الرئيسية الألعاب التَسجيل القوانين إتصل بَنا Twitter Facebook
 
العودة   منتديات شمواه|SHAMOA FORUM ® > ،، || .. مطبخ وَ مائدة شمواه .. || ،، > مشروبات | Drinks & Ice

الملاحظات

مشروبات | Drinks & Ice يختص بالمشروبات البارده و الساخنه ، و الأيسكريم , والحلويات المثلجه



إضافة رد
 
أدوات الموضوع
قديم 15-06-2010   #1

TOP CHEF
« Mr.unique »

مبدع شمواهـ

TOP CHEF غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 20019
 تاريخ التسجيل : 02 2010
 الجنس : sex
 المكان : Home Sweet Home
 المشاركات : 1,261
 تقييمك لشمواهـ : 1
  الشعبيه : TOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـ
 النقاط : 11255
 مجموع الاوسمة 5

أُوْسْكَار أَفْضَل طَاهي 

إرسال رسالة عبر MSN إلى TOP CHEF
افتراضي Ices & Ice Creams : 1

بسم الله الرحمن الرحين



السلام عليكم ....


وأخيرا كمل الموضوع اللي طال إنتظاره . الموضوع بدأ كموضوع عن الإسكريم بس ، وكل ماله يكبر ويكبر ويكبر بس للأسف ما قدرت أكمله بالشكل اللي أنا أبغاه عشان كذا قررت إني أفصله لأكثر من جزء ، بس عموما الجزء هذا هو المهم وهو اللي فيه كل اللي تحتاجونه عشان تعرفون تقريبا كل شي عن الإسكريم أو عشان نصحح المفاهيم المثلجات أو الثلجيات ices عموما كونها كلها في نفس التصنيف .


كل الناس يحبون الإسكريم ، سواء لحاله أو مع صوص أو مع مكسرات ، ناس يحبونه بكاس وناس يحبونه مع بسكوت ، وأكيد كل شخص له نكهة أو أكثر من نكهة يفضلها .

بحاول أعطيكم كل المفاهيم اللي تساعدكم إنكم تسوون إسكريم ينافس أو حتى أفضل من اللي تشرونه من أي مكان ! نعم أي مكان حتى باسكن !!! حتى هاجن داز نعم ممكن في البيت ... غير كذا بحاول أعطيكم كل المعلومات اللي تحتاجونها عشان تسوون أي إسكريم أو سوربيه أو شربت أو حتى جرانيتا أو جيلاتو بأي نكهة تحبون .. حتى لو ماكانت من ٣١ نكهة اللي موجوده .. كثير ناس يدخلون محلات الإسكريم ويتفاجأوون بالتنوع في النكهات ويعتبرون إنها سر وإن المحلات هذي عندها خلطات سرية لا يجوز لأي كائن يعرفها ... بس هذا الكلام خطأ ، لو عرفتوا مفاهيم بسيطة مع كم نقطة ومشيتوا عليها تقدرون تسوون أي نكهة في راسكم بدون أي وصفة ...


طيب الحين ندخل في شوي تفاصيل . وش الشي اللي يخلي إسكريم عن إسكريم يفرق ؟ ليش إسكريم باسكن مثلا يعتبر نوع ممتاز بس بابو أو السعودية مثلا تعتبر أنواع سيئة ؟ هل السبب هو الوصفة السرية اللي ما يعرفها أحد اللي عند باسكن بس بابو ما عندهم ؟ لأ طبعا ... السر معروف بس تفرق في التكلفة $$ ( بس في الحقيقة الإسكريم الأفضل أرخص بس أنتم ما تدرون ) .
الإسكريم الجيد يكون دسم (مافيه إسكريم بدون دسم هذي أول قاعدة ) وكل مازاد الدسم كل ماكان الإسكريم كريمي أكثر و أنعم على اللسان .

الإسكريم بعد مفروض يكون ثقيل أو كثيف يعني ما يكون موس ! لأ يكون إسكريم .

الإسكريم بعد لازم يكون جامد ! ما يكون سايل أو نص جامد . طبعا ما يكون جامد زي الحجر ما يمديك تاكلينه ولا يكون سايل بحيث تشكلينه بالملعقة .

الإسكريم الجيد لازم يكون نااااعم على اللسان ويذوب شوي شوي ! .

و أخيرا لازم النكهة تكون واضحة و الحلى ما يكون زايد يعني يكون متوازن .



طيب وشلون توصلون للنتيجة هذي ؟ أول شي لازم تعرفون مكوانات الإسكريم الأساسية أو المثلجات عموما .

أول شي عندنا المويه : المويه ممكن تكون على شكل مويه تضيفينها أو تكون موجودة في الحليب أو القشطة أو البيض . الموية زي ما تعرفون تتجمد على حرارة صفر مئوية بس كيف تتجمد هذا هو المهم .

السكر : ثاني أهم شي في الإسكريم ، هو موب مجرد حلى !! تذكروا هذا الشي ! السكر موب مجرد حلى . السكر هو الأساس حق الإسكريم ، بدون سكر مافيه إسكريم ! إلا مستحيل يكون عندك إسكريم .
ليش السكر موب بس حلى ؟ وش دور السكر في الإسكريم ؟ السكر يذوب في المويه صح ! وهذا ينزل درجة التجمد حقت المويه من صفر إلى حرارة ثانية تحت الصفر وهذا اللي يصنع الإسكريم طبعا حرارة التجمد الجديدة تعتمد على كمية السكر كل مازاد السكر كل ما نقصت حرارة التجمد الجديدة و العكس صحيح . يعني كل ما كثرتي السكر كل ما صار إسكريمك ما يذوب و ماراح يتجمد أبدا !! وكل ما نقصتي السكر راح يتجمد بسرعة ويتحول لكتلة ثلج بدال ما يتحول إلى إسكريم .
هنا سر صناعة الإسكريم كيف توزنين السكر ؟ كيف تحطين كمية السكر المناسبة بحيث ما يكون زايد أو ناقص ؟

السكر ممكن يستبدل بنفس المقدار بالضبط ملعقة بملعقة بعسل أو شراب ذرة أو حتى مربى . العسل و شراب الذرة يمنعون التجمد ويعطون الإسكريم ليونة وبعد نكهة ثانية و شراب الذرة بالذات يعطي لمعة للإسكريم . المربى خيار جيد للإسكريمات وخصوصا السوربية لأنها راح تخلي الخليط يذوب شوي شوي ويتحول لجل بدال ما يتحول لسائل وبكذا يأخر الذوبان .


الهواء : نعم ! هو مكون في الإسكريم .. كيف تحطينه ؟ بإنك تستخدمين مكينة إسكريم .. مهما قرأتي مافيه بديل لمكينة الإسكريم أبدا ! راح تحتاجين مكينة لو تبغين تسوين إسكريم ... داري فيه حلول غريبة بإنك تحطين كيس داخل كيس و غيرها بس الصراحة مالك إلا المكينة سواء يدوية أو أتوماتيكية وهي عموما موب غالية أبدا ترى .

الهواء يعطي الإسكريم خفة و نعومة على اللسان . بدون هذا الهواء ما عندك إسكريم عندك شي ثاني بس لو سمحتي موب إسكريم !!! له إسم ثاني بس بعدين أقولكم .

الهواء واحد من الأشياء اللي تفرق نوعية إسكريم عن إسكريم ، الهواء رخيص عشان كذا الإسكريم الرخيص يكون مليان هواء !! توصل أحيانا نسبة الهواء في بعض الأنواع إلى أكثر من ١٠٠٪ !!! يعني أنتي تشرين هواء غالي موب إسكريم ! نسبة الهواء لازم ما تكون كثيرة ولا تكون قليلة لازم تكون صح وموزونه عشان كذا خطأ تخلين إسكريمك في المكينة أكثر من اللازم ..


أخر شي النكهات : النكهات في الإسكريم ممكن تكون طبيعية ( عود فانيلا مثلا ) أو صناعية ( فانيلا سايلة أو بودرة ) . طبعا ما يحتاج أشرحلكم الطبيعي دايما أفضل .. أهم شي في طعم الإسكريم لازم تعرفونه هو إن الأساس لازم يكون أحلى و طعمه أقوى من اللي أنتم تبغونه ليش ؟ لأن اللسان ينمل مع البرودة وهذا بيخلي طعم الإسكريم ضعيف لو ما حسبتوا حساب هذا الشي زين .



في صناعة الإسكريم ٣ خطوات :

١ ـ نسوي الأساس حقنا ...

٢ـ نحطه في المكينة .....


٣ـ لازم ! نخليه يجمد في الفريزر ! مكينة الإسكريم إسمها مكينة إسكريم بس هي في الأساس وظيفتها تسوي مرحلة من مراحل الإسكريم بس .




الأساس و أنواعه بتكلم عنها بعدين ....

بس قبل ندخل في التفاصيل خلونا نتكلم عن المكاين ...

وقبل أتكلم عن المكاين خلوني أشرحلكم هذا الشي :



أكيد قد شفتوا هذي الأشكال في العلوم .. هذي موب ألماس ههههه . هذي ثلج ! هذي شكل بلورات الثلج إذا كبرتيها ، وش معنى بلورات ؟ يعني الموية إذا تجمدت تنتج مثل هذي الأشكال ، حجم هذي البلورات يختلف . كل ما جمد الخليط أسرع كل ما كون بلورات صغييييييييييرة والعكس صحيح . البلورات الصغيرة هي اللي تخلي الإسكريم ناعم .

البلورات هذي حتى لو كانت ناعمه إذا ذاب الإسكريم ترجع تذوب و إذا جمدتيه مرة ثانيه بدون مكينة ما ترجع زي ماكانت ! عشان كذا إذا الإسكريم بدأ يذوب في العلبة إذا نسيتيه مثلا برا الفريزر لا تتوقعين إنه بيرجع زي ماكان . غير كذا مع الوقت هذي البلورات راح ترجع تشبك في بعض وتكون بلورات أكبر عشان كذا صحيح الإسكريم يعيش فترة طويلة تقريبا في الفريزر بس تذكري إنه إلا يجيله يوم ويخرب .

الحين المفروض فهمتوا وش دور مكينة الإسكريم :

١ـ تجمد الخليط بسرعة وبكذا تكون بلورات صغيرة و النتيجة إسكريم ناااااااعم .

٢ـ تدخل هواء في الخليط و اللي يعطي الإسكريم الشعور الخاص فيه في الفم .

شكل المكينة هي عبارة عن علبة تبرد الخليط وداخلها زي الشفرة تدخل هواء في الخليط بس هذي المكينة .


المكاين القديمة تستخدم ثلج وملح عشان تبرد الإسكريم بس المكاين الحديثة لها طريقتين . إما إنها تستخدم فريزر داخلي أو إنها تستخدم صحن خاص فيه سائل يبرد في الفريزر وبعدين يبرد أي شي ينحط فيه .

المكاين اليديوية القديمة متعبة و شبه إنقرضت . المكاين الجديدة إذا هي الخيار .

المكاين اللي فيها فريزر داخلي غالبا غاااااااااااالية .. و إذا لقيتيها رخيصة فماراح تعطي نتائج مرضيه في الغالب كون تكنولوجيتها جدا مكلفة . بس هي أبدا موب أفضل من العاديه هي بس أفضل من ناحية إنها ما تحتاج تبريد قبل . بس الإسكريم موب شي الواحد يفكر يسويه في لحظتها .. الإسكريم يحتاج وقت .

المكاين الثانية فكرتها إنها عبارة عن علبة خاصة فيها سائل ينحط في الفريزر إلين يجمد ، تعرفين إنه جمد بإنك تهزين العلبة و المفروض ما يطلع أي صوت . مهم جدا إنها تتجمد ١٠٠٪ عشان تكونلك إسكريم ناااااااعم . هذا هو النوع اللي أشوفه أفضل وهذا هو النوع اللي طول عمري أستخدمه . أنا أستخدم مكينة من نوع Cuisinart جدا ممتازه وما شفت منها أي مشكلة ونتايجها ممتازة ودايما بنفس الجودة . هذا شكل المكينة :



لحد يسألني عن أنواع ثانية !! أنا صراحة ما جربت إلا هذي بس عموما ما أعتقد تفرق كثير يمكن الفرق الوحيد هو في المساحة بس وطبعا كل ما كبرت كل ماكانت أحسن . هذي المكينة تسويلك لترين إسكريم وأشوفه كافي بس تجي بأحجام أصغر .


























  رد مع اقتباس
قديم 16-06-2010   #2

TOP CHEF
« Mr.unique »

مبدع شمواهـ

TOP CHEF غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 20019
 تاريخ التسجيل : 02 2010
 الجنس : sex
 المكان : Home Sweet Home
 المشاركات : 1,261
 تقييمك لشمواهـ : 1
  الشعبيه : TOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـ
 النقاط : 11255
 مجموع الاوسمة 5

أُوْسْكَار أَفْضَل طَاهي 

إرسال رسالة عبر MSN إلى TOP CHEF
افتراضي رد: Ices & Ice Creams : 1

أول شي أبشرحه هو السوربيه ، لأنه سهل وجدا صعب تغلطون فيه .



للي ما يعرف السوربيه هي كلمة مأخوذة من العربية (شربات) ومهيب بعيدة عنها كثير . السوربيه عبارة عن إسكريم مصنوع من مويه + سكر + نكهة يعني بدون أي منتجات ألبان , بدون أي قشطة أو حليب يعني هي مثلجات وخطأ تكون إسكريم كون ما معها كريم . غالبا السوربيه يكون أساسه فواكه بس موب شرط أبدا ممكن يتسوى بأشياء ثانية .

أنا أخترت إني أبدأ بالسوربيه لأنه فعلا تقدرين تلاحظين أثر بلورات الثلج فيه . بلورات الثلج الصغيرة هي اللي تحول كتلة من الموية و السكر إلى شي كريمي و لذيذ بدال ما يتحول إلى مكعب ثلج كبير . بدون مكينة إسكريم ما تقدرين تسوين سوربيه !! .

السوربيه كثير ناس يعرفونه و كثير بعد ذاقوه بس ما يدرون إنه سوربيه وياكلونه على أساس إنه إسكريم . أشهر أنواع السوربيه هي اللي تجي بالحمضيات (برتقال ، ليمون ... ) وكثير تلاقونها في المطاعم الفخمة يقدمونها قبل الطبق الرئيسي عشان تنظف الفم و اللسان وتخليك تذوقين الطبق الرئيسي بدون أي تشويش . بس طبعا في الأساس هي حلى .

أصعب شي في السوربيه هو وزن السكر للمويه يعني بالعربي كم تحطين سكر ؟ أثر السكر هنا يبان بوضوح ! لو حطيتي أكثر ماراح يتجمد أبدا ولو كثرتي راح يتجمد أكثر من اللازم . طبعا في المطاعم يستخدمون أحيانا جهاز خاص يقيس نسبة السكر بس مين عنده هذا الجهاز ؟ أنا بعطيكم طريقة رهيبة عشان تعرفين كيف توزنين السكر . شي ثاني الحلو في السوربيه إنه متسامح جدا !! حتى لو غلطتي في الخلطة يمديك ترجعين تذوبينه و تعدلين فيه وترجعينه في مكينة الإسكريم مرة ثانيه ... يعني ما منه أي خوف ...


السوربيه هو طريقة أكثر من إنه وصفة ! أرجو محد يسألني عن وصفات للسوربيه من الحين أقولكم أنا بحط نكهات أشوف إنها تمشي أو تنفع سوربيه بس الباقي عليكم عشان كذا أقرأوا الكلام اللي بكتبه زيييييييين . صدقوني سهههههل السوربيه وإذا تعلمتوا كم شي تسوونه و أنتم مغمضين .



طيب بسم الله .... السوربيه اللي بوريكم صوره عبارة عن سوربيه جريب فروت + طرخون (نوع أعشاب) . الجريب فروت أشوف إنه سوربيه ممتاز كونه نكهة شوي للكبار موب مألوفه و الأهم فيه شوي مرارة تعطي طعم رهييييييييب في السوربيه . لا ترتاعون من الطرخون هذا اللي كان عندي وقتها بس يمديم تسوونه بنعناع أو حبق و أتوقع بعد بيكون بنفس الجوده أو بعد أطعم ..



طييييب أساس السوربيه مصنوع من فواكه ، يا عصير ( ليمون ، برتقال ، رمان ، جزر ، عنب ، جريب فروت ... إلخ ) يا تكون فواكه مطحونه بالخلاط عادي ( شمام مثلا ) ... المهم فواكه و تخلطين مع الفواكه هذي شيره بكمية محدده + طبعا رشة ملح عشان الطعم بس وتخلطين ... هذا السوربيه بس .
طبعا يمديكم تسوون سوربيه مع قطع لو تحبون يعني يكون وسط الإسكريم قطع .
يمديكم بعد تخلطون أكثر من نوع فواكه عشان تسوون سوربيه واحد أهم شي تختارون فواكه أو أعشاب تمشي مع بعض وتحسن بعض بدال ما تتعارض مع بعض .




المقادير :

٤ حبات جريب فروت

كوب ونص سكر

كوب مويه

ملعقة كبيرة طرخون أو نعناع أو أي عشب طازج أو ملعقة صغير ناشف

ملعقتين كبار شراب ذرة أو عسل

ملعقتين كبار دبس رمان ( إختياري بس للطعم )

بيضه نظيييييييييييفه ..


أول خطوة تسوونها هي إنكم تحطون الجهاز في الفريزر من اليوم اللي قبل ويفضل ترفعون تبريد الفريزر إلى أعلى شي . بعد ما تحطين الجهاز يفضل تبدين في الأساس حق السوربيه حقك من اليوم اللي قبله عشان يمديه يبرد .


الحين نسوي الشيرة .. الشيرة عبارة عن كوب ونص سكر + كوب مويه نحطها عالنار إلين تغلي بعدين ننزل الحرارة ونخليها على غلية خفيفة ٥ دقايق بس لا نخليها تتغير أو تتحول كاراميل . بعدين نطفي النار ونحط أي أعشاب لو نبغى عشان النكهة تطعم الشيرة بعدين نخليها ترد زيييييين .
لاتنسون إني قلت يمديكم تبدلون مربى أو عسل بشوي من السكر أو حتى شراب ذرة ( حوالي ملعقتين كبار ممتاز ) .
هذي الشيرة يمديكم تضاعفون الكمية أو تنقصونها على كيفكم .


طيب الحين أعصري الجريب فروت في صحن بعدين صفيه على صحن ثاني بشرط يكون عميق الصحن يعني ما يكون عريض ! لأن لازم إرتقاع القريب فروت يكون عالي فيه الحين تدرون ليش . أخلطي معه العسل أو شراب الذرة و الملح .


الحين كم من الشيرة لازم تخلطين ؟ هذا هو السؤال المهم ؟ هل تحتاجينها كلها ؟ نصها ؟ ربعها ؟ كم بالضبط ؟ هذا أهم سؤال في السوربيه .... الحل هو إنك تستخدمين حركه جدا حلوه إسمها إختبار البيض الفكرة هي إنك تحطين بيضه كامله بقشرها في الخليط حقك وتبدين تزيدين الشيرة شوي شوي ، طبعا البيضة راح تكون غارقة تقريبا في البداية وكل ما حطيتي من الشيرة أنتي ترفعين كثافة المويه وكذا ترفعين البيضه معها يعني كل شوي راس البيضه بيبدأ يطلع شوي شوي إلين يوصل الطرف الطالع من البيضه إلى دائرة قطرها تقريبا صانتي ونص لو شفتيها من فوق ... كلام كثير الحين تشوفين بالصور ...







نحط البيضه زي ما شفتوا فوق وبعدين نوزن الخليط شوي شوي إلين ما يصير الطرف الطالع صانتي ونص تقريبا بس ... طيب كيف توزنون الخليط ؟


** إذا لقيتي البيضه طالعة أكثر من اللازم زيدي مويه هذا بيقلل الكثافة ويغرق البيضه شوي .

** إذا لقيتي البيضه غارقة أكثر من اللازم زيدي من الشيرة إلين تعوم أكثر ...


شفتوا كيف الطريقة ... جدا سهلة و إن شاء الله مضمونه . طيب داري بيجيني أحد ويقول لأ عطني كمية كم أحط !! بس أرجع و أقول صعب تعرفين الفواكه تختلف فيها كمية السكر و المويه إختلاف كبير من وقت لوقت عشان كذا قلت السوربيه موب وصفه أكثر من إنه طريقة تتعلمينها وخلاص ...


بعد ما توصلين لوزنيه السكر الصحيحة ذوقيها ، دايما ذوقي .... وشوفي الطعم يمكن محتاج شي زيادة .. يمكن رشة ملح عشان تطلع الطعم أو ممكن عصرة ليمون عشان تزيد الحموضه .. بعدين حطيها في علبة وعالثلاجة .

طيييب ليش نبرد الخليط ؟ ليش ما نحطه في مكينة الإسكريم علطول ؟
السبب هو إنه كل ماكان الخليط بارد كل ما تجمد أسرع وبكذا كون بلورات أصغر وبكذا يعطي سوربيه و إسكريم أنعم ... غير كذا النكهات تاخذ راحتها وتتمازج زين في الثلاجة . خليها في الثلاجة قد ما تقدرين كل ما زاد أحسن ، أصلا يمديك تخلينها في الثلاجة وقت طويييييييييييييل يعني لا تخافين .



الحين إذا جيتي تسوين السوربيه شغلي الجهاز بعد ما يجمد ١٠٠٪ يعني إذا هزيتيه ما تحسين إن فيه مويه من داخل . بعدين صبي السوربيه من فوق وهو يشتغل .. لا عمرك تحطين السوربيه أول قبل ما تشغلين الجهاز .

إذا كنتي تبين قطع مع السوربيه حقك مثل مكسرات ، قطع شكولاته ، فواكه مجففة ، أو حتى فواكه مقطع صغار حطيها إذا قرب يخلص من الفتحة اللي في المكينة .

خلي الجهاز يشتغل إلين يوصل لهذي المرحلة :



يعني تختفي المويه اللي فيه ... الحين حطيه في علب وعلى أبرد مكان في الفريزر إلين يجمد .. بس هذا السوربيه .....


إحتمال تطلعينه من الفريزر وتلاقين إنه جمد شوي وصعب تغرفين منه ، عادي تصير خليه شوي برا الثلاجة كم دقيقة بس بعدين كملي .

زي ما قلت السوربيه متسامح جدا ... حتى لو غلطتي فيه عادي خليه يذوب بعدين عدلي عليه يعني زيدي مويه إذا كان ما يتجمد مره أو شيره إذا كان متجمد بزيادة بعدين رجعيه في مكينة الإسكريم وكملي زي أول .




إذا نراجع خطوات السوربيه :

1ـ نجهز الأساس يعني العصير

2ـ نسوي الشيرة

3ـ نخلطهم مع بعض ونسوي إختبار البيضه

4ـ ندخلها المكينة إلين يجهز ...


بس . لاحظي الكميات أبدا موب مهمة ......





أي فاكهة يمديك تسوين منها سوربيه ، أنتي بس فكري شوي و أبدعي ... جربي أشياء دايما تاكلينها أو تشربينها بس على شكل سوربيه ... مثلا :

كولا ، نعناع و ليمون ، شاهي ، خوخ ، شمام ، برتقال ، قهوة ، توت بأنواعه ... كل هذي أمثلة لسوربيهات يمديك تسوينها ....



هنا سوربيه توت أحمر RASPBERRY وريحان ....






الأمثلة والله كثيرة بس جربوا هذي :

سوربيه البرتقال مع الزنجبيل و البهارات : برتقال ، قشر برتقال ، زنجبيل مفروم حوالي ملعقة كبيرة أو حسب الرغبة ، بهارات كامله ( يانسون ، هيل ، مسمار ، ورق غار )

سوربيه الفراولة و البالسامك : فراولة ، شوي بالسامك ، تقدرين تحطين معها بسكوت ديجستف

سوربيه البرتقال و الأناناس و موية الورد : باين من العنوان ....

كمثرى و هيل ... : بعد باين من العنوان

كيوي وليمون ...

كيوي و فراولة

رمان و يسوفي

برتقال أبو دم

سوربيه المشمش ...


هذي بس أمثلة ، أنا تعجبني لأن هذي النكهات مع بعض تعجبني و أشوفها تمشي مع بعض .. الأمثلة والله كثيرة أنتم بس طبقوا وكل يوم لو تبون سووا نوع غير .























  رد مع اقتباس
قديم 17-06-2010   #3

TOP CHEF
« Mr.unique »

مبدع شمواهـ

TOP CHEF غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 20019
 تاريخ التسجيل : 02 2010
 الجنس : sex
 المكان : Home Sweet Home
 المشاركات : 1,261
 تقييمك لشمواهـ : 1
  الشعبيه : TOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـ
 النقاط : 11255
 مجموع الاوسمة 5

أُوْسْكَار أَفْضَل طَاهي 

إرسال رسالة عبر MSN إلى TOP CHEF
افتراضي رد: Ices & Ice Creams : 1

الإسكريم ولو إن الإسم يبان إنه شي صعب وشي مستحيل يتسوى في البيت . إلا إنه جدا سهل لو تعرفين تسوين كسترد أنتي خلصتي نص الطريق وباقي النص الثاني .


الإسكريم من إسمه ICE CREAM يعني القشطة المثلجة عشان كذا أكيد بيكون معها قشطة خفق أو عموما شي يعطي دسم عالي . كل ما كان الدسم أعلى كل ماكان الإسكريم كريمي أكثر ، بس كل واحد له نسبة دسم تعجبة ويشوف إنها تعطي النتيجة المثالية له . نصيحتي لكم جربوا إلين تصولون للإسكريم اللي تشوفونه أفضل لكم أنا بعطيكم وصفة أساسية و أنتم بعدين غيروا لو تبون .


طبعا الإسكريم زي السوربيه عبارة عن أساس ينحط في مكينة إسكريم اللي تجمد الخليط بسرعة و تدخل فيه هوا بعدين يتصلب في الفريزر . أساس الإسكريم هو اللي مختلف عن السوربيه .

فيه نوعين من أساسات الإسكريم :

* إسكريم فيلادلفيا : يكون الأساس عبارة عن منتجات ألبان وبدون أي بيض ! .

* إسكريم نيويورك أو الإسكريم العادي : أغلب أنواع الإسكريمات تكون من هذا النوع . في هذا النوع الأساس يكون عبارة عن كسترد محرك stirred يعني بيض + منتجات ألبان . نوع الكسترد المتستخدم نوع جدا معروف إسمه creme anglaise أو الكريمة الإنجليزيه وهو نوع الكسترد الوحيد السايل ، له إستخدامات كثيرة غير الإسكريم مثل الحشوات أو الصوصات على الحلويات .



سواء كنتي تسوين أساسك من النوع الأول أو الثاني أهم شي إنك تعرفين كيف تدخلين النكهة في الإسكريم حقك ! كيف تخلين إسكريم الشكولاته شكولاته ، وكيف تخلين الفانيلا فانيلا ؟ وكيف تسوين إسكريمات بنكهات من عندك ؟

الجواب هو إنك لازم تعرفين كيف تنكهين الحليب أو الكريمة ، طبعا هذا الكلام في الكسترد بأنواعه موب بس في الإسكريم . الطريقة هي إنك تحطين الشي الي تبغين تنكهينه في الحليب أو الكريمة لفترة طويلة . مثلا حطي عود فانيلا في علبة مع الكريمة المستخدمة للإسكريم وبعد فترة طويلة يمكن يوم أو يومين في الثلاجة الكريمة راح تتطعم بالفانيلا . نفس الشي ممكن تسوينه بتقريبا كل شي من هذا النوع مثلا زنجبيل ، بهارات عموما ، لوز أو أي مكسرات ، قشر فواكه ... إلخ .....


بس مين عنده الوقت ؟ وفيه أشياء الوقت ما يكفي عشان يستخرج كل النكهات عشان كذا تقدرين تسرعين العملية بإنك تستخدمين شوي حرارة . ببساطة حطي القشطة أو الحليب المستخدم في قدر بشرط يكون قاعة ثقيل يعني ما يكون خفيف وبعد يفضل وبشده ما يكون ألمنيوم كونه يتفاعل ويطلع طعم في الحليب غير مرغوب . بعدين سخني الحليب إلين مرحلة قبل الغليان بشوي أهم شي لا تخلينه يغلي ( كون طعم الحليب يتغير مع الغليان وممكن ينحرق ) بعدين غطي القدر وطفي النار عليه وخليه شوي يتطعم .. كم ياخذ ؟ يعتمد على كم حطيتي من الشي اللي تبين تطعمنيه ، كيف مقطع ، نوعيته ،،، ما أقدر أعطيك وقت بالضبط بس أفضل حل إنك تذوقين الحليب وتشوفين إذا يحتاج زيادة أو لأ وتذكري إنك لسا بتخلطين نكهات ثانيه وممكن تخفف الطعم .

بعدين يمديك تصفين الخليط لو كان شي ما ينوكل مثل البهارات مثلا أو يمديك تطحنينها بعدين تصفينه مثل اللوز أو الفستق أو يمديك تقطعين اللوز مثلا بحيث تكون قطع داخل الإسكريم .. فيه أكثر من طريقة أهم شي فكري بالخطوات اللي بعدها نقطه ثانيه ! دايما تأكدي إذا صفيتي الخليط إنك ما تلعبين بنسبة السوائل للبيض ! يعني قيسي المقادير بعد ما تصفينها .
الكراميل تطعمين الكسترد فيه بهذي الطريقة ، ولو إن يبيلها شوي تفكير ... الحل هو إنك تسوين الحركة بس بالعكس بدال ما تسخنين الحليب أو القشطة مع الكراميل تسوين الكراميل وبعدين تصبين الحليب أو القشطة عليه ... بس هي عموما نفس الطريقة .


إذا هذي الطريقة الأولى عشان تطعمين الإسكريم .

الطريقة الثانيه هي إنك تخلطين النكهة مع الأساس آخر شي قبل ما تدخلينه المكينة . مثلا الشكولاته تذوبينها بعدين تحطينها ، الفراولة أو الفواكه عموما تطحيننها أو حتى لو نص طحنه عشان يصير في الإسكريم شوي قطع ، التشيز كيك ... كل هذي أشياء تخلطينها مع الخليط الأساسي آخر شي .


الشي الأخير أو تقدرون تعتبرونها نصيحة مستقله ... إذا كنتوا بتضيفون خلاصة فانيلا أو أي خلاصة أو زيوت مثل زيت السمسم أو زيت النعناع حطواها آآآآخر شي يعني أهم شي ما تنطبخ عشان ما يروح طعمها .



هذي الخطوات اللي فوق خطوات عامة في تطعيم أي أي أي كسترد ولو لاحظتوا في كل وصفات الكسترد راح تلاقون واحد من الأشياء اللي فوق .. مثلا في الكريم بروليه أو شي نطعم القشطة مع الكريمة وقشر البرتقال ...


مثلا يوم من الأيام أشتهيت كريم بروليه قهوة ( شي ممتاز ) بدون أي وصفه ! أو بالأصح أستخدمي الوصفة اللي عندك بس بدال الفانيلا طعمي القشطة بقهوة .. وبس كملي عااااادي ... شفتي هذي وصفه خاصة فيك بدون أي كتاب وبدون أي فلسفة زايده .. تبين كريم بروليه بطعم القرع .. بعد موب مشكله أطحني شوي قرع محمر إلين يتحول سايل وصبيه على خليط كريم بروليه عادي بدون أي نكهة .. بعد وصفة خاصة فيك بدون أي كتاب .الفن هو في إنك تشوفين وش النكهات اللي تمشي مع بعض و إنك تطبقين الطريقة بالطريقة الأصح للمكون المستخدم بس ..


الشي الأخير بالنسبة للإسكريم . كثير ناس يحبون قطع في إسكريماتهم ، شكولاته ،مكسرات ، بسكوت ، بارالاين ، ماكارون سويتيه ولا ظبط ، أو أي أي أي شي يخطر على بالكم ، هذي تنحط قبل يخلص الإسكريم بحوالي ٥ دقايق ويمديكم تخلطونها يدوي بعد ما يخلص . لو تبون بعد خطوط من شي ثاني مثلا صوص شكولاته حطوه بعد قبل ٥ دقايق وكذا ...




الحين بعطيكم الإسكريم الأساسي اللي منه تعدلون اللي تبون . لاحظوا إني ما حطيت أي أي نكهة في هذي الوصفة ! يعني لحد يسويها الحين ! هذي بس عشان منها تعدلون وتسون أي أي إسكريم تبون .



*** Basic Ice Cream ***
*** الإسكريم الأساسي ***


كوبين ( ٥٠٠ مل ) قشطة خفق من أححححسن نوع . ويفضل قصيرة الأجل وطبعا لا تقربين النباتيه ! أو الدريم ويب ! نص الإسكريم حقك قشطة يعني طعمها بيفرق بيفرق ونفس الكلام بالنسبة للحليب ولو إن الحليب البوردة ممكن إلا إن طعم الحليب الطازج قصير الأجل أفضل ب ١٠٠ مرة .

كوبين ( ٥٠٠ مل ) حليب كامل الدسم .

١٠ صفارات بيض

كوب سكر .


هذا اللي تحتاجونه عشان تسوون إسكريم بس .... تقدرون تزيدون نسبة قشطة الخفق للحليب عشان تسوين إسكريم كريمي أكثر . أنا مثلا دايما أستخدم حوالي ٣ أكواب مقابل كوب حليب . لو تبون أخف أستخدموا أقل على راحتكم ، أول مره سووه عادي كذا بعدين شوفوا إذا يحتاج تعديل أو لأ .

البيض هنا بعد موب شرط ١٠ صفارات بعد ، تذكروا إن فيه نوعية إسكريم ثانيه بدون أي أي بيض ! يعني يمديكم تستخدمون أقل أو حتى أكثر .
البيض أساسي للكسترد . بس غير كذا البيض يعطي طعم ودهن و يخلي الإسكريم أنعم ، أطعم ، و أغنى . كم بيضه تبون تحطون بعد شي راجعلكم أنا أشوف إنه أطعم بكثييييييييير ب ١٠ بيضات إلا في بعض الحالات اللي تكون النكهات خفيفة و أبغى طعم النكهة يكون واضح مثل الفانيلا مثلا أستخدم شوي أقل ٨ مثلا .


الشي الأخير السكر ، تذكروا دور السكر في الإسكريم هو مانع التجمد ! يعني يمديكم تزيدون حوالي ربع كوب بدون مشاكل بس أكثر من كذا ما أعتقد .




طيب نجي للطريقة :

قبل هذي المرحلة نكون مطعمين الحليب لو نبغى .


أول شي نخفق صفار البيض مع السكر في صحن ستانلس أو قزاز أهم شي ما يكون ألمنيوم أو بلاستك إلين يتحول إلى معجون ثقيل ويبدأ يفتح لونه ، طبعا هذي الخطوة مهمة والهدف منها إنك تخلطين مع بروتين البيض الحساس للحرارة سكر ( اللي يتحمل حرارة ) وبكذا تأخرين طبخ البيض وبالتالي تأخرين تخثر البيض وما يسويلك كتل كثيره ، لو كنتي بتستخدمين السكر لشي ثاني تأكدي إنك تستخدمين ولو كمية بسيطة سكر مع البيض . بعدين نسخن الحليب و القشطة مع بعض في قدر ثقيل وما يتفاعل ( ستانلس ) إلين يبدأ يغلي بس بس طبعا ما نخليه يغلي ! .

الحين صبي شوي من الحليب و القشطة الحاره على البيض وحركي زييين بعدين حطي كميه ثانيه و كذا بعدين حطي كل باقي الحليب وحركي زيين .

الحين رجعي الخليط هذا لقدر نظيف وعلى حرارة وسط مع التحريك المستمر و التأكد من مسح قاع القدر كل شوي عشان ما يحترق القاع . مع الحرارة بروتين البيض يبدأ ينطبخ شوي شوي ويثقل الخليط بالتدريج بس سرعة الطبخ هذي تزيد كل مازادت الحرارة عشان كذا يمكن الخليط ما يبان إنه يثقل في البداية بس أول ما تلهين عنه دقيقة تلاقينه تحول لكتلة وحده ! وعند هذي المرحلة مافيه رجعه ! خلاص تعيدين من جديد ... عشان كذا فتحي عينك زيييين ولا تخلين الخليط يغلي أو تتركينه بدون تحريك .


هذي الخطوة لها أكثر من فايدة . الأولى و الأهم هي إنها تموت كل البكتيريا اللي ممكن تكون موجوده في البيض مثل السالمونيلا وهذا مهم كون الإسكريم بيقعد فترة طويلة . الشي الثاني هو إنها تثقل الخليط وتخليه يستقبل الهواء أحسن في مكينة الإسكريم .

طيب متى نشيل الخليط من النار ؟ الخليط ينشال من النار إذا وصلت حرارته ١٧٠ فهرنهايت أكثر من كذا يبدأ يخرب و أقل من كذا ما تموتين البكتيريا وما سويتي شي ... طبعا لو عندك ميزان حرارة يمديك تستخدمينه هنا .

غالبيتكم ما عندكم عشان كذا فيه حل وهو الأصل أصلا وهو إنك تستخدمين طريقة ظهر الملعقة nap
é بالفرنسي .. وهي إنك تغطسين ملعقة في الكسترد و بعدين تمسحين خط بأصبعك إذا الخط هذا قعد ثابت معناه خلاص إذا لقيتيه سايل والخط موب ثابت يعني يحتاج زيادة طبخ شوي . أهم شي لا تخلونه يغلي !!


بعد ما يخلص الكسترد علطول صفوه وحطوه في صحن يفضل يكون ستانلس بس بعد جزاز ينفع . الهدف هو إننا نبغى صحن يطرد الحرارة بسرعة و الستانلس غير إنه ما يتفاعل يطرد الحرارة بسرعة عكس الجزاز .

هذي المرحلة اللي تخلطين النكهات الثانيه مثل الفراوله أو غيرها لو كنتي تستخدمينها .

الحين الخطوة المهمة واللي ناس كثير سألوني عنها . البكتيريا تعشق البيض لأنه يوفر لها كل شي تحتاجه عشان تعيش عشان كذا البيض خطر في الأكل كونه مزرعه للبكتيريا . البكتيريا إحنا قتلنا أغلبها بتسخيننا للبيض ل ١٧٠ فهرنهايت بس لو خليناه يبرد لحاله سواء في الثلاجة أو برا الثلاجه راح ياخذ وقت طويييل عشان ينزل إلى الحرارة اللي يبدأ يبطأ نموها ( ٤٠ فهرنهايت ) وكككككككل هذي الفترة البكتيريا راح ترجع تسكن في البيض و اللي ممكن تسبب أمراض خطيرة خصوصا إن البكتيريا ( عكس الأعتقاد السائد ) ما تموت في الفريزر !!! بس يبطأ نموها بس ما تموت ...

طيب وش الحل ؟ الحل هو إننا نبرد الخليط بسسررررررعة من ١٧٠ إلى ٤٠ طيب وشلون ؟ بإننا نحط الصحن الستانلس في حمام ثلجي ونحرك وبعد دقايق بنلاقيه برد . يعني حطوا الصحن اللي نقلنا له الكسترد لحمام ثلج ( أو حوض المغسلة أملوه ثلج ) وحركوا كل شوي إلين يبرد بعدين غطوه بنايلون و أنقلوه للثلاجه الحين كل شي نظيف . غير إن هذي الحركه صحية هي بعد ممتازه كونها توقف طبخ البيض وبكذا صعب يتخثر أكثر .


زي السوربيه ولنفس السبب يفضل تحطون الخليط في الثلاجه أطول فترة ممكنه عشان يبرد أكثر شي ويجمد أسرع في المكينة ويعطي نتايج أنعم .


حطوا الخليط في مكينة الإسكريم وخلوه يشتغل حسب الوقت المكتوب في تعليمات الجهاز أو إلين يوصل للمرحله اللي يثقل ( بس راح يظل سايل نسبيا ) . بعدين أنقلوه إلى علب تتقفل زييين و حطوه فيها وغطوه بطبقة نايلون ( كونه دهن و الدهن يمتص النكهات اللي في الفريزر ) وبعدين عالفريزر إلين يجمد . بس هذا الإسكريم ببساطة شديدة .





الحين بمشي معاكم بالصور خطوة خطوة في عمل إسكريم ، واحد من أطعم أنواع الإسكريم بالنسبة لي لأني أعشق النكهتين هذي مع بعض .. ملح + كاراميل دايما في أغلب وصفاتي تلاقون النكهة هذي لأني فعلا أعشقها ....

*** Caramel and Salted Butter Ice Cream ***
*** إسكريم الزبدة المملحة و الكراميل ***


كوبين قشطة خفق + كوبين حليب .

٣ ملاعقة كبيرة زبدة مملحه أو زبده عاديه + حوالي ملعقة صغيرة ملح .

١٠ صفارات بيض

كوب سكر + ربع كوب سكر




أول شي نسويه هو إننا نسوي كاراميل بكوب السكر . ناخذ السكر ونحطه في قدر عريض و أهم شي ثقيل وعلى حرارة وسط إلين يذوب بعدين نبدأ نحرك شوي شوي بملعقة تتحمل حرارة . إذا بدأ كل السكر يتحول ذهبي نخليه يوصل للمرحله الي نحب من الكراميل .

كل ما طبخ الكراميل كل ما صار أغمق و أكثر طعم بس أقل حلاوه .. أنا أحب الكراميل حقي في مراحل شوي متأخرة كونه يعطي أفضل طعم بس كل واحد حر .

بعد ما يوصل المرحله اللي تبين صبي عليها علطول القشطة و أخفقي زيييين ( أنتهي من البخار اللي بيطلع جدا جدا جدا حار ) . هذي الطريقة نفس الطريقة اللي تسوون فيها صوص الكراميل اللي تشوفونه في القهاوي مثل ستاربكس أو يحطونه فوق الإسكريم أو ألف شي ثاني أطعم ألف مره من أي صوص تشرينه . الفرق الوحيد اللي تسوينه إذا كنتي بتسويين صوص هو إنك تستخدمين نفس كمية السكر قشطة خفق . يعني كوب سكر ، كوب قشطة خفق وبس خليه يبرد و حطيه في علبة في الثلاجة و أحلى كراميل صوص ...




الحين نكمل في خطوات الإسكريم ... نخفق البيض مع السكر و بعدين نحط على الكراميل اللي سويناه الزبده و الحليب ونخليهم يغلون غليه خفيفة ...


نخلط الحليب و الكراميل على البيض بعدين نرجعه للحرارة إلين يوصل للمرحله اللي يستوي ( يغطي ظهر الملعقة ) زي كذا :



لاحظي الخط اللي أقصد .


الحين فيه .. حطيه في حمام ثلج بعدين عالثلاجه إلين ثاني يوم ...


الحين حطيه في المكينة إلين يوصل للمرحله هذي :



أو المفروض يكون ثقيل وما ينخلط بسهوله مع بعض بس أفضل شي سويي زي ماهو مكتوب في الجهاز حقك .



وبس ....






الحين بعطيكم كم فكرة لإسكريمات ثانيه و فيه غيرهم ألف ترى ....


إسكريم السكر البني بخطوط البلسمك :

أستخدمي الخلطة الأساسية بس ب سكر بني غامق بدال العادي + نص عود فانيلا عشان تطعمين الحليب .

بعدين أغلي ١/٢ كوب خل بلسمك إلين يصير ملعقتين بس .. بعدين صبيها بعد ما تبرد في الجهاز في آآخر دقايق عشان تكون خطوط من البلسمك وسط الإسكريم .


إسكريم الفستق (نفس الخلطة لأي نوع مكسرات) :


كوب فستق مطحون شوي بس ...

الباقي أعتقد عارفينه نفس الوصفة الأساسيه ...


إسكريم الشكولاته بقطع النعناع ...

كوبين نعناع مفروم

٢٢٠ جرام تقريبا أو حسب الرغبه شكولاته مقطعه عشان تخلطينها في الجهاز موب عشان تذوبينها !

طعمي الحليب بالنعناه بعدين صفيه .. كملي عادي زي أي إسكريم بعدين أخلطي قطع الشكولاته في آخر شي .



إسكريم السكر البني و الزنجبيل :

ما يحتاج أقولكم

أستخدمي ملعقة صغيرة زنجبيل

فانيلا سايله أو عود

الباقي عليكم ! .



إسكريم الفراوله ( نفس الشي لباقي الفواكه )

أستخدمي علبتين فراوله تقريبا مطحونه كامله أو نص مطحونه و الباقي زي فوق



إسكريم عجينة الكوكيز :


سويي الإسكريم الساده مع فانيلا بعدين في آخر دقايق في المكينة قطعي عليها عجينة كوكيز ( من السوبرماركت !! كونها معقمه وبعد أسهل ) .


إسكريم التشيز كيك ( طريقة حلوه تستفيدين من باقي التشيز كيك ) :

سويي الإسكريم العادي بعدين آخر شي قطعي التشيز كيك الباقي وحطيه في المكينة ...


إسكريم الشكولاته :

ذوبي ٢٠٠ جرام شكولاته من أحسن نوع !!! و أخلطيها بعد ما تسوين الكسترد وهو حار . وطعمي الحليب ب نص كوب بودرة كاكاو .


أخلطي معها شكولاته مفتته زي الفليك مثلا في آخر لحظات في المكينة وزيدي القشطة ل ٣ أكواب وينتج لك شي تعرفونه زيييييييييييييييين chocolate mousse royal حق باسكن .





فيه ملايين النكهات اللي يمديك تسوين منها إسكريم ، وكل نكهة فيه ملايين النكهات وملايين الطرق اللي تقدرين تخلطين معها عشان كذا ما أقدر أذكر كل الأمثله ... بس زي ما أنتم شايفين المسألة جدا سهلة ..


حاولت إني أكون جدا واضح ، بس في حال أحد ما فهم أو فيه نقطه ماكانت واضحه ياليت يقولي عشان أوضحها ....








  رد مع اقتباس
قديم 17-06-2010   #4

TOP CHEF
« Mr.unique »

مبدع شمواهـ

TOP CHEF غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 20019
 تاريخ التسجيل : 02 2010
 الجنس : sex
 المكان : Home Sweet Home
 المشاركات : 1,261
 تقييمك لشمواهـ : 1
  الشعبيه : TOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـ
 النقاط : 11255
 مجموع الاوسمة 5

أُوْسْكَار أَفْضَل طَاهي 

إرسال رسالة عبر MSN إلى TOP CHEF
افتراضي رد: Ices & Ice Creams : 1

الحين خلصنا من الإسكريم .. بس بعطيكم بعض الأشياء اللي تقدرون تقدمونها فوق الإسكريم أو تخلطونه حتى معه في آخر لحظات .



أول شي بسويه شي جدا ممتاز ويتقدم دايما فوق الإسكريمات و السوربيهات و بعد له إستخدامات ثانيه بس هذا اللي يهمني هنا .


الشي هذا يسمونه candied peel يعني قشر مسكر أو محلى فكرته طبعا هو إننا نستخدم قشر الحمضيات عشان نسوي نوع حلاو أو سكر . جدا جدا مشهور وجدا لذيذ مع الإسكريمات . في الأساس أنا سويته عشان سوربيه الجريب فروت ( ما أمداني أصوره ) وسويته بقشر الجريب فروت بس يمديكم تسوونه بأي حمضيات .


أول شي أخذت قشر حبة جريب فروت مقشر بالقشاره .

بعدين تحطينه على لوح التقطيع وتخلين الجزء الأبيض فوق زي كذا :




وبعدين بسكين حاده تشيلين هذا الأبيض كونه مر .


بعدين نقطع القشر شرايح عرضها يمكن نص صانتي زي كذا :




بعدين تحطون القشر في مويه بارده وتخلونها تغلي يمكن ١٠ دقايق . صفوها من المويه بعدين نروح للخطوة اللي بعدها .


نسوي شيرة خفيفة ب ١/٣ كوب سكر + ٢/٣ كوب مويه بعدين نظيف القشر ونخليها تغلي غليه خفيفة في الشيرة حوالي ١٥ - ٢٠ دقيقة أو إلين تقلب القشور شفافه !!! . طفوا النار وصفوا القشر على شبك . بعد ما يبرد يمديكم تحفظونه في علب علطوليقعد حوالي شهر أو قبل تحفظونه تغطسونه في سكر عشان يصير شوي يقرمش .. وبس ... نفس الشي يسوونه بأشياء كثير مثل المكسرات أو حتى الزنجبيل ! .




الشي الثاني اللي أبي أوريكم هو البارالاين . البارالاين للي ما يعرفه هو عباره عن مكسرات ( موب دايما بس غالبا ) مغطيه بكاراميل . جدا لذيذة لحالها أو أفضل بعد تخلطينها مع الإسكريم في آخر لحظات . الحلو فيها مع الإسكريم هو إنها تبدأ تذوب وتتحول إلى كاراميل وبكذا يكون عندك قطع صوص كاراميل وسط الإسكريم حقك .



*** Pecan Paraline ***
*** بارالاين البيكان ***


أستخدمي كوب سكر

نص كوب بيكان أو أي أي أي نوع مسكرات يعجبك لو تبغون بعد أحسن يمديكم تحمصونها في الفرن .


سويي كاراميل بالسكر بعدين حطي عليها المكسرات حركيها شوي وبسررررعه صبيها على صينيه مجهزه زي ما بقولكم تحت . البارالاين يبرد بثواني ! عشان كذا لازم تكونون سريعين .

عشان تجهزون الصينية غطوها بورق زبده أو بعد أحسن و أسرع سيلبات وبعدين إذا جيتوا تصبون الكاراميل ميلوا الصينية ٩٠ درجة تقريبا زي كذا :



بعدين صبوا من فوووق أعلى شي .. طبعا هو بيسيح بسرعه وينزل إليييين تحت بس الهدف هو إننا نسوي أنحف طبقة نقدر عليها .

دايما أنتبهوا من السكر !! تراه حااااااااااااااااااااااار ....




هذا البارالاين .. زي ما أنتم شايفين جدا نحييييييييف ... طبعا بعدين تكسرونه بيدكم وتخلطونه في مكينة الإسكريم في آخر لحظات .





الحين نجي للحدث الأهم .... البسكوت . ناس كثيييييييييير تحب البسكوت مع الإسكريم وهذا طريقة صنع بسكوت في البيت . هذي العجينة جدا حلوة وممتعة صراحه كونه يمديك تشكلينها بأي أي أي شكل وهي تجمد بسرررعه ...



بيضتين

١/٢ كوب سكر !!

٤ ملاعق زبده مذوبة

٢-٣ ملاعق حليب (أو يمكن أكثر شوي)

ملعقة صغيره فانيلا سايله أو أفضل خلاصه أو زيت لوز

١/٣ كوب طحين

رشة ملح

زيت للطبخ



أول شي أخلطي البيض و السكر إلين تطلع رغوه بعدين أخلطي الزبده الذايبة و الحليب و النكهات ، آخر شي أخلطي الطحين و الملح و أخلطي إلين تصير ناعمه . المفروض الحين تجيك عجينة زي عجينة الكريب يعني سايله تقريبا وتكون طبقه جدا خفيفة في المقله زيدي الحليب لو أحتجتي .



سخني مقله تيفال على حرارة وسط وحطي شوووووووي زيت بعدين خليه شوي يحتر وحطي شوي من الخليط وحركي المقله زي ما تسويين في الكريب إلين تتوزع العجينة على كل المقله وتكون طبقه جدا خفيفة .



الحين خلي العجينة تطبخ إلين تقلب بنية من تحت .




بعدين أقلبيها و كملي طبخ الوجه الثاني إلين يصير بعد بني .


الحين شيلي العجينة إلى مكان ثاني وبيدك لفيها على شكل قمع زي حق الإسكريم ، بعدين قفلي أسفل القمع عشان ما ينقط إذا حطيتي عليه إسكريم . أمسكيه إلين يثبت ماراح ياخذ ثواني .




لو ما تبغين قمع شكليه بالشكل اللي تبغين . أهم شي تشكلينه بسرعه ولا بيجمد عليك . طبعا لو جمد عليك حطيه في الفرن شوي إلين يرجع لين بعدين كملي تشكليل .








هنا سويتها على شكل كوب ...


















الثلاث إسكريمات :

الأول شكولاته مع قطع شكولاته و اللي فوقها هذا قشر البرتقال المسكر .

الثاني ( النص ) إسكريم زنجبيل وسكر بني وزدت عليه أنا بارالاين البيكان . و اللي فوقه هذا شكولاته مطحونه بس .

الثالث إسكريم كاراميل مع زبده مملحه وفوقها حبة بيكان محمصه بس .

طبعا الشكل هذا حق الكور يسموونه quenelle ويكون إما بيضاوي أو الشكل هذا اللي يجي ثلاث جهات ... بس عشان لحد يحسب إنه حوسه هو كذا




خلاص عاد .... إنتهى الجزأ الأول .... والله يعيننا عالجزأ الثاني إن شاء الله .








  رد مع اقتباس
قديم 17-06-2010   #5

حور البطة
عضوه مبتدئه

حور البطة غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 25009
 تاريخ التسجيل : 05 2010
 الجنس : sex
 المكان : الكويت
 المشاركات : 97
  الشعبيه : حور البطة موهوبه بشمواهـحور البطة موهوبه بشمواهـحور البطة موهوبه بشمواهـحور البطة موهوبه بشمواهـحور البطة موهوبه بشمواهـحور البطة موهوبه بشمواهـحور البطة موهوبه بشمواهـحور البطة موهوبه بشمواهـحور البطة موهوبه بشمواهـ
 النقاط : 1264
افتراضي رد: Ices & Ice Creams : 1

ما شاءالله روعه

٢-٣ ملاعق حليب (أو يمكن أكثر شوي)



القصد بودره او سائل ؟ !

....














javascript:fs.select_all();
  رد مع اقتباس
قديم 17-06-2010   #6

معاني البوح ُ
عضوه واثقه
 
الصورة الرمزية معاني البوح ُ

معاني البوح ُ غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 21640
 تاريخ التسجيل : 03 2010
 العمر : 25
 الجنس : sex
 المكان : [ Riyadh ]
 المشاركات : 689
 تقييمك لشمواهـ : 4
  الشعبيه : معاني البوح ُ موهوبه بشمواهـمعاني البوح ُ موهوبه بشمواهـمعاني البوح ُ موهوبه بشمواهـمعاني البوح ُ موهوبه بشمواهـمعاني البوح ُ موهوبه بشمواهـمعاني البوح ُ موهوبه بشمواهـمعاني البوح ُ موهوبه بشمواهـمعاني البوح ُ موهوبه بشمواهـمعاني البوح ُ موهوبه بشمواهـمعاني البوح ُ موهوبه بشمواهـ
 النقاط : 1403
افتراضي رد: Ices & Ice Creams : 1

..



ماشاءالله تبارك الرحمن ,

حاجة خرافية , و دقه ف المعلومات وتفصيل ممل : )
يعطيك العافية توب شيف ,
ب انتظار الجزء 2 على أحر من الجمر ..












  رد مع اقتباس
قديم 17-06-2010   #7

Ms.Classic
عضوه مثابره
 
الصورة الرمزية Ms.Classic

Ms.Classic غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 17694
 تاريخ التسجيل : 12 2009
 الجنس : sex
 المكان : الشرقيه
 المشاركات : 420
 تقييمك لشمواهـ : 1
  الشعبيه : Ms.Classic نجمه بدأت تسطعMs.Classic نجمه بدأت تسطعMs.Classic نجمه بدأت تسطعMs.Classic نجمه بدأت تسطعMs.Classic نجمه بدأت تسطعMs.Classic نجمه بدأت تسطعMs.Classic نجمه بدأت تسطعMs.Classic نجمه بدأت تسطع
 النقاط : 927
افتراضي رد: Ices & Ice Creams : 1

ياسلام ياسلام

بصراحه ابدا ماشاء الله تبارك الله

وبأنتظار الجزء الثاني بس عاد بعد ما اخلص اختباراتي


يسلمو












  رد مع اقتباس
قديم 17-06-2010   #8

ضيفة
عضوه طموحه
 
الصورة الرمزية ضيفة

ضيفة غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 8402
 تاريخ التسجيل : 05 2009
 الجنس : sex
 المكان : دار زايد
 المشاركات : 156
 تقييمك لشمواهـ : 1
  الشعبيه : ضيفة إنجازاتها يُفخر بهاضيفة إنجازاتها يُفخر بهاضيفة إنجازاتها يُفخر بهاضيفة إنجازاتها يُفخر بهاضيفة إنجازاتها يُفخر بهاضيفة إنجازاتها يُفخر بهاضيفة إنجازاتها يُفخر بهاضيفة إنجازاتها يُفخر بهاضيفة إنجازاتها يُفخر بهاضيفة إنجازاتها يُفخر بهاضيفة إنجازاتها يُفخر بها
 النقاط : 4032
 مجموع الاوسمة 1

فائزة بمسابقة The Best Taste لعام 2010 

افتراضي رد: Ices & Ice Creams : 1

ماشاء الله تبارك الله

أخيراً نزل الموضوع اللي صار لنا مدة ننتظره ، بس بصراحة ما تنلام كمية المعلومات اللي فيه تحتاج وتستاهل الوقت اللي خذه.

عجبني وصفك للآيسكريم الكريمي خصوصاً أني قبل فترة طلبت مولتن من كوفي لأول مرة أجربه واللي لفت انتباهي نوع الآيسكريم اللي قدموه معا بالضبط نفس ما وصفته ، كان كريمي جداً وناعم على اللسان ، رغم أني من عشاق باسكن لكني حسيت هالآيسكريم أحلى وأرقى خصوصاً أنه الحبيبات السوداء للفانيلا الطازجة كانت مبينة فيه فحسيت فعلاً أنهم ماخذين جودة المواد بعين الإعتبار.

المرة الجاية بحاول أزيد كمية الكريما على كمية الحليب في وصفة الآيسكريم عشان أوصل لهالملمس الكريمي، بس سؤال ، نقدر ندور أنواع كريما نسبة الدسم فيها أكبر بحيث أنه نستخدم نفس الكمية المكتوبة في الوصفة وفي نفس الوقت نحصل على الملمس الكريمي؟ أو الأثنين يعطون نفس النتيجة ؟

استفدت وايد من المعلومات اللي قدمتها عن أساسيات صنع الآيسكريم ، لأني لاحظت أني في بعض المرات أطبق نفس الوصفة بنفس المقادير ، مرة تتطلع معاي جامدة وايد بحيث أني ما أقدر أغرفه بملعقة الآيسكريم ومرات يكون حلو وكريمي وكنت أظن السبب يرجع لبرودة الفريزي ما دريت أنه ممكن يكون خطأ التطبيق.

شي ثاني بعد بخصوص معرفة متى نشيل الكاسترد ، أنا لما أخلط الحليب مع صفار البيض تتكون عندي رغوة فلما أرجع الخليط للنار الرغوة تآخذ وقت طويل عشان تختفي ويصير صعب عليه اختبر الكاسترد بطريقة ظهر الملعقة(الظاهر لازم ما أبالغ في الخلط) ، لأني مرات ألاحظ أنه من البداية يطلع عندي خط فاصل ومرات يآخذ وقت طويل عشان يصير ، لكن هالمرة بجربه بالميزان أتوقع بيطلع أدق .

وفعلاً لازم ننتبه للكاسترد لأني مرة اعتقد طولت في طبخ الكاسترد أو الظاهر كانت الحرارة أعلى من المطلوب فتخثر البيض واخترب الخليط واضطريت أسويه من أول ويديد ، فلازم ننتبه لهالنقطة لأنه حرام نرمي النعمة في الزبالة.

وفكرة الحمام الثلجي ما كنت أتبعها رغم أني قبل فترة قريت لك رد يبين أهمية هالشيء ، إن شاء الله اعتمدها في المرات الياية عشان أضمن أسوي آيسكريم لذيذ وصحي في نفس الوقت.

مكينة الآيسكريم اللي حطيتها بصراحة روعة وعملية وطبعاً أنا اشتريتها بناء على نصيحتك وبصراحة أبداً ما ندمت وألف شكر على هالنصيحة.

الموضوع مفيد جداً وبحاجة فعلاً أنه نقراه أكثر من مرة عشان نستوعب كم المعلومات اللي فيه ، طبعاً أكيد بيكون لي رجعة ثانية له سواء للإستفسار أو للتطبيق .


على فكرة ما قد جربت آيسكريم الرهش(حلاوة الطحينية) ؟؟ إذا كنت من محبين الرهش تراه يطلع روعة ويعجب الكل.


سؤال آخير : فيه فرق بين الجيلاتو والآيسكريم ولا مجرد اختلاف مسميات؟








  رد مع اقتباس
قديم 17-06-2010   #9

Spring Love
عضوه متوهجه
 
الصورة الرمزية Spring Love

Spring Love غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 7219
 تاريخ التسجيل : 04 2009
 العمر : 28
 الجنس : sex
 المكان : جـــــــــــــــــــده
 المشاركات : 1,643
 تقييمك لشمواهـ : 5
  الشعبيه : Spring Love إنجازاتها يُفخر بهاSpring Love إنجازاتها يُفخر بهاSpring Love إنجازاتها يُفخر بهاSpring Love إنجازاتها يُفخر بهاSpring Love إنجازاتها يُفخر بهاSpring Love إنجازاتها يُفخر بهاSpring Love إنجازاتها يُفخر بهاSpring Love إنجازاتها يُفخر بهاSpring Love إنجازاتها يُفخر بهاSpring Love إنجازاتها يُفخر بهاSpring Love إنجازاتها يُفخر بها
 النقاط : 4447
افتراضي رد: Ices & Ice Creams : 1

ماشاء الله تبااارك الله
نزل وبوقته صيف وحر

تسلم اخوي ابدعت *
ولك احلى تقيييم
~












  رد مع اقتباس
قديم 17-06-2010   #10

FaNoOna
عضوه واثقه
 
الصورة الرمزية FaNoOna

FaNoOna غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 20237
 تاريخ التسجيل : 02 2010
 العمر : 26
 الجنس : sex
 المكان : المدينة المنورة |~
 المشاركات : 683
 تقييمك لشمواهـ : 1
  الشعبيه : FaNoOna أسم معروف بشمواهـFaNoOna أسم معروف بشمواهـFaNoOna أسم معروف بشمواهـFaNoOna أسم معروف بشمواهـFaNoOna أسم معروف بشمواهـFaNoOna أسم معروف بشمواهـFaNoOna أسم معروف بشمواهـFaNoOna أسم معروف بشمواهـFaNoOna أسم معروف بشمواهـFaNoOna أسم معروف بشمواهـFaNoOna أسم معروف بشمواهـ
 النقاط : 2887
افتراضي رد: Ices & Ice Creams : 1

ماشاء الله تبارك الله ..


ابداع × ابداع ..

عساك عالقوة ودوم التميز يارب ..

والموضوع اكيد جا في وقته مع ذا الحر الي يذبح ...

واذا عندي سؤال ان شاء الله برجع اسئلك ..

تقديري لمجهودك وتقيميي اكيد ..












  رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر (المفضلة)

الكلمات الدلالية (Tags)
basic ice cream, ايس كريم, ايس كريم بالشوكلاته, ايس كريم بالفراوله, ايسكريم بالفواكه, بسكويت الايسكريم, ice creams, ices, سوربيه, pecan paraline, طريقة صنع الايس كريم, كل شيء عن الايس كريم

أدوات الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
[مُمَيز ] ~ Dark circle eye creams | Review | ريفيو عن كذا منتج مجرب للهالات السودا Black Roses العناية بالبشرة | Skin Care 55 19-06-2013 04:43


الساعة الآن 05:20

 


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.
Ads Management Version 3.0.1 by Saeed Al-Atwi
جميع المواضيع والآراء تمثّل وجهة نظر كاتبها فقط ولا تمثل منتديات شمواه بأي شكل من الأشكال ما لم يوضّح غير ذلك.
Des By || Artos@shamoa.com

جَميعُ الحُقوق مَحفُوظة لمُنْتديات شَمْواهـ © 2008 - 2012