم ..

:


:

شيف كيف احفظ جبنة البارميزان علمااا بأني ماحصلت ورق شمع ..

وسؤالي الثاني بما أني ماحصلت فانيلا طازجة ابشتريها من النت ياليت مساعدتك بالموقع والكمية ..

شاكرة لك ..


أستخدمي منديل ثقيل . وغيري المنديل كل مرة تستخدمين الجبن .

هذا موقع ممتاز لشراء الفانيلا ، سعره حلو وتوصيله سريع بعد ..

http://www.myvanillashop.com/

الكمية راجعة لك بس عموما تعتمد على إستخدامك . وتراها تعيش سنة إلى سنة ونص يعني خذي راحتك في الطلب عادي .

فن و ذوق
05-05-2010, 12:07
شكرا شيف ...

طيب البلاستيك تبع الأكل ينفع للجبنة ؟

ولا الفها بمنديل وبعدها بحافظة بلاستيك ..

جزاك الله خير ...

TOP CHEF
05-05-2010, 12:30
شكرا شيف ...

طيب البلاستيك تبع الأكل ينفع للجبنة ؟

ولا الفها بمنديل وبعدها بحافظة بلاستيك ..

جزاك الله خير ...


أهااا أنا أحسبك قريتي رد لي قديم عن الموضوع هذا وشرحت بالضبط عشان كذا ما شرحت زين ...

تلفين الجبن بورق شمع أو منديل ( أضعف الإيمان ) عشان يسحب الرطوبة من وجه الجبن . بعدين تلفينه كله بكيس أو علبه تتغطى عشان ما ينشف الجبن .

fhda
05-05-2010, 02:42
شيف
اقدر اسوي البيتزا بدقيق اسمر؟

عربية غريبة
05-05-2010, 02:55
مساء الخير شيف

انا امس سويت الطماطم المجففة قطعتها انصاف وصفيتها في صينية وحطيت عليها خلطة مكونة من زيت زيتون وثوم وملح وفلفل

وريحان وعلى نار هادئة جدا من الساعة 4 العصر الى الساعة 1 الاربع الليل

تخيل ياشيف ما تجففت زين احسها فيها موية خفيف حطيتها في برطمان وغطيتها بالزيت وعلى الثلاجة ليش ما نجحت

ياشيف وش ينفع احطها معه وهل ممكن تخرب والك جزيل الشكر

LovePink
05-05-2010, 04:40
يعطيك العافية شيف.. ممكن تعطيني افضل المواقع الاجنبية في الطبخ والوصفات ....... .؟

TOP CHEF
05-05-2010, 09:47
شيف
اقدر اسوي البيتزا بدقيق اسمر؟


طبعا يمديك بس لا تتوقعين نفس النتيجة . صح العجينة راح يكون فيها نكهة أطعم بس قوامها راح تكون شوي صعبة للفرد و راح تكون شوي ناشفة .

على العموم التبديل ما جربته من الحين أقولك بس عموما تشيلين نص الطحين الأبيض و تبدلين بداله طحين أسمر . لازم طحين أبيض عشان الجلوتن . وطبعا تزيدين الخميرة حوالي ٣ ملاعق .

التبدلين يكون لكل كوب أبيض ثلاث أرباع كوب دقيق أسمر .

روحــ feh ــي
05-05-2010, 09:51
سلام عليكم ,,
اليوم جربت الكويكز وكان حلو جدا وطري بس المشكله انو فرد اشوي بالرغم اني مسوييته كووووره وانا اشكله علشان يكون سميك من النص اشوي !!!!
بس انا سويت اشوي تعديل حطيت 1كوب سكر بني و4/1 كوب سكر ابيض وبس قلت علشان يكون اطرى ...
والحاجه الثانيه انا ماخفقت السكر والزبده اكثر من دقيقه يعني المفروض اخفقه اكثر ,,,,انا بي اعرف سبب الانشار اللى صار للكويكز لان في وصفات ثانيه اشوفها ماتتغير ابد في الشكل زي ماتحطها تبقى زي ماهي ...ايش السبب ياترى
واللحين اي وصفه كويكز يكون فيها باكينج بودر بدل الصودا معناه ان الكويكز راح يكون مقرمش زي البسكويت ,,,معليش على الاطاله بس نفسي افهم بس ومشكور

TOP CHEF
05-05-2010, 09:52
مساء الخير شيف

انا امس سويت الطماطم المجففة قطعتها انصاف وصفيتها في صينية وحطيت عليها خلطة مكونة من زيت زيتون وثوم وملح وفلفل

وريحان وعلى نار هادئة جدا من الساعة 4 العصر الى الساعة 1 الاربع الليل

تخيل ياشيف ما تجففت زين احسها فيها موية خفيف حطيتها في برطمان وغطيتها بالزيت وعلى الثلاجة ليش ما نجحت

ياشيف وش ينفع احطها معه وهل ممكن تخرب والك جزيل الشكر


الطماط اللي تشرينها من السوبرماركت هذي طماط مجففة بالشمس ،مجففة لفترة جدا جدا طويله حوالي يومين والله العالم . الطماط اللي أنتي مسويتها هذي مجففة بالفرن لو تبينها زي اللي تشرينها حطيها إلين تتجفف كامله . من تاخذ ؟ ما أدري بالضبط يعتمد على أشياء كثر مثل كمية المويه اللي في الطماط اللي عندك أصلا وحرارة الفرن . خليها إلين ما تنشف !! في النهاية يتنشف يتنشف .


على العموم أنتي وش تبين تستخدمينها له ؟ هذا هو السؤآل موب شرط إنك تجففينها مره جففيها إلين توصل للدرجة اللي تبين وبس .

هي إذا تغطت بزيت موب خربانه إن شاء الله ... وش ينفع تحطينه معه فيه كثير أشياء مثل البيتزا و الساندوتشات و السلطات كبدايه . أنتي لو ذقتيها بتبدين تستخدمينها أكثر .

TOP CHEF
05-05-2010, 09:54
يعطيك العافية شيف.. ممكن تعطيني افضل المواقع الاجنبية في الطبخ والوصفات ....... .؟


هلا والله أختي ... فيه سوو معي مذكرة إستدعاء قبل فترة .. حطيت فيها كل المواقع اللي عندي في المفضلة وكل الكتب ومن وين يشرونها بعد .....

TOP CHEF
05-05-2010, 10:11
سلام عليكم ,,
اليوم جربت الكويكز وكان حلو جدا وطري بس المشكله انو فرد اشوي بالرغم اني مسوييته كووووره وانا اشكله علشان يكون سميك من النص اشوي !!!!
بس انا سويت اشوي تعديل حطيت 1كوب سكر بني و4/1 كوب سكر ابيض وبس قلت علشان يكون اطرى ...
والحاجه الثانيه انا ماخفقت السكر والزبده اكثر من دقيقه يعني المفروض اخفقه اكثر ,,,,انا بي اعرف سبب الانشار اللى صار للكويكز لان في وصفات ثانيه اشوفها ماتتغير ابد في الشكل زي ماتحطها تبقى زي ماهي ...ايش السبب ياترى
واللحين اي وصفه كويكز يكون فيها باكينج بودر بدل الصودا معناه ان الكويكز راح يكون مقرمش زي البسكويت ,,,معليش على الاطاله بس نفسي افهم بس ومشكور


الكويكيز أسهل مكان تتعلمين فيه عن كيمياء المطبخ ... كل شي تحطينه له تفسير كيميائي مافيه شي يجي من الصدفه .


أول شي خليني أشرحلك الشي اللي لخبط ناس كثار وهو البيكنج صودا . البيكنج صودا عبارة عن مادة رافعة بس عشان تشتغل تحتاج مادة ثانيه ، ماده حمضيه عشان تطلع غاز وتنفش الأكل . طيب من وين بنجيب الماده الحامضة في الوصفة ؟ الماده الحامضة موجوده في الدبس !! طيب وين الدبس ؟ الدبس في السكر البني !!!!!
المهم في الموضوع إنك توزنين كمية السكر و البيكنج صودا بحيث يلغون بعض يعني البيكنج صودا يتفاعل مع الحمض اللي موجود بحيث ما يبقى لا بيكنج صودا ولا حمض . بس لو سويتي زي ما أنتي سويتي بإنك زودتي السكر البني الحين صار فيه حمض أكثر من اللي كان مفروض يكون فيه وبكذا راح يبقى كمية كبيرة حمض في العجينة ومعنا هذا إن العجينة الحين صارت حامضة ...

طيب وش اللي يصير بالعجينة الحامضة ؟ العجينة الحمضية تنتشر أسرع و تتلون أقل !!! وهذا سبب الكوكيز حقك .


شي ثاني يأثر بالفرد هو الدهن ( الزبده ) كل ما كانت باردة أكثر كل ما ذابت أبطأ وبكذا الكوكيز راح يحافظ على شكله في الفرن فترة أطول . حطي العجينة في الثلاجة المرة الجايه ربع ساعة تقريبا قبل تدخلينها الفرن .

ثاني شي مهم جدا إنك تخفقين السكر و الزبده . السكر راح يخرم الزبده ويدخل هوا فيها وفي الفرن هذي راح تنفش مع المواد الرافعة وتعطي كوكيز أخف و ألين .

البيكنج باودر هو البيكنج صودا بالضبط .. الفرق بينهم هو إن البيكنج صودا يحتاج حمض بينما البيكنج باودر ما يحتاج كونه مخلوط أصلا معه حمض . بس هذا الفرق . اللي في النهاية يفرق هو حموضة العجينة ككل . مثلا لو في الوصفة اللي فوق حطيتي بيكنج باودر بدال بيكنج صودا راح يبقى في الوصفة كمية كبييييييييييرة حمض وهذا بيخلي العجينة حمضيه .
لو شلتي السكر البني وبكذا تكونين شلتي الحمض ، وحطيتي بيكنج صودا بكذا تكونين سويتي عجينة قاعديه وراح تتصرف تصرف العجينة القاعديه .

اللي يسوون الوصفات يبدلون ويحسبون الكميات عشان يوصلون للنتايج اللي يبون وهذي هي المفاهيم اللي يستخدمونها .

الشيف لولو
07-05-2010, 12:09
طيب سؤال العسل فيه دبس ينفع يتبدل بالسكر البني ؟ او مثلا دبس التمر

وانا مرة جبت كوكيز بالزيت وكان برضو زابط يعني ما استعملت زبدة ايش السبب

لو عندك وصفة وافل يكون مقرمش ويفضل ماسك قرمشته انا جرت وصفة فيها كوب دقيق وكوب شوفان وكان مقرمشة نوعا ما بس حبيت انها تكون مقرمشة اكثر اضظر مرات ازود فترة الطبخ في الالة عشان يتقرمش

وبعض الوصفات الاجنبية اللي تكون للنباتين يقدروا يستغنوا عن البيض والزبدة ويكون طعمها مقبول ايش هي المعادلة ؟ زي البانكيك والكريب والوافل وبعض انواع الكوكيز بالشوكليت والزنجبيل

وشكرا

TOP CHEF
07-05-2010, 12:57
طيب سؤال العسل فيه دبس ينفع يتبدل بالسكر البني ؟ او مثلا دبس التمر

وانا مرة جبت كوكيز بالزيت وكان برضو زابط يعني ما استعملت زبدة ايش السبب

لو عندك وصفة وافل يكون مقرمش ويفضل ماسك قرمشته انا جرت وصفة فيها كوب دقيق وكوب شوفان وكان مقرمشة نوعا ما بس حبيت انها تكون مقرمشة اكثر اضظر مرات ازود فترة الطبخ في الالة عشان يتقرمش

وبعض الوصفات الاجنبية اللي تكون للنباتين يقدروا يستغنوا عن البيض والزبدة ويكون طعمها مقبول ايش هي المعادلة ؟ زي البانكيك والكريب والوافل وبعض انواع الكوكيز بالشوكليت والزنجبيل

وشكرا

العسل يمديك تبدلينه دايما بالسكر و العكس بس لازم تعرفين كيف ، لازم بالذات تعيدين وزن السوائل المستخدمه كون العسل فيه مويه والعسل يسحب مويه من الجو أكثر من السكر العادي ، شي ثاني العسل ترى مافيه دبس !!! الدبس شي العسل شي ثاني.

حتى الدبس يمديك تبدلينه بدال السكر بس بعد أهم شي تعرفين الكميات وكيف تعدلين فيها ، غير كذا الدبس فيه حموضه شوي عاليه عشان كذا لازم بعد تعرفين كيف تعادلين هذا الشي .

أي دهن ينفع يتسوى منه كوكيز بس النتيجة راح تختلف إختلاف كبيييييييييييييير ، كوكيز العلب لا تقيسين عليه ! لو عندك معمل يمديك تسوين أي شي وهذا اللي هم يسوون . هم عندهم القدرة إنهم يلعبون بتركيب العجينة على كيفهم عشان ينتجون منتج يستخدم زيت وبكذا ما يكون معه دهون مشبعة بس في نفس الوقت يكون يقرمش وطعمه جيد .
بس أنتي ما عندك هذا المعمل :cleanmachin: عشان كذا الكوكيز اللي بالزيت أبدا ما راح يكون زي الكوكيز اللي بالزبده . لا من ناحية الشكل ولا الطعم و الليونه . كل شي راح يختلف لو تبين جربي !!
شي ثاني لو كان القصد هو الرجيم ترى الكوكيز ميب أكله رجيم مهما بدلتي فيها ، الشي الثاني كوكيز بالزيت أو الزبده كلهم واحد !!! من ناحية سعرات حرارية قصدي . ملعقة بملعقة الزيت و الزبده لهم نفس السعرات الحرارية .

الشوفان في وصفات الوافل غالبا ينحط عشان يزيد من كمية الألياف وبكذا يكون أفود الأكل .. غير كذا طبعا طعم الشوفان مميز وفيه ناس تحب النكهة . بس عموما هو موب شي ينحط عشان يزيد القرمشة . أنا أتذكر تكلمت عن الوافل والله العالم في موضوع الأسإلة الأول دوري فيه إن شاء الله بتلاقين تعليقاتي و ووصفة جدا جدا ممتازة للوافل . على العموم الوصفات اللي تقرمش غالبا غالبا راح تلاقين إنها تطلب بياض بيض أكثر من الصفار . بياض البيض دايما يعطي تأثير القرمشة في العجاين إذا أنخبزت .


والله بقولك كلام وهذا مجرد رأيي لا أكثر .. بس أنا أكره الحركة النباتيه !!!!! هي فعلا حركة لأن الناس صاروا نباتيين عشان أسباب سخيفة موب عشانهم يقرفون من اللحم .... موضوع خارج السؤال أنا داري بس حبيت أقولك إن مالي أي تعاطف معاهم :mabymaby: ومنيب الشخص المناسب عشان أجاوبك هنا والله .

تبديل البيض يعتمد على الهدف من البيض في الوصفة ، البيض له مليون ألف إستخدام ، هو أكل ، دهن ، مستحلب ، بروتين ، يثقل الأكل ، يبني هيكل للمخبوزات و المعجنات هذا بس الصفار !!! . عشان كذا التبديل لازم تعرفين وش دور البيض في الوصفة حقتك أو أحيانا بعد أدوار موب دور واحد .

كلمة أخيرة لو تبين تبدلين البيض عشان حساسية أنا أفهم هذا الشي . لو تبين تبدلين البيض و الزبده عشان الصحة و الرجيم فمعلييييييييييييييييييييش بس هذا موب حل ... كوكيز ، كيك ، كريب ، بان كيك هذي موب أكل رجيم ولا أكل صحي !!!!!! ياسويها صح يا لا تسوينها !!!! :verysa3bola: . إذا تقرفين من البيض فأنا أقولك إن البيض ماله ريحة خايسة زي ما الناس يقولون و هذي بس أوهااااااااااام !!! الناس يتخيلونها و الدليل إنهم ياكلون البيض ليل ونهار ! بس في الحلويات يبدون يدورون .

الشيف لولو
07-05-2010, 01:41
اول شي حابة اشكر لك رحابة صدرك في ردك على اسألتي

العسل يمديك تبدلينه دايما بالسكر و العكس بس لازم تعرفين كيف ، لازم بالذات تعيدين وزن السوائل المستخدمه كون العسل فيه مويه والعسل يسحب مويه من الجو أكثر من السكر العادي ، شي ثاني العسل ترى مافيه دبس !!! الدبس شي العسل شي ثاني

انا سؤالي عن الكيف

كيف اعرف ابدله؟؟

انا اعرف العسل مو مثل الدبس بس قلت يمكن له نفس الخواص وانا ما ادري


أي دهن ينفع يتسوى منه كوكيز بس النتيجة راح تختلف إختلاف كبيييييييييييييير ، كوكيز العلب لا تقيسين عليه ! لو عندك معمل يمديك تسوين أي شي وهذا اللي هم يسوون . هم عندهم القدرة إنهم يلعبون بتركيب العجينة على كيفهم عشان ينتجون منتج يستخدم زيت وبكذا ما يكون معه دهون مشبعة بس في نفس الوقت يكون يقرمش وطعمه جيد .
بس أنتي ما عندك هذا المعمل عشان كذا الكوكيز اللي بالزيت أبدا ما راح يكون زي الكوكيز اللي بالزبده . لا من ناحية الشكل ولا الطعم و الليونه . كل شي راح يختلف لو تبين جربي !!
شي ثاني لو كان القصد هو الرجيم ترى الكوكيز ميب أكله رجيم مهما بدلتي فيها ، الشي الثاني كوكيز بالزيت أو الزبده كلهم واحد !!! من ناحية سعرات حرارية قصدي . ملعقة بملعقة الزيت و الزبده لهم نفس السعرات الحرارية .

الحقيقة كان سؤالي اني جربت والنتيجة عجبتني فكنت بدي اعرف كيف؟؟

يعني الوصفة كانت ناجحة بمقايسي الكوكيز طري وحلاة ممتاز وقوامه جيد

صح ملعقة زبدة وزيت كلهم نفس الشي بس شوف الوصفة يكون فيها تقريبا نصف كوب زبدة استعملت فيها ربع كوب زيت ومرة جربته بزيت زيتون وكان برضو ممتاز

انا اعرف يمكن كلامي ما يروق لك لكن انا احاول ادخل الاشياء الصحية في الاطباق اللي يحبوها الاطفال احاول احافظ على صحتهم عشان كدا يهمني كثير لم وصفة الكوكيز تاخد كل دا المقدار من الزبدة يعني نفس الكمية من الدهون المهدرجة ممكن استعمل وصفة دسمة في مناسبات معينة عزومات لكن للشي اليومي ترا صعب وهذا اللي ينتج اطفال فيهم بدانة وصحتهم العامة ضعيفة اتمنى تكون وجهة نظري وضحت لك

الشوفان في وصفات الوافل غالبا ينحط عشان يزيد من كمية الألياف وبكذا يكون أفود الأكل .. غير كذا طبعا طعم الشوفان مميز وفيه ناس تحب النكهة . بس عموما هو موب شي ينحط عشان يزيد القرمشة . أنا أتذكر تكلمت عن الوافل والله العالم في موضوع الأسإلة الأول دوري فيه إن شاء الله بتلاقين تعليقاتي و ووصفة جدا جدا ممتازة للوافل . على العموم الوصفات اللي تقرمش غالبا غالبا راح تلاقين إنها تطلب بياض بيض أكثر من الصفار . بياض البيض دايما يعطي تأثير القرمشة في العجاين إذا أنخبزت .

على كذا راح اعتمد وصفة الوافل بالشوفان ما ادري يمكن ما عرفت القى الوصفة لاني اذكر شفت البان كيك وقلت انها ما تناسب الوافل لانها بلبن وجربت البانيك وعجبتني الوصفة ممتازة بس عيبها ما تتشكل دائرية لكن طعمها جدا ممتاز

لو تقصد الوصفات اللي يكون فيها استعمال الميرانج برضها ما عطتني نفس القرمشة ما اعرف العلة فين مرة قرأت وصفة اجنبية بس ما جربتها كان الخليط يفضل في الثلاجة طول الليل ويستعمل فيها ميرة مو بكينج بودر بس استثقلت اسويها



والله بقولك كلام وهذا مجرد رأيي لا أكثر .. بس أنا أكره الحركة النباتيه !!!!! هي فعلا حركة لأن الناس صاروا نباتيين عشان أسباب سخيفة موب عشانهم يقرفون من اللحم .... موضوع خارج السؤال أنا داري بس حبيت أقولك إن مالي أي تعاطف معاهم ومنيب الشخص المناسب عشان أجاوبك هنا والله .

تبديل البيض يعتمد على الهدف من البيض في الوصفة ، البيض له مليون ألف إستخدام ، هو أكل ، دهن ، مستحلب ، بروتين ، يثقل الأكل ، يبني هيكل للمخبوزات و المعجنات هذا بس الصفار !!! . عشان كذا التبديل لازم تعرفين وش دور البيض في الوصفة حقتك أو أحيانا بعد أدوار موب دور واحد .

كلمة أخيرة لو تبين تبدلين البيض عشان حساسية أنا أفهم هذا الشي . لو تبين تبدلين البيض و الزبده عشان الصحة و الرجيم فمعلييييييييييييييييييييش بس هذا موب حل ... كوكيز ، كيك ، كريب ، بان كيك هذي موب أكل رجيم ولا أكل صحي !!!!!! ياسويها صح يا لا تسوينها !!!! . إذا تقرفين من البيض فأنا أقولك إن البيض ماله ريحة خايسة زي ما الناس يقولون و هذي بس أوهااااااااااام !!! الناس يتخيلونها و الدليل إنهم ياكلون البيض ليل ونهار ! بس في الحلويات يبدون يدورون .


اول شي انا مو نباتية بس بعض الوصفات النباتية افضلها كونها تعطي وصفات افود هذا اول شي

هو فعلا الحساسية من البيض تلعب دور لانه مرات الوصفات اللي فيها بيض تثور القولون ويتعب الجهاز الهضمي على اثرها كم يوم ما انكر انا دور البيض لكن الحساسية لها ايامها خصوصا لو كانوا اطفال لو اطباق قايمة على البيض زي الكريم كرامل يتبعها طفح وحكة لكن الغريب مو كل الاطباق مرات من طبق معجنات مدهون ببيض تثور و مرات بالعافية ما تثور فاحب يكون عندي خيارات

والزبدة سبق وضحت السبب عشان الدهون المهدرجة والكلسترول هو دا السبب غير كذا الوصفات اللي فيها زبدة تكون الكمية كبيرة جدا زي السينابون مثلا والكوكيز كمية الزبدة وحدها كافية انه الواحد يعيد نظر في الطبق الا لو زي ماقلت ينعمل الطبق في المناسبات في السنة مرتين او ثلاثة
عموما انا ما اقرف من البيض ولا اعتقد انه له ريحة وحشة وادري انها اوهام او بيض فاسد يمكن السبب الناس اتعودت الحلو يكون فيها رايحة الفانيليا تخنق وارتبط الريحة بيها لكن انا ما احب ريحة الفانيلا في اي شي خصوصا البودرة كون الاعواد مو متوفرة هنا لكن السائلة مقبولة وانا مرات اغيرها بنكهة البرتقال او الليمون كونها مقبولة عندي اكثر

غير كذا ما ننسي مرات تكون المكونات مو جودة لكن البيض لا برضه يعطيني خيار وما يقديني واسفة على الاطالة

روحــ feh ــي
07-05-2010, 07:41
مساء الخير ,,,
يعطيك العافيه شيف طبقت كلامك في الكوكيز من ناحيه السكر والتبربيد كان افضل من اللى قبلها بس طلع الشكل مو المطلوب ,,,, ولقيت على هالرابط فكره اضافه كريمه التارتار وكمان حكايه التبريد تكون قبل التشكيل فحبيت اعرف رايك فيها قبل اسويها تحس الفكره جيدا ولا اكنسل الفكره كلها خوفا انها تاثر على طرااوه الكوكيز
(خصوصا ارتفاع الكوكيز فيها احسه حلو مررره في الصوره )

http://www.mikelesiuk.com/2009/12/chocolate-chip-cookies-using-cream-of-tartar/

رآفين
07-05-2010, 08:14
توب شــيف الله يرضى علــيك
ارآح اطبق الــسوفليه الحــين ان شاء الله والمقادير كامله لاكن الحلــيب بدل ما اجيب قصــير الاجل
اخذت طويل الاجــل راح تفرق في النتــيجه ؟؟

حبيت اتاكد قبل لا ابدى يعطيك العافيه

TOP CHEF
07-05-2010, 08:39
اول شي حابة اشكر لك رحابة صدرك في ردك على اسألتي



انا سؤالي عن الكيف

كيف اعرف ابدله؟؟

انا اعرف العسل مو مثل الدبس بس قلت يمكن له نفس الخواص وانا ما ادري



الحقيقة كان سؤالي اني جربت والنتيجة عجبتني فكنت بدي اعرف كيف؟؟

يعني الوصفة كانت ناجحة بمقايسي الكوكيز طري وحلاة ممتاز وقوامه جيد

صح ملعقة زبدة وزيت كلهم نفس الشي بس شوف الوصفة يكون فيها تقريبا نصف كوب زبدة استعملت فيها ربع كوب زيت ومرة جربته بزيت زيتون وكان برضو ممتاز

انا اعرف يمكن كلامي ما يروق لك لكن انا احاول ادخل الاشياء الصحية في الاطباق اللي يحبوها الاطفال احاول احافظ على صحتهم عشان كدا يهمني كثير لم وصفة الكوكيز تاخد كل دا المقدار من الزبدة يعني نفس الكمية من الدهون المهدرجة ممكن استعمل وصفة دسمة في مناسبات معينة عزومات لكن للشي اليومي ترا صعب وهذا اللي ينتج اطفال فيهم بدانة وصحتهم العامة ضعيفة اتمنى تكون وجهة نظري وضحت لك


على كذا راح اعتمد وصفة الوافل بالشوفان ما ادري يمكن ما عرفت القى الوصفة لاني اذكر شفت البان كيك وقلت انها ما تناسب الوافل لانها بلبن وجربت البانيك وعجبتني الوصفة ممتازة بس عيبها ما تتشكل دائرية لكن طعمها جدا ممتاز

لو تقصد الوصفات اللي يكون فيها استعمال الميرانج برضها ما عطتني نفس القرمشة ما اعرف العلة فين مرة قرأت وصفة اجنبية بس ما جربتها كان الخليط يفضل في الثلاجة طول الليل ويستعمل فيها ميرة مو بكينج بودر بس استثقلت اسويها






اول شي انا مو نباتية بس بعض الوصفات النباتية افضلها كونها تعطي وصفات افود هذا اول شي

هو فعلا الحساسية من البيض تلعب دور لانه مرات الوصفات اللي فيها بيض تثور القولون ويتعب الجهاز الهضمي على اثرها كم يوم ما انكر انا دور البيض لكن الحساسية لها ايامها خصوصا لو كانوا اطفال لو اطباق قايمة على البيض زي الكريم كرامل يتبعها طفح وحكة لكن الغريب مو كل الاطباق مرات من طبق معجنات مدهون ببيض تثور و مرات بالعافية ما تثور فاحب يكون عندي خيارات

والزبدة سبق وضحت السبب عشان الدهون المهدرجة والكلسترول هو دا السبب غير كذا الوصفات اللي فيها زبدة تكون الكمية كبيرة جدا زي السينابون مثلا والكوكيز كمية الزبدة وحدها كافية انه الواحد يعيد نظر في الطبق الا لو زي ماقلت ينعمل الطبق في المناسبات في السنة مرتين او ثلاثة
عموما انا ما اقرف من البيض ولا اعتقد انه له ريحة وحشة وادري انها اوهام او بيض فاسد يمكن السبب الناس اتعودت الحلو يكون فيها رايحة الفانيليا تخنق وارتبط الريحة بيها لكن انا ما احب ريحة الفانيلا في اي شي خصوصا البودرة كون الاعواد مو متوفرة هنا لكن السائلة مقبولة وانا مرات اغيرها بنكهة البرتقال او الليمون كونها مقبولة عندي اكثر

غير كذا ما ننسي مرات تكون المكونات مو جودة لكن البيض لا برضه يعطيني خيار وما يقديني واسفة على الاطالة



العسل أهم شي تعرفينه إنه ٨٠٪ سكر و ٢٠٪ مويه ، وقسي على كذا ... يعني لو الوصفة تحتاج كوب سكر حطي كوب عسل وشيلي ٢٠٪ من السوائل . بس كذا تبدلين !!! .


شي ثاني .. لو عندك أطفال أقل من سنة لا !!!!! تعطينهم عسل أبدا !!!



إذا النتيجة أعجبتك وعندك وصفة ليش تسأليني !؟ الزيت راح يعطي كوكيز ألين بس ما راح يقرمش مرة زي الزبده وطبعا طعم الزيت لايقارن بأي شكل من الأشكال بطعم الزيت .
للمعلوميه بس أختي ترى الزبده موب دهن مهدرج !! الزبده منتج طبيعي موب معدل أبدا . بالنسبة للصحة هي صح إنها أصح من الكوكيز اللي بزبده بس عموما عموما الكوكيز أبدا موب صحية !!! يعني مهيب أكله الواحد ياكلها كل يوم ، لا تنسين بعد كمية السكر الكببيرة اللي فيها !!! ما أعتقد ينفع تبدلينها بسكر فواكه :panicsmiley2: . يعني هي مضرة مضرة لو كانت بكميات كبيرة الحل هو في الإعتدال موب التعديل برأيي .



وصفة الوافل هذي جربيها وشوفي ... وياليت تقولين لي وش ملاحظاتك لأن دايما نقدر نعدل و الطريقة كانت موجودة في الموضوع ترى .


٤ أكواب طحين ونص

ملعقتين شاهي بيكنج صودا

٤ ملاعق شاهي بيكنج باودر

ملعقتين شاهي ملح

٣ ملاعق كبيرة سكر

٢/٣ كوب زبدة سايحة ( حوالي أصبع ونص )

٥ بيضات مخلوطة شوي ، ممكن تزيدين بياض بيضة أو بيضتين وتنقصين من كمية السوائل بنفس المقدار عشان تعطي قرمشة أكثر .

٣ وربع كوب حليب أو أكثر لو تبين تكون خفيفة مرررة


أنخلي المواد الصلبة و صبي عليها السايلة و أخلطي إلين تسير ناعمة بس .....

سخني مكينة الوافل على أحر شي و أدهنيها لو كانت تحتاج دهن ، صبي شوي من الخليط في المكينة ، قفليها بعدين إقلبي المكينة عشان توزعين الخلطة صح ، خليها تطبخ بعدين شيلي الوافل من المكينة وقدميها .





وصفة البانكيك ما أعتقد مهم إنها تتشكل دائرية لأنها صراحة لذيذة ... بس لو فكرتي شوي يمديك تشكلينها دائرية من قال لأ !!! أستخدمي قالب دائري وصبي الخلطة فيه فوق المقلة وبكذا راح تكون أكثر من دائرية بعد :cleanmachin: .


المرانج مستخدم عشان يرفع الخليط وهذا هو الأصل في الوافل أو إحدى الطرق بس هي كلها تأدي نفس الغرض . مدري وش مشكلة الوافل معك بس ترى موب دايما المشكلة في الوصفة ! جربي تسخنين المكينة زيييييييين قبل لا تحطين الشي يمكن المشكلة تكون في الحرارة .


الوصفة اللي بالخميرة هي الوصفة الصحيحة للوافل البلجيكي نعم هذا صحيح !!!! يقولون إنها أطعم شي صراحة ما جربتها إلا يومك ... و السبب هو إني صعب أنوي أفطر من اليوم اللي قبلها بس ناوي إن شاء الله أجربها .



أختي النباتيين موب ناس صحيين أكثر !!!!! ياليت تشيلين هذي الفكرة أول شي .... أنا ما زلت مصر على رأيي أكره التبديل بجميع أنواعه !!! يا أسويي الشي بأفضل طريقة أقدر يا ما يحتاج أروح أدور وصفة مفيدة من الأساس !!! .



أوكي خليني أشرحلك صعوبة تبدلين البيض .... مثلا أنتي ذكرتي الكريم كاراميل للأسف مافيه أي طريقة تسوين كريم كاراميل بدون بيض !!!!! موب بس كذا أي كسترد مستحيل تسوينه بدون بيض !!!!! . هذا أول شي ....


الشي بس مثلا زي مسحة البيض هذي لها مليون بديل وكتبتها كلها في موضوع الخبز وكتبت النتيجة اللي راح تعطيك .... هنا تكمن الصعوبة في البيض يعتمد على إستخدامك له . لو كان مثلا في كيك بعد مستحيل كونه هو المسأول عن إنه يذوب الزيت بالسوائل الثانيه في الخليط ! الحل هنا إنك تستخدمين مواد ثانيه تسوي نفس الشي تكون بوردة كيماويه ....

TOP CHEF
07-05-2010, 08:47
مساء الخير ,,,
يعطيك العافيه شيف طبقت كلامك في الكوكيز من ناحيه السكر والتبربيد كان افضل من اللى قبلها بس طلع الشكل مو المطلوب ,,,, ولقيت على هالرابط فكره اضافه كريمه التارتار وكمان حكايه التبريد تكون قبل التشكيل فحبيت اعرف رايك فيها قبل اسويها تحس الفكره جيدا ولا اكنسل الفكره كلها خوفا انها تاثر على طرااوه الكوكيز
(خصوصا ارتفاع الكوكيز فيها احسه حلو مررره في الصوره )

http://www.mikelesiuk.com/2009/12/chocolate-chip-cookies-using-cream-of-tartar/


:yeyes::yeyes: جينا للوصفات السحرية اللي الناس يدورون عليها دايما !!! ... ليش تبين تستخدمين كريمة الترتار !؟ داري إن إسمها حلو بس ماراح تسوي فرق ... لو بتحطين كريمة الترتار وبتحطين بيكنج صودا مع بعض وش الفايدة ؟ شيلي الإثنين وحطي بدالها بيكنج باودر إذا كذا !!!!!! كريمة الترتار حمض لا أكثر !!! زي الليمون زي الخل هي حمض بس بودرة بس !!!! إذا مستخدمه سكر بني ما تحتاجينه . غير كذا لو مشكلتك الرفع في الكوكيز فتأكدي إن البيكنج صودا جديد كونه يقدم مع الوقت .

سؤال صحي .... وش نوع السكر اللي مستخدمته ؟ هل كان غامق ، فاتح ولا وسط !؟

حاولي تهتمين بالتفاصيل أكثر صدقيني السر فيها موب في الوصفة ، أنا والله سويت الوصفة كثييييييييييييييييييييييير ودايما أشوفها ممتازة وتعطي النتيجة اللي أنا أبغى . تأكدي إنك تخلطين السكر مع الزبده وقت طويل إلين تنفش ، تأكدي إنك تخلطين الطحين بس شوي !!!! و على سرعة هاديه .. وكذا هذي التفاصيل اللي تفرق ...

أنا قلت إنك تبردين الخليط وين المشكلة ؟ إذا قصدك قبل ولا بعد التشكيل فلو فكرتي فيها شوي راح تلاقين إنك لو شكلتيها أول راح تكون سهل تشكيلها بينما لو حطيتيها في الثلاجة راح تنشف و يصير جدا صعب تشكيلها مع العلم إن كلها نفس الشي في النتيجة النهائية .

TOP CHEF
07-05-2010, 08:48
توب شــيف الله يرضى علــيك
ارآح اطبق الــسوفليه الحــين ان شاء الله والمقادير كامله لاكن الحلــيب بدل ما اجيب قصــير الاجل
اخذت طويل الاجــل راح تفرق في النتــيجه ؟؟

حبيت اتاكد قبل لا ابدى يعطيك العافيه


لا ما عندك مشكلة عادي سوييه بطويل الأجل .

روحــ feh ــي
07-05-2010, 09:04
امممممم ,,, صدقت شكل الباكينج صودا قديم لاني من فتره شاريته والمشكله الاكبر اني مفرغته من الكيس اللى جات فيه ومادري عن صلاحيته (بالرغم اني مستغربه ان الباكينج صودا جاي في كيس !!!)
وبالنسبه لسكر البني ترى وسوست فيني من ناحيته :panicsmiley2:عندي نوع من شركه معروفه مومكتوب فيه اي شي الا سكر بني لادرجه ولاهم يحزنون بس لما اشتريته لقيت افتح منه فاخذته بس تقدر تقول وسط بس جالسه اشوف وصفات اجنبيه مكتوب عليه سكر بني فاتح واقارنه باللى عندي وكنه هو ...... وهو مودارك لاني اشتريت من شركه ثانيه الدارك وكان رووووعه رطب وياخذ العقل في اي وصفه احطه فيه تطلع روعه بس ماعاد لقيته

معليش تحمل التفلسف اللحين ,,,,
انا اشوف احيانا 4/3 كاس سكر بني دارك +4/3 كاس سكر ابيض اقدر استخدم 1ونصف كاس سكر بني وسط (يعيني نفس الحموضه اللحين بسبب اختلاف نوع السكر )

TOP CHEF
07-05-2010, 09:14
امممممم ,,, صدقت شكل الباكينج صودا قديم لاني من فتره شاريته والمشكله الاكبر اني مفرغته من الكيس اللى جات فيه ومادري عن صلاحيته (بالرغم اني مستغربه ان الباكينج صودا جاي في كيس !!!)
وبالنسبه لسكر البني ترى وسوست فيني من ناحيته :panicsmiley2:عندي نوع من شركه معروفه مومكتوب فيه اي شي الا سكر بني لادرجه ولاهم يحزنون بس لما اشتريته لقيت افتح منه فاخذته بس تقدر تقول وسط بس جالسه اشوف وصفات اجنبيه مكتوب عليه سكر بني فاتح واقارنه باللى عندي وكنه هو ...... وهو مودارك لاني اشتريت من شركه ثانيه الدارك وكان رووووعه رطب وياخذ العقل في اي وصفه احطه فيه تطلع روعه بس ماعاد لقيته

معليش تحمل التفلسف اللحين ,,,,
انا اشوف احيانا 4/3 كاس سكر بني دارك +4/3 كاس سكر ابيض اقدر استخدم 1ونصف كاس سكر بني وسط (يعيني نفس الحموضه اللحين بسبب اختلاف نوع السكر )

أنا الوصفة اللي حاطها مستخدم فيها سكر بني غامق ( دارك ) فيه كمية دبس عاليه و مفروض تلغي كمية البيكنج صودا اللي حاطها . وزي ما قلتي فعلا رطب ، دوريه أكيد راح تلاقينه ترى .اللي موب مكتوب عليه سكر بني والله العالم هذا اللي يسنوونه سكر خام .

والله بالنسبة لفلسفتك :yeyes::panicsmiley2: هههه ما أدري والله ما أفتيك صراحة ، جربي وشوفي .... بس تبين تجربين جربي محد رادك أنا بس قاعد أشوف ليش وصفتي ما ضبطت معك لا أكثر . بس زي ما قلت قبل تجربين دوري السكر البني الغامق و أشتري بيكنج صودا جديد وشوفي .

روحــ feh ــي
07-05-2010, 09:33
http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-afdf928114.jpg

http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-d19fac5485.jpg

هو هذا السكر ... بس مورطب ابد متناثر عادي زي السكر الابيض ... واللى خلاني اشتريه وافكره غماق انه فيه افتح منه ,,,يعني هذا ماستخدمه (ترى لون السكر باين اللى في الصوره لان من النص شفاف )
ومعليش سؤال ايش السكر الخام؟؟؟

TOP CHEF
07-05-2010, 10:08
http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-afdf928114.jpg

http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-d19fac5485.jpg

هو هذا السكر ... بس مورطب ابد متناثر عادي زي السكر الابيض ... واللى خلاني اشتريه وافكره غماق انه فيه افتح منه ,,,يعني هذا ماستخدمه (ترى لون السكر باين اللى في الصوره لان من النص شفاف )
ومعليش سؤال ايش السكر الخام؟؟؟


السكر بعد ما يتكرر كم مرة يفصل مكوناته ويتكون عندك سكر أبيض + دبس . اللي يسوونه هو إنهم يخلطونهم مع بعض مرة ثانيه بنسب مختلفة عشان ينتجون درجات السكر البني ، السكر الخام موب منتج كذا هو منتج بالعكس يعني ما يرجعون له الدبس لا يفصلونه منه . على العموم السكر الخام هو سكر بني بس ما يلصق في بعض زي ما قلتي ، فايدته هو إنه ما ينشف زي البني وبكذا ممتاز مع الشاهي وغيره ، غير كذا مافيه الطعم القوي اللي موجود في السكر البني .

السكر اللي عندك هذا سكر أقل من فاتح بعد وشكله والله العالم خام . المشكلة زي ما قلتلك مافيه كمية الحمض الكافيه عشان تشغل كل البيكنج صودا وبعد مافيه نفس الرطوبة .

روحــ feh ــي
07-05-2010, 10:55
ماقصرت والله شيف كل يوم استفيد منك مصطلح جديد ,,, يازينه من كوكيز عرفنا على منتج صحي جديد(السكر الخام ) ومن جد يمدحونه صحيا وهو افضل بكثير من السكر الابيض من الناحيه الصحيه بحثت عن السكر الخام وطلع اللى عندي هو السكر الخام وهذى الرابط ,,,



http://translate.google.com.sa/translate?hl=ar&langpair=en%7Car&u=http://www.sugarintheraw.com/

وتصدق اني جربت امس الكويكز تبع القلوب اطفال ,,,, والكويكز حقك وطلع كوكز القلوب اطفال طري ويهبل والابيض ناشف وشكله مره موذاك الزود ,,, من جد اذا عرف السبب بطل العجب
مشكور والله ماقصرت ,,,

*وحيدة*
07-05-2010, 11:27
السلام عليكم..


شيف لو سمحت بغيت طريقة الجناش بالشوكولاته البيضاء..

وحبيت أسأل .. الاكلير عادي اسويه قبل المناسبة بيوم واحطه بالثلاجة ولا ماينفع؟

TOP CHEF
08-05-2010, 12:02
السلام عليكم..


شيف لو سمحت بغيت طريقة الجناش بالشوكولاته البيضاء..

وحبيت أسأل .. الاكلير عادي اسويه قبل المناسبة بيوم واحطه بالثلاجة ولا ماينفع؟


وين المشكلة بالضبط ؟ نفس الجاناش العادي اللي في وصفة الماكرون بس أستخدمي شكولاته بيضاء .... أفهمي الموضوع زييييييييييييييييين ولا راح تسأليني بعد كذا !!! أنا متأكد ....

نقطة وحده بس أحب أوضحها هو إن الكشولاته البيضاء سهل جدا الغش فيها ومشكلتها يبان الزين من الشين بسهولة عشان كذا أستخدمي نوعية جدا جدا جدا جدا ممتازة .

سويي الإكلير بعدين علطول أخرميه عشان تطلعين البخار وما يخربها ، يمديك تفرزينه أو تحطينه في الثلاجة بس راح تروح القرمشه اللي تبينها . الحل هو إنك ترجعينها الفرن دقيقة أو دقيقتين قبل التقديم .

الإكلير أو أي شي بعجينة الشو عموما يمديك تفرزين العجينة كلها !!! حركة جدا جدا جدا جدا حلوة وتفك أزمات ودايما دايما راح يكون عندك إكلير في الفريزر . الطريقة هي إنك تشكلينها فوق ورق زبده أو parchment أول شي بعدين تحطين الصينية كلها في الفريزر إلين تجمد الحبات . بعدين تشيلين الحبات وتحطينها في كيس وفي الفريزر تقعد الظاهر ٦ شهور كذا . إذا جيتي تسوينها ما يحتاج تشيلين التجمد أو أي شي عادي كأنك تسوينها من جديد حطيها في صينية وعالفرن بس زودي في طبخها دقيقة أو دقيتين . أنا أفضل إني أفرز العجينة من إني أسويها و أفرز المنتج نفسه كون العجينة المفرزة تعطي نتيجة كأنها توها طالعة من الفرن .

*وحيدة*
08-05-2010, 08:48
يعطيك العافية.. بس حبيت اتأكد لأن الشوكولاته البيضاء ريحتها قوية وطعمها بايخ .. قلت لو بضيف لها فانيلا يتغير لونها.. بس إذا عرف السبب بطل العجب شكل الشوكولاته اللي عندي مغشوشة :sailentwalk:




طيب ابسوي ماكرون بالشوكولاته.. اشيل من اللوز واحط شوكولاته ؟ ولا كيف؟



جزاك الله خير على رحابة صدرك وطولة بالك..

TOP CHEF
08-05-2010, 09:56
يعطيك العافية.. بس حبيت اتأكد لأن الشوكولاته البيضاء ريحتها قوية وطعمها بايخ .. قلت لو بضيف لها فانيلا يتغير لونها.. بس إذا عرف السبب بطل العجب شكل الشوكولاته اللي عندي مغشوشة :sailentwalk:




طيب ابسوي ماكرون بالشوكولاته.. اشيل من اللوز واحط شوكولاته ؟ ولا كيف؟



جزاك الله خير على رحابة صدرك وطولة بالك..



أبد !!! الشكولاته البيضاء عالم ثاني !!! بس لو كانت من نوعية ممتازة . تكلمت عن إختيار الشكولاته وذكرت إن زبدة الكاكو جدا جدا غاليه . الشكولاته البيضاء مافيها أي شكولاته :panicsmiley2: والله صدق حتى قانونيا هي موب شكولاته !!! بس فيها زبده كاكاو فمنطقيا تكون أغلى من العاديه بس عشان السعر يروحون يستخدمون بدايل لزبده الكاكو اللي تخلي طعمها مقرف .

الماكرون بالشكولاته أو أي نكهة ثانيه أو لوز ثاني تشيلين من اللوز وتحطين بنفس الكمية شكولاته .

Lamo
08-05-2010, 12:37
السلام عليكم ..

توب شيف اذا ممكن ابغى وصفة vanilla ice cream

شريت الcuisinart ايسكريم ميكر وعندي vanilla beans

ابغى وصفة موثوقة اجربها

دايما اخذ وصفاتي من joepastry واطبقها وانا واثقة انها بتكون ع الاصول بس للاسف ما لقيت وصفة ايس كريم



واذا عندك وصفات لانواع ايس كريم ثانية ما نقول لأ


ومشكور مقدما

TOP CHEF
08-05-2010, 01:35
السلام عليكم ..

توب شيف اذا ممكن ابغى وصفة vanilla ice cream

شريت الcuisinart ايسكريم ميكر وعندي vanilla beans

ابغى وصفة موثوقة اجربها

دايما اخذ وصفاتي من joepastry واطبقها وانا واثقة انها بتكون ع الاصول بس للاسف ما لقيت وصفة ايس كريم



واذا عندك وصفات لانواع ايس كريم ثانية ما نقول لأ


ومشكور مقدما



مبروك عليك المكينة أولا .. الله يعطيك خيرها وكفيك شرها :cleanmachin:.

مافيه وصفة إسكريم موثوقة !!!! فيه وصفة وفيه خرابيط !!! الإسكريم إسكريم ماله طرق مختلفه ولا له تفرعات و مدارس و آراء :panicsmiley2: .

كل طرق الإسكريم وحده !!! كل طرق الإسكريم وحده كيف تسويين كل النكهات من الطريقة الوحده هذا موضوع لحاله .


حاليا حاليا حاليا إسكريمي في المكينة سبحان الله !!! قاعد أجهز للموضوع اللي قلت بسويه إن شاء الله . أنتظريني لو تبين شرح كل شي بالتفصيل أوعدك إن شاء الله بعلمك كيف تسوين أي نكهة في بالك حتى لو كانت من ال 31 نكهة اللي الناس يشوفونها على إنها أعلى درجات الإسكريم :pfft1::pfft1: .

زي ما قلت هي كلها طريقة وحده فيه بس شوي تفاصيل و شوي أفكار في كيف تعدلين عليها . فيه طريقة جدا جدا جدا واضحة وممتازة للإسكريم للأخت أريام . ملاحظتي الوحيدة عليه هو إنك أستخدمي قشطة خفق المراعي قصيرة الأجل بدال النباتيه طويلة الأجل بس !! . و أرجع أقولك أنتظري الموضوع راح يكون إن شاء الله حلو .

Lamo
08-05-2010, 01:44
بالانتظار ...


زي ما قلت في وصفات خرابيط زي الي بحليب النستلة او الدريم ويب

وفي الوصفة الأصلية الي اساسها كسترد

والي ادور عليه هو الوصفة الأصلية وفي منها كثير بس زي ما قلت نسبة المقادير لبعض والتفاصيل الصغيرة هي الي تسوي كل الفرق


ومرة ثانية اقول يعطيك العافية وبالانتظار


بس لا تطول علينا اللي عندي وش بيسكتهم :mabymaby:

TOP CHEF
08-05-2010, 10:54
بالانتظار ...


زي ما قلت في وصفات خرابيط زي الي بحليب النستلة او الدريم ويب

وفي الوصفة الأصلية الي اساسها كسترد

والي ادور عليه هو الوصفة الأصلية وفي منها كثير بس زي ما قلت نسبة المقادير لبعض والتفاصيل الصغيرة هي الي تسوي كل الفرق


ومرة ثانية اقول يعطيك العافية وبالانتظار


بس لا تطول علينا اللي عندي وش بيسكتهم :mabymaby:


وصفات الإسكريم اللي بالنستلة أو الدريم ويب موب خرابيط ! أي !!! وصفة فيها نستلة ودريم ويب خرابيط !!:ksho5ey:


والله الصدق الصدق إني مطول عالموضوع ترى !! توني وراي السوربيه وباقي الشعب يعني بطول شوي والله . أنتي طبقي وصفة أريام ترى والله منيب زايد عليها شي .

*غادة*
09-05-2010, 06:39
السلام عليكم

لو سمحت ياشيف ودي بوصفة للبيف ستروجونوف الله يجزاك خير

TOP CHEF
09-05-2010, 07:27
السلام عليكم

لو سمحت ياشيف ودي بوصفة للبيف ستروجونوف الله يجزاك خير


إختيار موفق !!!!



كيلو لحم بقر فيليه مينيوون مقطع صغار

٣ ملاعق زبده

٣/٤ كوب بصل مقطع

نص كيلو فطر طازج

٢ وربع ملعقة طحين

١/٣ كوب مرق لحم

١/٣ كوب قشطة خفق

١/٢ كوب ساور كريم

ملعقتين خرد يفضل خردل ديجون

ملعقتين شبت وملعقتين بقدونس مفرومة

ملح وفلفل خشن



أول شي سخني مقلة على حرارة عاليه يفضل تكون ستانلس ستيل . بعدين و المقلة تسخن نشفي اللحم زييييييييييين عشان يتحمر صح . الحين تبلي اللحم بملح وفلفل بعدين حطي شوي زيت ( موب زيت زيتون ) في المقلة و أطبخي اللحم ولا تحركينه كثير عشان يتلون صح .

أطبخيه إلين بس يتلون ٣-٤ دقايق بعدين شيلي اللحم على صحن .

الحين شيلي الدهن الزايد اللي في المقلة بعدين حطي الزبده و على حرارة وسط أطبخي البصل و حاولي تمسحين قاع القدر عشان تشيلين القطع البنية اللي فيها الطعم .

الحين أرفعي الحرارة شوي وحطي الفطر و رشة ملح وفلفل و أطبخي الفطر إلين يتلون ١٠- ١٥ دقيقة تقريبا .

الحين رشي الطحين فوق الفطر و حركي و نزلي الحرارة إلى أقل من وسط وحركيها حوالي دقيقة .


الحين أضيفي المرق ، القشطة ، الساور كريم ، الخردل ، و المويه اللي نزلت من اللحم . وخليها تطبخ على غلية جدا جدا خفيفة إلين تثقل . لا تخلينها تغلي !!! أنتبهي .


الحين رجعي اللحم للقدر مع الصوص وبعدين أضيفي الأعشاب . ذوقي الصوص و اللحم وشوفي إذا تحتاج ملح أو فلفل بعدين قدمي .

*غادة*
09-05-2010, 01:37
يعطيك الف عافية على الوصفة

بس ممكن سؤال

وشو بالضبط فيليه مينيون؟؟؟؟

يعني ابي اعرف لما اروح الجزار <<<ترا جزارنا سوداني ماظنتي بيدري وشو المنيون خخخخخ
وش اقولة بالضبط يعني اي مقطع من اللحم المفروض اخذ ؟؟؟

والف شكر لك مرة ثانية

TOP CHEF
09-05-2010, 01:57
يعطيك الف عافية على الوصفة

بس ممكن سؤال

وشو بالضبط فيليه مينيون؟؟؟؟

يعني ابي اعرف لما اروح الجزار <<<ترا جزارنا سوداني ماظنتي بيدري وشو المنيون خخخخخ
وش اقولة بالضبط يعني اي مقطع من اللحم المفروض اخذ ؟؟؟

والف شكر لك مرة ثانية



ما يحتاج أشرحلك بس نوع اللحم جدا جدا جدا جدا مهم هنا ، و القطعة هذي بالذات بعد مهم إنك تستخدمينها خصوصا لو تحبين اللحم مطبوخ ١٠٠٪ . باقي القطع صراحة شوي أصعب طبخها .

على العموم هذي القطعة بالضبط :

http://www.steninger.us/beef/beef%20index_files/511px-Beef_cuts.png


اللي مكتوب عليها tenderloin القطعة الصغيرة هذي . نصيحة دوريلك جزار يفهم لأني داري بيعطيك عجل بدال بقر و القطعة هذي والله الغالبية ما درو عنها يبيعونها مع الظهر وبنفس السعر . هذي أغلى أغلى أغلى قطعة في الحيوان كله لأنها ألين قطعة فيه و مستحيل إنك تنشفينها أو تخلينها قاسيه .


لها طبعا أسامي ثانية مثل الفيليه و التيندرلوين و الشاتو بريون .

من الحين أقولك لا تشرين أي قطعة وتجين تقولين طلع اللحم ناشف ...!!!

fhda
09-05-2010, 02:51
شيف
ممكن اعرف دقيق الارز يستخرج من الارز ماغيره والا كيف؟
وكذلك دقيق الشعير
وهل ينفعون للخبز وكذا؟
وطعمهم تتوقع مقبول؟

الله يعطيك الصحة والعافية

TOP CHEF
09-05-2010, 03:00
شيف
ممكن اعرف دقيق الارز يستخرج من الارز ماغيره والا كيف؟
وكذلك دقيق الشعير
وهل ينفعون للخبز وكذا؟
وطعمهم تتوقع مقبول؟

الله يعطيك الصحة والعافية


دقيق الرز عبارة عن رز مطحون بشكل ناعم بس . ونفس الشي بالنسبة للشعير .

كونه مافيهم بروتين كافي وماتكون شبكة جلوتن زي الطحين العادي صعب تسوين فيها خبز ، بس يمديك تخلطين معها طحين عادي وتسوين فيها خبز .

خبز الشعير معروف وطعمه ممتاز حسب ما سمعت بس صراحة ما قد ذقته . إذا قد ذقتي سبرينج رول فأنتي قد جربتي طحين الرز و أنتي ما تدرين كون اللي يلفون فيها السبرنج رول غالبا تكون من ورق رز .

fhda
09-05-2010, 03:04
مرررره افدتني
شكرا جزيلا

helen
09-05-2010, 06:37
مرحبا توب شيف :pinkflower:
أنا دائما بساوي التشيز كيك بالفرن وبيطلع لذيذ جدا
سؤالي في طريقة للتشيز كيك بدون فرن وبتطلع بنفس مستوى التشيز يلي بالفرن

رآفين
09-05-2010, 08:43
مرحبا شيفنا ..
امس صلحت السوفلـــيه بصراحه مدري وش طلع ما ظبط معاي وطلع لوون غامق مـــره مو فاتح نفس اللي صلحته
وش السبب تتوقع مع اني استخدمت نفس اللي استخدمته حتى وانا اطبق مشيت على خطواتك كلها ..




http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-213d558976.jpg (http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-213d558976.jpg)


هذي الــصور ما طلع لي تآج طلعت طآقــــيه ,,و قبل ما ادخل الفرن على حافة صحن السوفليه سويت دائره عشان يصير تاج لاكن خليط الكيك مو جامد شوي سآيح فرجع الخليط ولاكانو سويت شـي . ؟

http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-5b59171b82.jpg (http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-5b59171b82.jpg)




http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-e4c8e2f23b.jpg (http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-e4c8e2f23b.jpg)

بالنسبه للشوكولا كنت بسال كم 100 غرام لاكن بعد ما قريت النشــره عرفت المقدار . .



http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-247747318f.jpg (http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-247747318f.jpg)


آخــر شــي طلعت كيكة كاكاو قلبتها في صــحن واكلنآهآ طعمها مــــره ممــيز ومستويه من داخل بس شكــلها ما نجح ؟؟

حبيت اعرف ليه ما ظبط الشكل معاي و لونها مره غامق ؟؟

كل الــشكر ..

TOP CHEF
09-05-2010, 11:41
مرحبا توب شيف :pinkflower:
أنا دائما بساوي التشيز كيك بالفرن وبيطلع لذيذ جدا
سؤالي في طريقة للتشيز كيك بدون فرن وبتطلع بنفس مستوى التشيز يلي بالفرن





لذيذ ومو لذيذ هذي مسألة نسبية !!! أحب أفكر فيها على إنه طريقة " غير " أو مختلفة وكل واحد يفضل شي غير . أنا شخصيا أحب اللي في الفرن بس مستحيل تسوين نفس الطعم بدون فرن .

TOP CHEF
09-05-2010, 11:44
مرحبا شيفنا ..
امس صلحت السوفلـــيه بصراحه مدري وش طلع ما ظبط معاي وطلع لوون غامق مـــره مو فاتح نفس اللي صلحته
وش السبب تتوقع مع اني استخدمت نفس اللي استخدمته حتى وانا اطبق مشيت على خطواتك كلها ..




http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-213d558976.jpg (http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-213d558976.jpg)


هذي الــصور ما طلع لي تآج طلعت طآقــــيه ,,و قبل ما ادخل الفرن على حافة صحن السوفليه سويت دائره عشان يصير تاج لاكن خليط الكيك مو جامد شوي سآيح فرجع الخليط ولاكانو سويت شـي . ؟

http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-5b59171b82.jpg (http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-5b59171b82.jpg)




http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-e4c8e2f23b.jpg (http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-e4c8e2f23b.jpg)

بالنسبه للشوكولا كنت بسال كم 100 غرام لاكن بعد ما قريت النشــره عرفت المقدار . .



http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-247747318f.jpg (http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-247747318f.jpg)


آخــر شــي طلعت كيكة كاكاو قلبتها في صــحن واكلنآهآ طعمها مــــره ممــيز ومستويه من داخل بس شكــلها ما نجح ؟؟

حبيت اعرف ليه ما ظبط الشكل معاي و لونها مره غامق ؟؟

كل الــشكر ..




اللون يمكن لأن الفرن حار زيادة عن اللزوم ، بس أنا ما حطيت وقت طبخ بالضبط !! المفروض تتابعين وتشوفين متى يخلص لا تعتمدين على الأوقات وبس .


الشكل و التاج موب هو المهم الحين ، السؤال هو نفش معك ولا لأ !!! هذا المهم ....

طريقتك في كيكة السوفليه ترى فعلا لذيذة وفيه أصلا كيكة بهذا الإسم ! .

n o u f a
10-05-2010, 03:20
مرحبا ،،

حبيت اسئل البطاطس المهروس ايش ممكن يتقدم معاه ؟؟؟

TOP CHEF
10-05-2010, 03:59
مرحبا ،،

حبيت اسئل البطاطس المهروس ايش ممكن يتقدم معاه ؟؟؟


ههههههه البطاطس المهروس هو وش يتقدم مع ! موب العكس . البطاطس المهروس طبق جانبي قدميه مع أي شي لو تبين حلى ههههه .

أي شي ينفع معه ، دجاج ، لحم سمك أي شي يمشي معه .

n o u f a
10-05-2010, 04:17
ههههههههههه عاد لاتدقق بالجمله كثير ههههههه

اعرف انه مع الدجاج واللحم والسمك بس سؤالي في اكلات معينه ،،

الدجاج مثلا في الف طريقة له واللحم كذالك

يلا ساعدني

TOP CHEF
10-05-2010, 04:42
ههههههههههه عاد لاتدقق بالجمله كثير ههههههه

اعرف انه مع الدجاج واللحم والسمك بس سؤالي في اكلات معينه ،،

الدجاج مثلا في الف طريقة له واللحم كذالك

يلا ساعدني


تدرين سؤالك هذا غريب ... كأنك تقولين أعرف طريقة الجريش يالله عطني شي معها ؟! وشلون يعني !؟ أي دجاج أي لحم أي سمك .... أي وصفة عندك لأي دجاج أي لحم أي سمك سويي معها بطاطس مهروس على الجنب وبس !!!

ستيك دجاج ، ستيك لحم أفضل مثال ....

n o u f a
10-05-2010, 04:51
طيب طيب

ايش طريقة الستيك الدجاج ؟؟؟؟

*وحيدة*
10-05-2010, 07:05
السلام عليكم جميعا......

الحين فيه طريقة لعجينة الشو بالزبدة وفيه بالزيت وفيه بالزبدة والزيت مع بعض .....

وش الفرق بالنتيجة ؟

[ ظل اليآسمين ~
10-05-2010, 08:03
عندي قهوة فرنسية ...
وابي طريقة حلوة اعملها تكون مثل الكافيات ..
عطوني طريقة عملهااا ..
ومشكورين

TOP CHEF
10-05-2010, 10:09
طيب طيب

ايش طريقة الستيك الدجاج ؟؟؟؟


هلا والله ....


في نفس الموضوع ، كتبت كيف ستيك الدجاج و التتبيله و كيفية الطبخ بعد .

TOP CHEF
10-05-2010, 10:21
السلام عليكم جميعا......

الحين فيه طريقة لعجينة الشو بالزبدة وفيه بالزيت وفيه بالزبدة والزيت مع بعض .....

وش الفرق بالنتيجة ؟




الطريقة الصحيحة و الطريقة الأصلية هي بالزبدة .

ممكن طبعا تتسوى بالزيت أو أي دهن حتى بس ليش ؟ الزبدة تعطي طعم و تساعد إن المعجنات تتلون بشكل أفضل في الفرن . الزيت ماله طعم ومافيه هذي الخاصية .

يمكن تفرق في عمر المعجنات اللي راح تسوينها بس ما أعتقد راح تفرق كثير كون عجينة الشو فيها بيض سواء سويتيها بزيت أو زبده وهو اللي بيحدد عمر المعجنات هنا .

TOP CHEF
10-05-2010, 10:21
عندي قهوة فرنسية ...
وابي طريقة حلوة اعملها تكون مثل الكافيات ..
عطوني طريقة عملهااا ..
ومشكورين



الكافيهات عندها ألف طريقة وش القهوة اللي تبين تسوين بالضبط ؟ بعضها يمديك تسوينه وبعضها تحتاجين مكينة .

الشيف لولو
10-05-2010, 11:31
تطبيقي للوافل

انطباعي عنه مقرمش ولزيز بس حاسة انه محتاج قرشمة شوية زيادة شوية مو كثير

جزاك الله خيرا

معليش الصورة مع حوسة الصبح يالا لحقت اصور وبدون السيروب

http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-33b7c4d143.jpg (http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-33b7c4d143.jpg)

TOP CHEF
10-05-2010, 11:38
تطبيقي للوافل

انطباعي عنه مقرمش ولزيز بس حاسة انه محتاج قرشمة شوية زيادة شوية مو كثير

جزاك الله خيرا

معليش الصورة مع حوسة الصبح يالا لحقت اصور وبدون السيروب

http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-33b7c4d143.jpg (http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-33b7c4d143.jpg)



شكله عاد طالع والله ممتاز ...


بس سؤال أنتي زدتي نسبة البياض للصفار ولا لأ ؟ شي ثاني لو تبين الوافل الصح الصح أشتري مكينة الوافل الأصليه تعرفينها اللي تجي فتحاتها كبار و تكون مصنوعة من حديد وتجيك غالبا ثقييييييييييلة .

الشيف لولو
10-05-2010, 11:43
انا سويت نص الكمية لانه 4 اكواب دقيق مرة كثير واستعملت 3 بيضات وسط مو الكبيرة هل هو كافي؟

بالنسبة لالة الوافل صعب اشتري واحدة وهذه طيبة وشغالة

TOP CHEF
10-05-2010, 11:57
انا سويت نص الكمية لانه 4 اكواب دقيق مرة كثير واستعملت 3 بيضات وسط مو الكبيرة هل هو كافي؟

بالنسبة لالة الوافل صعب اشتري واحدة وهذه طيبة وشغالة


ما همني الكمية سوي نصها ربعها ما يفرق ... بس حاولي تسوين الكمية صح يعني ٣ بيضات وسط ما أدري إذا هي نفسها بيضتين ونص كبار !؟ .


بس أنا قصدي إنك لو تبين قرمشة أكبر زيدي كمية البياض للصفار أو حتى ممكن تزودين بياض بيض زياده وتشيلين من الحليب أو المويه اللي مستخدمتها بنفس الكمية . أو أطبخيها وقت أطول بس !!! .

المكينة موب شرط شرط عشان الوافل ، بس أنا شفتك مره مهتمه بالموضوع بس حبيت أفيدك لا أكثر والله .

الشيف لولو
10-05-2010, 12:58
بالنسبة لكمية البيض انا معتمدة هذه لطريقة ولقيت انها ناجحة البيض الوسط 3 منها تساوي 2ونص كبيرة

وشكرا لك

TOP CHEF
10-05-2010, 10:56
بالنسبة لكمية البيض انا معتمدة هذه لطريقة ولقيت انها ناجحة البيض الوسط 3 منها تساوي 2ونص كبيرة

وشكرا لك


خلاص ما دامك مجربه أنتي والله أبخص ... أنا ما أعرف صراحة .. بس الموضوع ومافيه إنك طلبتي شي يقرمش وقلتلك زودي البياض لا أكثر .

الزين نجدي
10-05-2010, 11:53
السلام عليكم مساء الخير على الجميع....

أولا أحب أشكر التوب شيف على الاطباق الرائعة اللي تعتبر مرجع لكل وحده تحب تتعلم الطبخ على أصوله

أنا كنت متخوفه أجرب بس لمن شفت البنات مشاء الله عليهم تشجعت أول شي بديت بالبانكيك وكان

بشهادة الجميع جدا رائع بعدها جربت الكوكيز وما توقعت أنه يطلع بالطعم اللذيذ ..

اليوم سويت الباستا بكرات اللحم وهذي الصورة ويش رايكم ؟؟؟






http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-a79b40a50f.jpg (http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-a79b40a50f.jpg)




الأخطاء اللي صارت معي وأن شاء الله راح أتجنبها المره الجايه

1- بعد ما سويت كل شي تذكرت انه ماعندي بارميزان خخخخخ بس كملت عادي

2-أستخدمت نوع لحم واحد

3- الطماطم ما عندي معلب وسويتها بالطماطم العاديه قشرتها بعد ما حطيت عليها مويه حار وفرمتها وبعدين صفيتها بالصفايه <<هذي الطريقة أنا أستخدمها لشورية الطماطم

4- أحس البيضة كثيرة على كمية اللحم اللي أستخدمتها والمره الجايه راح أحمر اللحم على النار اول بعدين بالفرن ..


وبالنهاية طلع الطعم خرااافي الصوص متماسك مع المكرونة واللحم طري ونكهته مره حلوة

الله يجزاك خير يا توب شيف ..

TOP CHEF
11-05-2010, 12:13
السلام عليكم مساء الخير على الجميع....

أولا أحب أشكر التوب شيف على الاطباق الرائعة اللي تعتبر مرجع لكل وحده تحب تتعلم الطبخ على أصوله

أنا كنت متخوفه أجرب بس لمن شفت البنات مشاء الله عليهم تشجعت أول شي بديت بالبانكيك وكان

بشهادة الجميع جدا رائع بعدها جربت الكوكيز وما توقعت أنه يطلع بالطعم اللذيذ ..

اليوم سويت الباستا بكرات اللحم وهذي الصورة ويش رايكم ؟؟؟






http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-a79b40a50f.jpg (http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-a79b40a50f.jpg)




الأخطاء اللي صارت معي وأن شاء الله راح أتجنبها المره الجايه

1- بعد ما سويت كل شي تذكرت انه ماعندي بارميزان خخخخخ بس كملت عادي

2-أستخدمت نوع لحم واحد

3- الطماطم ما عندي معلب وسويتها بالطماطم العاديه قشرتها بعد ما حطيت عليها مويه حار وفرمتها وبعدين صفيتها بالصفايه <<هذي الطريقة أنا أستخدمها لشورية الطماطم

4- أحس البيضة كثيرة على كمية اللحم اللي أستخدمتها والمره الجايه راح أحمر اللحم على النار اول بعدين بالفرن ..


وبالنهاية طلع الطعم خرااافي الصوص متماسك مع المكرونة واللحم طري ونكهته مره حلوة

الله يجزاك خير يا توب شيف ..



هلا والله ...

من اللي شفته ما أشوف أي أخطاء !!! أبدا مافيه أي أخطاء بالعكس أهنيك والله على جرأتك في التبديل . وكذا الصح للمعلوميه ما عندك شي دوري بديل بس !!! وتبديلاتك بعد في محلها وكلها ١٠٠٪ .

البارمزان راح تلاقينه في أي أكله إيطاليه كشي ينرش فوق الأكل بس ! موب لازم أبدا .

نوع لحم نوعين لحم ثلاث أنواع موب معناها أكثر يعني أحسن !!! تذكري هذا .... بس أنا شخصيا تعجبني إذا ما يعجبك أو ما عندك أبدا أبدا ما يحتاج الناس أذواق في النهاية .

صحيحة طريقتك بعد ١٠٠٪ ، تقشير الطماط ضروري هنا ....

ههههه عاد وش بديل البيضة نص بيضة ؟! إذا نفس كمية اللحم اللي حاطها صدقيني البيضة مضبوطة أقل من كذا وومكن تسير مشاكل . بس لو نقصتي كمية اللحم نقصي البيض شوي عادي .

منى الروووح
11-05-2010, 05:53
السلاااام عليكم

كيف الحال يا اعضاء و عضوات

عندي استفسار حابه اسوي ورق عنب وقريت كثير عنه بس احترت وش افضل نوع رز
قريت ان رز سنو وايت يطلع في المحاشي وورق العنب الذ و اطعم من الرز المصري
و اش افضل انواع ورق العنب المعلبه ؟؟؟
و في سؤال برضه
في انواع الحلويات او الكيكات يطلبو فيها فانيلا سائله
هل هي تختلف عن الفانيلا البودره
و اقدر استخدم البودره اذا ما كان عندي السائل
و اذا هم يختلفون كل وحده اش استخدماتها واش الفرق بينهم
جزاك الله خير الجزااء

TOP CHEF
11-05-2010, 08:12
السلاااام عليكم

كيف الحال يا اعضاء و عضوات

عندي استفسار حابه اسوي ورق عنب وقريت كثير عنه بس احترت وش افضل نوع رز
قريت ان رز سنو وايت يطلع في المحاشي وورق العنب الذ و اطعم من الرز المصري
و اش افضل انواع ورق العنب المعلبه ؟؟؟
و في سؤال برضه
في انواع الحلويات او الكيكات يطلبو فيها فانيلا سائله
هل هي تختلف عن الفانيلا البودره
و اقدر استخدم البودره اذا ما كان عندي السائل
و اذا هم يختلفون كل وحده اش استخدماتها واش الفرق بينهم
جزاك الله خير الجزااء



هلا والله ...


آسف والله عالتأخير ، بس سؤالك حق ورق العنب و حق الرز ما أعرف عنه والله وعشان كذا ما جاوبت أنتظر أحد له خبره في هذا الشي بس ....

اللي أعرفه واللي أشوفه هو إن ورق العنب و المحاشي يستخدم فيها رز مصري ، ما أدري عن باقي الأنواع والله . ونوعية ورق العنب ما أعتقد تفرق كثير ترى .


الفنيلا السايلة تختلف عن الفانيلا البودرة . موب بس كذا حتى السايلة أنواع . الفانيلا الطبيعية فيها أكثر من ٣٠٠٠ مركب مسؤول عن النكهة حقت الفانيلا و عشان كذا الفانيلا الطازجة أحسن خيار كونها تعطيك ال ٣٠٠٠ مركب كلها . الفانيلا البودرة هذي عبارة مركب واحد من ال٣٠٠٠ بس !!!!! إسمه الفانيليين و المضحك في الموضوع إنه موب مستخرج من الفانيلا مستخرج من الخشب !!! .

الفانيلا السايلة تجي نوعين ، فيه نوع اللي يكون مستخرج من فانيلا طبيعية هذا أحسن وراح يعطيك كمية كبيرة من المركبات حقت النكهة بس موب ال٣٠٠٠ كلها . بعدين عندك فانيلا سايلة صناعية وهذي بديل مقبول . الفانيلا البودرة تنفع بس شخصيا لو ما عندي فانيلا وما يمديني أتركها أبدلها بنكهة ثانيه .

helen
11-05-2010, 12:45
السلاااام عليكم

كيف الحال يا اعضاء و عضوات

عندي استفسار حابه اسوي ورق عنب وقريت كثير عنه بس احترت وش افضل نوع رز
قريت ان رز سنو وايت يطلع في المحاشي وورق العنب الذ و اطعم من الرز المصري
و اش افضل انواع ورق العنب المعلبه ؟؟؟
و في سؤال برضه
في انواع الحلويات او الكيكات يطلبو فيها فانيلا سائله
هل هي تختلف عن الفانيلا البودره
و اقدر استخدم البودره اذا ما كان عندي السائل
و اذا هم يختلفون كل وحده اش استخدماتها واش الفرق بينهم
جزاك الله خير الجزااء
بالنسبة لرز سنوايت أفضل للمحاشي
أما أحسن ورق عنب فهو الحلواني الكرسي الذهبي
وأي استفسار ثاني من عيوني

fhda
11-05-2010, 04:31
توب شيف
سبق وقريت لك رد عن تبديل الواين وكذا
بس ابسالك
اذا كان وايت واين في كشنة اللحم المفروم للمسقعه مثلا
ابدله بايش؟

الثلاثينية
11-05-2010, 09:15
اختي fhda

تقدرين استبداله بمرقة اللحم

لو انه السؤال لتوب شيف :)

روحــ feh ــي
11-05-2010, 10:36
http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-b8b6df85f9.jpg



مساء الخير ,,,
بالنسبه لفانيلا السائله شيف ,,, في ماركات متعدده وانا حاولت اجمع لك الانواع الموجود عندنا فكيف اعرف الصناعي من المستخرج يعني كل واحد له خواصه يعني ثقيل خفيف فاتح غامق ولا لزم نقرا المكونات طيب كيف نعرف من المكونات ,,, وحبيت اسالك عن الفوستر كلاركس مررررررررره منتشره ومتوفره اغلب شي باقي الانواع لازم من سوبر ماركت كبير يجيب اشياء مستورده ؟؟؟؟

TOP CHEF
11-05-2010, 10:41
توب شيف
سبق وقريت لك رد عن تبديل الواين وكذا
بس ابسالك
اذا كان وايت واين في كشنة اللحم المفروم للمسقعه مثلا
ابدله بايش؟


ولا أزيد على كلام الثلاثينية ، مرق اللحم ينفع .

هنا مثلا في هذي الحالة المرق يستخدم عشان يعطي بعد ثاني للنكهة عشان كذا له بدائل كثير . يمديك مثلا تبدلينه بمويه . يمديك تبدلينه بنص مويه ونص عصير عنب ويمديك تبدلينه بملعقة كبيرة خل عنب أحمر ( كونه مستخرج من واين أصلا ) و مويه .

TOP CHEF
11-05-2010, 10:48
http://up.shamoa.com/uploads/images/shamoa-b8b6df85f9.jpg



مساء الخير ,,,
بالنسبه لفانيلا السائله شيف ,,, في ماركات متعدده وانا حاولت اجمع لك الانواع الموجود عندنا فكيف اعرف الصناعي من المستخرج يعني كل واحد له خواصه يعني ثقيل خفيف فاتح غامق ولا لزم نقرا المكونات طيب كيف نعرف من المكونات ,,, وحبيت اسالك عن الفوستر كلاركس مررررررررره منتشره ومتوفره اغلب شي باقي الانواع لازم من سوبر ماركت كبير يجيب اشياء مستورده ؟؟؟؟



شوفي لو لقيتي الفانيلا السايلة الأصلية في السعوديه ياليت لو تكتبين وين لقيتيها لأن ناس كثاااااااااااار يدورون عليها .

الفانيلا السايلة الأصليه بتلاقين عليها pure vanilla extract أو real vanilla extract اللي مكتوب عليها imitation vanilla أو vanilla flavor هذي النوع الصناعي .


على العموم ما أتوقع راح تلاقين النوع الأصلي لسبب وحيد هو إنه عشان تسوين الفانيلا السايلة لازن تنقعينها في كحول لمدة طويلة . المنتجات اللي عندنا لها طريقة ثانيه بأنهم يستخدمون جلسرين بدال الكحول بس ما أعتقد نفس الأثر .


على العموم شوفي بقولك شي أنا عايش الحين هنا من فترة وكون فيها كحول ما قد شريت خلاصة فانيلا أبدا !!!! عشان كذا هي ترى موب شي مهم وضروري ولا تعبين نفس عليها .. لو تبين الصح الصح أشتري أعواد الفانيلا محد يقدر يغش عليك والطعم ما أعتقد يقارن بالسايلة .

fhda
11-05-2010, 11:26
اختي fhda

تقدرين استبداله بمرقة اللحم

لو انه السؤال لتوب شيف :)



هلا هلا
حياك اختي
سبق وجربت مرق اللحم
فكان ودي بنكهة مختلفة
يعطيك العافية ماقصرتي

ولا أزيد على كلام الثلاثينية ، مرق اللحم ينفع .

هنا مثلا في هذي الحالة المرق يستخدم عشان يعطي بعد ثاني للنكهة عشان كذا له بدائل كثير . يمديك مثلا تبدلينه بمويه . يمديك تبدلينه بنص مويه ونص عصير عنب ويمديك تبدلينه بملعقة كبيرة خل عنب أحمر ( كونه مستخرج من واين أصلا ) و مويه .


حلو الخل_ والعصير ابجرب مره كذا ومره كذا
لاني سبق وجربت المرق_ والمويه هو حلو
بس كان ودي بنكهة مختلفة
طيب العصير عادي والا غازي؟

ربي يحرم يدينك عن النار

TOP CHEF
11-05-2010, 11:43
هلا هلا
حياك اختي
سبق وجربت مرق اللحم
فكان ودي بنكهة مختلفة
يعطيك العافية ماقصرتي



حلو الخل_ والعصير ابجرب مره كذا ومره كذا
لاني سبق وجربت المرق_ والمويه هو حلو
بس كان ودي بنكهة مختلفة
طيب العصير عادي والا غازي؟

ربي يحرم يدينك عن النار


قبل العصير أبيك تفهمين شي زييييييييين . أي شي بتحطينه راح يثقل ويزيد تركيزه !! يعني أنتبهي زييييين هنا . العصير اللي بتحطينه بعد وقت بيسير أحلى من العصير اللي حطيتيه !! ما أعتقد تبين مصقعه حلوه . الخل نفس الشي عشان كذا أنتبهي زيييين للكميات .

أفضل بديل برأيي هو خل العنب الأحمر هذا أحسن شي + نفس مقدار الواين مويه . بس لو بتحطين عصير أستخدمي عصير بدون غاز طبعا .

fhda
11-05-2010, 11:59
قبل العصير أبيك تفهمين شي زييييييييين . أي شي بتحطينه راح يثقل ويزيد تركيزه !! يعني أنتبهي زييييين هنا . العصير اللي بتحطينه بعد وقت بيسير أحلى من العصير اللي حطيتيه !! ما أعتقد تبين مصقعه حلوه . الخل نفس الشي عشان كذا أنتبهي زيييين للكميات .

أفضل بديل برأيي هو خل العنب الأحمر هذا أحسن شي + نفس مقدار الواين مويه . بس لو بتحطين عصير أستخدمي عصير بدون غاز طبعا .


اها فهمت
الله يجزاك الجنة
من جد مو عارفه اشكرك
تشرح من قللللللللب وما تنزعج من كثر الاسئلة
ربي يكثر من امثالك ويوفقك

منى الروووح
12-05-2010, 01:33
فهمت من الكلام الى قبل و من استفسارات البنات وردك عليهم اننا بلاش نتعب انفسنا و ندور على فانيلا سائله اصليه
و نبدل فيها باعواد الفانيلا وين احصلها وكيف اقدر استخدمها بالكيكات او الحلويات دامك قلت اعواد يعني شكلها مثل القرفه و نطحنها مو و لا انا غلطانه

TOP CHEF
12-05-2010, 01:38
فهمت من الكلام الى قبل و من استفسارات البنات وردك عليهم اننا بلاش نتعب انفسنا و ندور على فانيلا سائله اصليه
و نبدل فيها باعواد الفانيلا وين احصلها وكيف اقدر استخدمها بالكيكات او الحلويات دامك قلت اعواد يعني شكلها مثل القرفه و نطحنها مو و لا انا غلطانه



من كلامي قلت إنه صعب إذا موب مستحيل تلاقين فانيلا سايلة أصليه في السعوديه وحتى لو لقيتي هي في النهاي منتج بديل للأعواد بس ... وين تلاقين الأعواد هذا هو السؤال اللي محد جاوبه إلا يومك !! هي عموما ما راح تلاقينها إلا في محلات بهارات كبيييييييييييييرة كونها شوي غاليه . لو تبين الأفضل و الأسهل و الأرخص بعد بنظري أشريها من النت ....


هذا الموقع جدا جدا جدا ممتاز ، رخيص ، يوصل بسرعة وهو أصلا أغلب زباينة مطاعم وطباخين يعني يبيع بسعر الجملة .

http://www.myvanillashop.com/

منى الروووح
12-05-2010, 05:26
من كلامي قلت إنه صعب إذا موب مستحيل تلاقين فانيلا سايلة أصليه في السعوديه وحتى لو لقيتي هي في النهاي منتج بديل للأعواد بس ... وين تلاقين الأعواد هذا هو السؤال اللي محد جاوبه إلا يومك !! هي عموما ما راح تلاقينها إلا في محلات بهارات كبيييييييييييييرة كونها شوي غاليه . لو تبين الأفضل و الأسهل و الأرخص بعد بنظري أشريها من النت ....


هذا الموقع جدا جدا جدا ممتاز ، رخيص ، يوصل بسرعة وهو أصلا أغلب زباينة مطاعم وطباخين يعني يبيع بسعر الجملة .

http://www.myvanillashop.com/



يجزاك ربي خير الجززززاء و مشكووووور ما قصرت

[ ظل اليآسمين ~
12-05-2010, 09:39
طبعا ابي طريقة قهوة فرنسية ..
يمديني اعملها بالبيت ,, بدون ماكينه
واشكرك شيف عالاهتمام ,,

TOP CHEF
12-05-2010, 10:10
طبعا ابي طريقة قهوة فرنسية ..
يمديني اعملها بالبيت ,, بدون ماكينه
واشكرك شيف عالاهتمام ,,


وش تقصدين بالضبط بقهوة فرنسية ؟ ما أعرف شي إسمه قهوة فرنسية إلا اللي عند القهوة الفرنسية و أحب أقولك هذا تأليف من عندهم بس !!! وكل القهواي نفس الشي يجي يحط نكهة زيادة ويسميها على كيفه .

ما يمديك تسوين كل مشروبات القهوة اللي أساسها إسبريسو في البيت أبدا بدون مكينة !! يعني المكياتو ، الكبتشينو ، اللاتيه ، الموكا وطبعا الإسبريسو هذي تحتاج مكينة !!! بس محد قال إنك ما تقدرين تسوين قهوة ممتازة في البيت و أطعم من أي قهوة موجودة في السوق ! .


الخيارات كثيرة ، يمديك تسوين القهوة التركية وكل اللي راح تحتاجينه الإبريق حقها و يالييييييييييييييت لو طاحونه !! أكره شي عندي إن الناس مستهينين بالقهوة المطحونه الطازجة . بطاحونه و إبريق أقدر أسوي أحسن من أي مكينة بدون طاحونه !!! وعد من عندي ....

أغلب الناس يهمهم الأشياء الجانبية وينسون الأساس و التفاصيل اللي صدق تهم ، مثل جودة القهوة و طريقة التحضير و حجم الطحن و أهم شي متى أنطحنت !!! . وتلاقين العالم تركز على النكهات و الحليب و السكر .....


على العموم ما علينا الخيارات كثيرة بس عاد راح تحتاجين طاحونه زي ما قلت . الطاحونه اللي تجي بمراوح حقت البهارات ما تنفع أبد هنا !!! جيبي طاحونة قهوة ميب غالية أبد و بعد لو لقيتي يدويه أحسن و أرخص .

القهوة التركية راح تحتاجين إن القهوة تكون ناااااااااااااااااعمه أنعم من الإسبريسو حتى ، للأسف مافيه أي طاحونه صغيرة تقدر توفر هذا الحجم من الطحن عشان كذا هنا خيارك الوحيد هو الطاحونه اليدويه كونها توصل لدرجات طحن جدا ممتازة . حطي ملعقة أو ملعقتين لكل فنجال قهوة و حطي معها مويه لازم باااااردة ، وطبعا سكر لو تبين . وخليها تغلي على نار هااااديه مرتين يعني تفور بعدين تشيلينها من النار بعدين ترجعينها وكذا . بعدين صبيها علطول عشان تعطيك الوجه . لو القهوة كانت طااااازه و الطحن كان جديد راح تلاقين طبقة تلمع فوق القهوة زي الصابون هذي دليل إن القهوة طازه ( كثير ناس ما يدرون ولا يهمهم هذا الشي ) .

الخيار الثاني هو إنك تشرين جهاز ، أبدا موب غالي وممتاااااااااااااااااز يجي زي الكاس فيه عامود من فوق زي كذا :

http://daytondaily.files.wordpress.com/2010/01/french_press.jpg


الجهاز هذا بتلاقينه في أي أي أي قهوة . هنا تطحنين القهوة خشنه مرررره بعدين تحطين القهوة في الجهاز + مويه مغليه بس تخلين الغليان يوقف حوالي ١٠ ثواني بعدين تصبينها في الجهاز و تخلينها . هنا بعد بتطلع الطبقة اللي زي الصابون اللي تكلمت عنها . بعد يمكن ٤ أو ٥ دقايق أضغطي على العامود اللي فوق شوي شوي وهذا بيدفع القهوة تحت و يخلي المويه فوق . قوام القهوة في هذي المكينة جدا جدا جدا ممتاز أحسن من أي قهوة أمريكية تاخذينها في أي محل . بس بعد لا تنسين الطاحونه .



أخيرا الحل الأخير ... هو إنك تاخذين قمع وتحطين عليه فلتر قهوة عادي ، بعدين تحطين القهوة المطحونه ( طحن خشن زي اللي فوق ) في الفلتر وتصبين عليها المويه المغليه زي اللي فوق بعد و تخلينها إلين تتقصر على تحت . بعد راح تعطي نتايج رهيييبة .

رُوح عطشى
13-05-2010, 06:04
معليش شيف .. ولو فيها لقاافة ..
إنت تقوول إنك تشتري أعواد الفانيلا من النت .. طيب أنت في كندا يعني كندا هم بعد صعب تلاقي الأعواد فيها ؟؟!!...
طيب إذا عندك فكرة عن أمريكا .. في امريكا سهل وله صعب نلاقيها.. أخوي جااي من امريكا قلت فرصة إذا متوفر الأعواد هناك أقوله يجيب لي ...!

TOP CHEF
13-05-2010, 06:12
معليش شيف .. ولو فيها لقاافة ..
إنت تقوول إنك تشتري أعواد الفانيلا من النت .. طيب أنت في كندا يعني كندا هم بعد صعب تلاقي الأعواد فيها ؟؟!!...
طيب إذا عندك فكرة عن أمريكا .. في امريكا سهل وله صعب نلاقيها.. أخوي جااي من امريكا قلت فرصة إذا متوفر الأعواد هناك أقوله يجيب لي ...!



لا موب صعب ، موجوده في السوبرماركت والله . بس النوعية سيئة وغااااااااااااااااااالية . يبيعون العودين ب ٦ دولار !!!! ونوعية جدا جدا سيئة أنا أشري ٣٠ حبة + ١٠ حبات هدية من النت من أحسن نوع ب ٢٥ دولار بس !!! مدام أخوك في أمريكا خليه يشريها من النت ويجيبها كونها أسهل بكثير ومره وحده خليه يجيب كمية كونها تعيش فترة طويلة ترى .

رُوح عطشى
13-05-2010, 07:22
لا موب صعب ، موجوده في السوبرماركت والله . بس النوعية سيئة وغااااااااااااااااااالية . يبيعون العودين ب ٦ دولار !!!! ونوعية جدا جدا سيئة أنا أشري ٣٠ حبة + ١٠ حبات هدية من النت من أحسن نوع ب ٢٥ دولار بس !!! مدام أخوك في أمريكا خليه يشريها من النت ويجيبها كونها أسهل بكثير ومره وحده خليه يجيب كمية كونها تعيش فترة طويلة ترى .



وهذا اللي شكله بيصير .. يعطيك العاافية ... :panicsmiley2:

Ľẽẻή~
13-05-2010, 03:01
اخوي توب شيف ، قريت وصفتكـ للمولتن كيكـ وودي اطبقها ..
بس سؤالي لازم بصحون السوقليهـ ؟ لأن ماعندي ، ووو هل اقدر اسويها بـ صينية الكب كيك او ما ينفع ؟
عندي صحون تشبهـ لحقت السوفلين بس مرهـ صغيرهـ ..
والشوكولاتهـ ينفع لندت 70% داركـ ؟

- سوري كثيرت اسئلهـ ، بس متعقده من الكيكات دايم تلصق معي

وو ششكراً

TOP CHEF
13-05-2010, 03:17
اخوي توب شيف ، قريت وصفتكـ للمولتن كيكـ وودي اطبقها ..
بس سؤالي لازم بصحون السوقليهـ ؟ لأن ماعندي ، ووو هل اقدر اسويها بـ صينية الكب كيك او ما ينفع ؟
عندي صحون تشبهـ لحقت السوفلين بس مرهـ صغيرهـ ..
والشوكولاتهـ ينفع لندت 70% داركـ ؟

- سوري كثيرت اسئلهـ ، بس متعقده من الكيكات دايم تلصق معي

وو ششكراً


موب شرط صحون سوفليه بس صراحة ما أقدر أفتيك وش ينفع ووش ما ينفع بالضبط ، يمديك تستخدمين أكواب عاديه حقت قهوة وشاهي . صحون المفن بعد تنفع بس فيها مشكلة وحده وهي كيف تطلعين المولتن منها ؟ المولتن يجي طبقة نحيفة كيك وداخلها سايل و حركة قويه و أنتي تقلبين الصحن ممكن تفتح الكيك عليك .

لو شفتي الصور زين بتلاقين إني مستخدم لندت ٧٠ أي شكولاته تنفع بس أنا أفضل لندت دايما .

رموزالامل
13-05-2010, 05:41
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

الله يعطيك العافيه ياشيف ..أستفساري عن أعواد الفانيلا
أنا دخلت الرابط اللي أنت نزلته
بس ماعرفت كيف أطلب ممكن توضح كيف أطلب إذا ماعليك امر
واذا عندك فكره بريطانيا موجود فيها وين الله يجزاك الجنه

TOP CHEF
13-05-2010, 11:33
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

الله يعطيك العافيه ياشيف ..أستفساري عن أعواد الفانيلا
أنا دخلت الرابط اللي أنت نزلته
بس ماعرفت كيف أطلب ممكن توضح كيف أطلب إذا ماعليك امر
واذا عندك فكره بريطانيا موجود فيها وين الله يجزاك الجنه




أووووه إذا ما كنتي في أمريكا أرسليهم إيميل فيه كل معلوماتك كذا أنا أسوي . والله الصراحة مدري وشلون أشرحلك .

بريطانيا أكيد أكيد فيها بس يبيلك تدورين زين غالبا بتلاقينها في المحلات اللي تبيع مكونات ممتازة ونادرة أو محلات البهارات الكبيرة .

روحــ feh ــي
14-05-2010, 03:12
توب شيف انا اسوي المنتو في البيت وكله روووعه بس عندي مشكله وحد بس هي اني المنتو لماينضج احس اني مسويه كفته جوات عجينه !!! الطعم حلو جدا بس المشكله انها تطلع الحشوه ملمومه على بعضها كانها كفته ,,,وهذي مقادير الحشو :
2كاس لحمه غنم مفرومه (4/3 لحمه صافي + 4/1 شحم )
1كاس بصل ابيض مفروم مكعبات صغيره
ملح /كمون /فلفل اسود
2ملعقه زيت زيتون

طبعا اخلطها واحشي فيها واخلي المنتو ييطبخ ,,, انا نفسي اسويها مثل محل عندنا يبيعها من جوا الحشوه طريه ومفرفطه الحشوه وتحس اللحمه مفرقه عن بعض تجنن صراحه ,,, ولا تقول محموسه قبل تنحشى لانها مين انو محشيه وهيه نيه ,,

فحبيت استشيرك اش ممكن يخلي اللحم يمسك ببعضه كذا ,,, انا عندي كذا اقتراح فحبت استشيرك فيها
اني اخلي البصل بدل كوب كوبين (اخاف يصير طمها بايخ )
او اني اضيف لها خبز مشرب بحليب زي ماسويت في الكفته تبعك
او اني اخلط كذا نوع لحمه يعني بقر وكذا ,,,

TOP CHEF
14-05-2010, 03:39
توب شيف انا اسوي المنتو في البيت وكله روووعه بس عندي مشكله وحد بس هي اني المنتو لماينضج احس اني مسويه كفته جوات عجينه !!! الطعم حلو جدا بس المشكله انها تطلع الحشوه ملمومه على بعضها كانها كفته ,,,وهذي مقادير الحشو :
2كاس لحمه غنم مفرومه (4/3 لحمه صافي + 4/1 شحم )
1كاس بصل ابيض مفروم مكعبات صغيره
ملح /كمون /فلفل اسود
2ملعقه زيت زيتون

طبعا اخلطها واحشي فيها واخلي المنتو ييطبخ ,,, انا نفسي اسويها مثل محل عندنا يبيعها من جوا الحشوه طريه ومفرفطه الحشوه وتحس اللحمه مفرقه عن بعض تجنن صراحه ,,, ولا تقول محموسه قبل تنحشى لانها مين انو محشيه وهيه نيه ,,

فحبيت استشيرك اش ممكن يخلي اللحم يمسك ببعضه كذا ,,, انا عندي كذا اقتراح فحبت استشيرك فيها
اني اخلي البصل بدل كوب كوبين (اخاف يصير طمها بايخ )
او اني اضيف لها خبز مشرب بحليب زي ماسويت في الكفته تبعك
او اني اخلط كذا نوع لحمه يعني بقر وكذا ,,,




دايما الناس مع الوصفة ويدورون وصفة غير !! الوصفة اللي عندك شكلها ممتاز مافيها شي معها شحم هذا كافي إنه يخليها رطبة و ماراح تحتاجين تخلطين أنواع لحم .

الحليب لا تنسين راح ينزل مويه ومويه جوا عجينة هذي مشكلة كونها ممكن تخرب العجينة حقت المنتو ، غير إنه مالها داعي هنا أصلا .


عندي سؤال واحد بس ! كيف تحشين المنتو !؟ هل تكورين اللحم وتحطينه في العجينة بعدين تقفلين ؟ ولا بالملعقة تحطين شوي بدون ضغط !؟

روحــ feh ــي
14-05-2010, 03:49
والله شيف اصلا الحشوه تكون ملمومه علىبعضها وانا احطها بدون ضغط ,,, بس مع حركه التقفيه لازم تنضغط اشوي وتسير ملمومه ,,, والله مدري كيف اشرحلك بس انها تسير مشدوده العجينه على اللحمه غصب علشان حركه التقفيله ,,, بس المشكله تدري وين ياليت تفضل الحبه مشدود على الحشوه لا احس الحشوه تتقلص نفس الشكل بس متقلصه وفيها وشي سائل ,,,

TOP CHEF
14-05-2010, 03:52
والله شيف اصلا الحشوه تكون ملمومه علىبعضها وانا احطها بدون ضغط ,,, بس مع حركه التقفيه لازم تنضغط اشوي وتسير ملمومه ,,, والله مدري كيف اشرحلك بس انها تسير مشدوده العجينه على اللحمه غصب علشان حركه التقفيله ,,, بس المشكله تدري وين ياليت تفضل الحبه مشدود على الحشوه لا احس الحشوه تتقلص نفس الشكل بس متقلصه وفيها وشي سائل ,,,



طيب شوفي المرة الجاية حاولي تقطعين البص أكبر شوي و أهم شي لا تضغطين اللحم كثيييييييير اللحم المفروم كل ما ضغطتيه كل ما صار ناشف و ماسك في بعض أكثر زي كرات اللحم .