الرئيسية الألعاب التَسجيل القوانين إتصل بَنا Twitter Facebook
 
العودة   منتديات شمواه|SHAMOA FORUM ® > ،، || .. مطبخ وَ مائدة شمواه .. || ،، > حلويات | Desserts & Sweets

الملاحظات

حلويات | Desserts & Sweets حلويات السفره .. حلويات القهوه .. الحلى البارد .. الكيك .. الجاتوهات .. البار سويتز .. إلخ



إضافة رد
 
أدوات الموضوع
قديم 15-11-2010   #1

TOP CHEF
« Mr.unique »

مبدع شمواهـ

TOP CHEF غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 20019
 تاريخ التسجيل : 02 2010
 الجنس : sex
 المكان : Home Sweet Home
 المشاركات : 1,261
 تقييمك لشمواهـ : 1
  الشعبيه : TOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـ
 النقاط : 11255
 مجموع الاوسمة 5

أُوْسْكَار أَفْضَل طَاهي 

إرسال رسالة عبر MSN إلى TOP CHEF
Ico1 الكوكيز ......



بسم الله الرحمن الرحيم



هلا والله .....


من زمان عن المواضيع ...



من فتره طويله وأنا أبغى أنزل موضوع أشرح فيه عن مقادير الحلويات وكيف تتفاعل مع بعض . السبب هو إن فهم هذي المكونات وفايدتها هو مفتاح لفهم مفاهيم كثير ثانيه في الطبخ وخصوصا في طبخ الحلويات .إذا عرفت إن السكر مثلا في الكيك موب بس مجرد تحليه راح أفهم أكيد إني لو زدت الكميه أو نقصتها أنا قاعد ألعب في وزنيه الخليط وممكن أخرب الكيك بتبديل بريء زي هذا . أو مثلا راح أفهم إن الفانيلا السايله مثلا مالها أي أي دور في بناء هيكل الكيك وإنها بس نكهة وإنه يمديني أغير بدالها نكهة ثانيه بكل بساطه . بدون مثلا ما أقعد أحوس في مليون سوبرماركت عن فانيلا سايله وأعطل نفسي عشان شي ما يستاهل مثلا .


بعدين راح أشرح عن وحده من أهم طرق الخلط في الحلويات اللي هي الطريقة الكريميه Creaming method راح أحاول أشرحها بسهوله وبتفصيل .. مهم جدا الواحد يعرف طرق الخلط أصلا هي كلها ٥ يمكن ولازم الواحد يعرف وش أساسيات كل وحده ووش يتجنب في كل وحده وكيف يمشي وينفذ كل طريقة .
في وصفات الطباخين حقين الحلويات ماراح تلاقون مثلا " أخفقي السكر مع الزبده إلى أن يتحول إلى خليط خفيف " !! مافيه شي زي كذا أبدا !! راح يكتبون بس لسته للمقادير بعدين تحتها " الطريقة الكريميه " مثلا أو " طريقة المفن " مثلا .. والطباخ هو المفروض يعرف هذي الأشياء ويعرف وش يخلط أول وكيف يخلط ومتى يوقف وهذا اللي بحاول إني أشرحه هنا .



آخر شي راح أعطي طريقة للكوكيز أساسيه وبعدين وهنا المهم ! راح أوريكم كيف إنه بتغيرات بسيطه ومعتمدين على فهمنا للمكونات نقدر نسوي أي أي نوع كوكيز في العالم !! . الكوكيز تراه كوكيز لا راح ولا جاء !! أستغرب من اللي أصلا يضرب مشوار عشان يشري كوكيز من محل أو حتى اللي يشري علبه جاهزه حقت بيتي كروكر أو غيرها .


في كل الموضوع ماراح أشرح إلا عن نوع واحد بس من الكوكيز اللي هو التشوكلت تشيب بس ! ماراح أسوي بالشكولاته ولاراح أسويي كوكيز بالشوفان ولا أي شي ثاني . التركيز كله على نوع كوكيز واحد بس . فيه كثير أنواع كوكيز بس تغطيتها كلها ما تهمني صراحة يهمني في الأساس إنكم تفهمون بس المكونات وكيف ممكن تتفاعل مع بعض وكيف تستفيدين من هذي الخواص حقتها .


















  رد مع اقتباس
قديم 15-11-2010   #2

TOP CHEF
« Mr.unique »

مبدع شمواهـ

TOP CHEF غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 20019
 تاريخ التسجيل : 02 2010
 الجنس : sex
 المكان : Home Sweet Home
 المشاركات : 1,261
 تقييمك لشمواهـ : 1
  الشعبيه : TOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـ
 النقاط : 11255
 مجموع الاوسمة 5

أُوْسْكَار أَفْضَل طَاهي 

إرسال رسالة عبر MSN إلى TOP CHEF
افتراضي رد: الكوكيز ......

قبل لا أتكلم عن مكونات الكوكيز أعتقد إنه مهم إني أتكلم عن الكوكيز وكيف يفرق عن الحلويات الثانيه .


الكوكيز يفرق عن باقي أنواع الحلويات مثل الكيك مثلا بإن الكوكيز في الغالب يكون أساسه دهني بينما الكيك يكون أساسه مويه . هذا تقريبا الفرق الأكبر وهو اللي يخلي الكوكيز ثقيل وطري بينما الكيك خفيف وهش . عشان كذا الدهن دايما عالي في الكوكيز . كلمه كوكيز ولو فات ما تركب جنب بعض أبدا .



الكوكيز له أنواع كثير راح أتكلم عن نوع واحد منها بس . بس الهدف من إني أذكرها هو إنكم تتذكرون إن الكلام اللي راح أقوله في هذا الموضوع ينطبق عليهم كلهم .

أولا شي عندنا الدروب كوكي أو الكويكيز الحر إذا صح التعبير . هذا الكوكيز ما يحتاج تشكيل أو شي زي كذا .


بعدين عندنا كوكيز الثلاجه اللي هو دروب كوكيز بس مجمد أو بارد بحيث ينقص منه حسب الرغبه وينخبز متى ما أحتجتي . هذا تقريبا هو نفس الكوكيز اللي ينباع في السوبرماركت في الثلاجات .


كوكيز القالب أو ال molded cookies هذي الكوكيز إما إنها تتشكل باليد أو تنحط في قالب بس الهدف الأساسي إنها تطلع نفس شكل القالب ما تسيح وتنتشر زي الدروب كوكيز مثلا .


الكوكيز المضغوطه أو ال pressed cookies هذي في الغالب تكون عجينتها شوي أقسى من العاده وتنحط في كيس بعدين تنضغط من الكيس عشان يتسوى فيها أشكال حلوه .



الكوكيز المفرود rolled cookies هذا النوع ينفرد بالعاده بإستخدام سكر بودره وبعدين يتقطع بإستخدام قوالب .


آخر شي نوع كوكيز كثير ما يحسبونه كوكيز .. اللي هو البار كوكيز أو صينيه الكوكيز مثال حلو عليها هو البراوني .




*** مكونات الكوكيز ***




١ . الدهون :

الدهون هي أهم شي في الكوكيز ويمكن هي أكثر شي راح يفرق في النتيجة النهائيه . كميه ونوع الدهن لها علاقه قويه بشكل الكوكيز وطعمها و إنتشارها . عموما هذي هي أهم الدهون المستخدمه للكوكيز :


* الزبده : الزبده عباره عن دهن حليب حوالي ٨٠٪ + ٢٠٪ مويه ومشتقات حليب . الزبده ألذ الدهون للكوكيز و أفضلهم قوام و ما تسوي طبقه شمعيه عاللسان زي الكرسكو مثلا .
الزبده تذوب على حراراه قريبه من حراره الجسم( حوالي ٣٢ إلى ٣٨ درجة ) ودرجة ذوبانها حاده بمعنى إنها تذوب بشكل سريع مره والفرق بين زبده ذايبه وجامده شعره . هذا يخليها تنتشر أسرع في الفرن وماتحافظ على شكلها زين ! زياده كميه الزبده للطحين في الوصفه بينتج كوكيز مسطحه وتقرمش أكثر بينما العكس راح يعطي كوكيز منفوشه أكثر .
غير كذا الزبده فيها مويه وهذي المويه تتبخر في الفرن وتتحول لبخار مويه يساعد على رفع الكوكيز و المعجنات عموما . بعض المعجنات مثل البف بيستري تعتمد على المويه اللي في الزبده عشان ترفعها ببخار المويه.

الزبده بعد فيها سكر الحليب ( اللاكتوز ) + بروتين الحليب . وهذي تتكرمل مع الحراره وتعطي لون أحلى للكوكيز و المعجنات عموما .

آخر شي .. أصبع الزبده الرسمي عباره عن ١١٣ جرام ( لأن كل ٤ أصابع زبده تساوي ١ باوند أو ٤٥٤ جرام ) . أو ٨ ملاعق طعام . بينما الأصبع اللي في السعوديه يساوي ١٠٠ جرام !!! الفرق جددددا كبير ترى فاللي سوا وصفتي القديمه حقت الكوكيز و أستغرب ليش ناشفه هذا سبب كبييييييير كافي إنه ينشفها .

كل الوصفات اللي بستخدمها هنا بتكون بإعتبار إن أصبع الزبده ١١٣ جرام ! موب ١٠٠ جرام !! فأحسبو الكميات صح ! كل أصبعين زبده أستخدم أنا زيدوا أنتم عليها ربع أصبع زبده عشان تصير متساويه .


هذا الكلام ينطبق على أغلب الوصفات ترى موب بس وصفاتي أنا .




* الشورتننج أو الكرسكو :


زي ما قلت كثير . الكرسكو عباره عن زيت نباتي مهدرجة . الهدرجة هي عمليه تحويل الدهون الغير مشبعه مثل زيت الزيتون أو زيت الذره أو زيت الصويا إلخ .... إلى دهون مشبعه . النتيجة هو زيت جامد على حراره الغرفه ما يحتاج ثلاجه ويعيش لفترات طوييييييييييييله . المعجنات اللي تتسوى منه بتعيش بعد لفترات طويله وعشان كذا هو الخيار الأول لشركات الصناعات الغذائه كونه يوفر عليهم كثير .


الكرسكو يذوب على حراره أعلى بكثير من الزبده وعشان كذا يحافظ على شكله أفضل بس طعمه أستغفر الله ماله أي طعم عكس الزبده غير كذا الأكل اللي مستخدم فيه يسوي زي الطعم الشمعي عاللسان .


الكرسكو يستخدم هنا عشان يخلي الكوكيز تحافظ على شكلها أكثر وما تنتشر زي الزبده .


شخصيا أنا ضد إستخدام الكريسكو كونها موب لذيذه ومضره بس هي تستخدم عشان تتحكمون في القوام أكثر .



* المارجرين : زي ماقلت عن الزبده . الزبده عباره عن ٨٠٪ دهن بينما الكرسكو عباره عن ١٠٠٪ دهن وبدون أي طعم . المارجرين هو بديل للزبده بإنهم يخلطون ٨٠٪ دهن كرسكو + ٢٠٪ مواد ثانيه . الهدف هو إنهم ينتجون "زبده صناعيه" إذا صح التعبير .


الطعم مضاف عليها بحيث تكون قريبه من الزبده ( بس الفرق شاسع ) وتتصرف تصرف الزبده في المعجنات مع فوائد الكرسكو بإنها ما تنتشر بسهوله زي الزبده .





٢. الطحين :

الطحين المستخدم في الكوكيز في الغالب هو طحين قمح أبيض متعدد الإستخدام . ويفضل لو كان مبيض في هذي الحاله .
الطحين زي ماشرحت في موضوع الخبز يتكون فيه بروتين إسمه الجلوتن هذا البروتين هو المسؤول عن حفظ هيكل الكوكيز أو الكيك .

الطحين بعد فيه سكريات وبروتين تتكرمل في الفرن وتعطي لون حلو للمخبوزات .


نوعيه وكميه الطحين في الكوكيز جدا مهمه ويفضل تقيسون الكميات بشكل جيد عشان تضمنون النتيجة .



طحين الكيك كون فيه نشا أكثر راح يحافظ علي شكله أكثر ويمنع إنتشار الكوكيز ويعطي كوكيز منفوش وهش بينما طحين الخبز كونه يكون جلوتن أكثر هذا بعد بيخليه يحافظ على شكله بس راح يكون قاسي أكثر .


اللي حابه تسوي كوكيز شكولاته تبدل جزأ من الطحين بكاكاو بودره وخلاص . أهم شي أكثر من نص الكميه يكون طحين .



٣. السكريات :


السكر أبدا موب بس مجرد حلى !! بتغيير نوعيه أو كميه السكر في وصفه كوكيز هذا يسوي كل الفرق . السكريات أشكال و أنواع بعضها سايل مثل العسل مثلا وبعضها جامد مثل السكر الأبيض العادي . مع الحراره السكر كله يذوب وهذا يساعد في إنتشار الكوكيز أكثر و أكثر .زياده كميه السكر في الخليط راح ينتج كوكيز منتشر أكثر بينما تقليل كميه السكر راح تنتج سكر منفوش أكثر . غير كذا السكر بعد ما يبرد يبدأ بتبلور ويتصلب زي الكاراميل وهذا يعطي الكوكيز قرمشه .


السكر له علاقه جدا قويه برطوبه الكوكيز أو أي مخبوزات عموما . السكر من المواد اللي تحب الرطوبه ( hygroscopic ) يعني يدور المويه . عشان كذا حتى بعد ما يطلع الكوكيز من الفرن الكوكيز بيستمر يسحب رطوبه من الهواء ويخلي الكوكيز رطب أكثر . كل نوع سكر يحب المويه بدرجة مختلفه .



* السكر الأبيض :

السكر الأبيض عباره عن سكر مكرر عده مرات إلين يصير صافي كذا . هو سكر متعادل تقريبا !! يعني لا حمضي ولا قاعدي وهو يتحول لسائل في الفرن . ويسحب الرطوبه من الجو بعد الخبز . زياده كميه السكر الأبيض للأسمر ينتج كوكيز تقرمش أكثر وتنتشر أو تفرد أكثر .



* السكر البني :


السكر البني عباره عن سكر بني مكرر أقل من السكر الأبيض بشوي يعني هو سكر أبيض + دبس بس . الدبس نوع سكر ثاني سايل و حمضي !! يحب الرطوبه أكثر من السكر الأبيض نفسه . كميه الدبس للسكر الأبيض هو اللي يحدد نوعيه السكر البني اللي عندك أو درجته .

هو يجي في الغالب ياسكر بني فاتح أو غامق أو وسط . كل ماكان غامق كل مازادت كميه الدبس وكل ماأعطى الكوكيز رطوبه أكثر وخلاها تستمر رطبه بعد فتره أطول .



* سكريات سايله :


هذي يمكن أهم أنواع السكر اللي ممكن تلاقونها متوفره . بس فيه أنواع سكر ثانيه تستخدم بعد .
مثلا العسل و شراب الذره و الدبس بأنواعه عباره عن أنواع سكر ثانيه . هذي السكريات سايله على حراره الغرفه وهي تحب الرطوبه بشكل كبيييييييير عشان كذا هي راح تساعد إنها تعطي الكوكيز رطوبه كبييييييييره وراح تخليها تنتشر أكثر كونها سايله من البدايه .

الدبس و العسل وشراب الذره كلهم حمضيين .




٤. المواد الرافعه :



المواد الرافعه عباره عن مواد كيماويه تنتج هواء إذا توفر لها الظروف المناسبه وهذا الهواء هو اللي يرفع الخليط . المواد هذي تنتج هواء و الهواء يرفع الخليط مع الهيكل حق المعجنات بعدين الهيكل يتصلب ويبقى الهواء .

المواد الرافعه تعتمد على تفاعل كيميائي بسيط اللي يقول إن خلط ماده حمضيه مع ماده قاعديه ( يعني غير حمضيه ) ينتج ثاني أكسيد كربون ( الهواء اللي بيرفع المعجنات ) + ملح + مويه ولو كانت الكميات صحيحه راح يتعادل الخليط يعني لا راح يصير لا حمضي ولا قاعدي .

مثلا في الوصفات نلاحظ وجود بيكنج صودا (قاعديه) مع سكر بني ( حامض ) وهذا اللي يرفع الكوكيز بس .



* البيكنج صودا :


ماده كيميائيه غير مضره ! . قاعديه ( يعني غير حمضيه ) تستخدم لرفع الأكل في حاله وجود ماده حمضيه !!. غير كذا هي تستخدم عشان تعادل الحموضه في المأكولات اللي تنحط معها .


* البيكنج باودر :


هي ببساطه شدييييده جزء يكنج صودا + جزئين حمض ( كريمه الترتار على وجه التحديد ) . البيكنج صودا لحالها قاعديه بس البيكنج باودر متعادله . إضافة بيكنج صودا لخليط راح يقلل الحموضه بينما إضافه البيكنج باودر ماراح يأثر على الحموضه كونه متعادل من الأساس هو راح يوفر نفش وبس !!!



٥. البيض و السوائل :

البيض في المعجنات عموما له أكثر من وظيفه .

صفار البيض فيه دهن وهذا يخليه ماده ملينه، بنفس الوقت فيه بروتين وهذا يخليه ينشف أو يقوي الأشياء ويبني ويقوي الهيكل حق الكوكيز أو المخبوزات عموما . صفار البيض بعد فيه ماده مستحلبه emulsifier يعني ماده تقدر تخلط مادتين ما تذوب في بعض ( مثلا الزيت و المويه صفار البيض يحولهم مايونيز ) . صفار البيض راح يعطي قرمشه خفيفه للكوكيز .

بياض البيض عباره عن مويه وبروتين بس ! وعشان كذا هو يقوي الهيكل وينشف الكوكيز ويخليه قوامه قريب من الكيك تقريبا أو cake-y . بس ! بياض البيض فيه مويه و المويه هذي تنفش الخليط إذا تحولت بخار مويه يعني هو بعد يعتبر ماده رافعه .


أحيانا تضاف سوائل للكوكيز مثل الحليب أو المويه . هذي السوائل تخلي الكوكيز ينتشر أكثر و أكثر وكونها راح تتبخر في الأخير راح تنتج كوكيز يقرمش أكثر .





*** حموضه العجين و تأثيرها ***


لو لاحظتوا أنا حرصت إني أذكر المواد الحمضيه من القاعديه هنا . السبب هو إن كون الخليط حمضي أو قاعدي تأثيره مو بس على المواد الرافعه .


الخليط الحمضي راح يتلون أقل من الخليط القاعدي و راح يتصلب أسرع وهذا بيخليه يحافظ على شكله أحسن وينتشر أقل ويكون منفوش أكثر .




لاحظوا ثاني حبه من اليسار كيف لونها ! . السبب هو إن العجينه حمضيه .



بينما العجينه القاعديه راح تتلون أحسن . راح تتصلب أبطأ وهذا راح يخليها تنتشر وتفرد أكثر وتصير تقرمش أكثر من إنها تصير مرفوعه .







*** حراره الخليط وتأثيرها ***


حرارة الخليط قبل تدخل الفرن مهمه في إنها تحدد كيف ينتشر الكوكيز . لو كان الخليط دافي ودخلتيه فرن علطول راح ينتشر الخليط أكثر .

بينما لو كان الخليط بارد قبل لايدخل الفرن هذا يعطيه وقت إنه ينفش أكثر و إنه يتصلب قبل لا ينتشر ويفرد .









  رد مع اقتباس
قديم 15-11-2010   #3

TOP CHEF
« Mr.unique »

مبدع شمواهـ

TOP CHEF غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 20019
 تاريخ التسجيل : 02 2010
 الجنس : sex
 المكان : Home Sweet Home
 المشاركات : 1,261
 تقييمك لشمواهـ : 1
  الشعبيه : TOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـ
 النقاط : 11255
 مجموع الاوسمة 5

أُوْسْكَار أَفْضَل طَاهي 

إرسال رسالة عبر MSN إلى TOP CHEF
افتراضي رد: الكوكيز ......

طيب الحين خلصنا من شرح المكونات وكيف تأثر في النتيجة النهائيه . الحين راح أتكلم عن طريقة الخلط الكريميه مافيها تعقيد كثير أصلا ولا أدري وش راح أقول جديد لأني متأكد إن أغلب الناس قد سووها في يوم من الأيام .





*** Creaming Method ***
*** الطريقة الكريميه ***



١. نخفق الدهن اللي في الوصفه مع السكر و الملح على سرعه عاليه إلين يصير الخليط كريمي وخفيف وتقريبا يتضاعف حجمه ،مايحتاج تمشين على وقت ! أعتمدي على عينك وبس .

اللي بيصير هنا هو إن السكر بيخرم الدهن في مناطق متعدده ويدخل هواء في الدهن وينفشه . الهواء اللي بيدخل للخليط راح ينفش الكيك أو الكوكيز في الأخير كون الهواء بيتمدد في الفرن . كثير من وصفات الكيك الأصليه مثل الباوند كيك الأصليه مثلا راح تلاحظون إن مافيها مواد رافعه !! وهي بس تعتمد على الهواء اللي يدخل الخليط من الطريقة الكريميه ! عشان كذا لا تستهينون بهذي الخطوه .









٢. الحين بعد ما ينفش الخليط نحط البيض . البيض زي ما قلت فيه مواد مستحلبه وخلطها الحين منطقي كوني أبغاه ينخلط مع الدهن بحيث إنه يصير سهل ينخلط أي سائل بعدين بحطه .


٣. الحين نحط المواد السايله اللي في الوصفه . كوننا خلطنا البيض مع الدهن راح يسهل إن السوائل تدخل الخليط الحين .




٤ . آخر شي نخلط المواد الجامده في الوصفه بعد ما ننخلها طبعا إذا كانت تحتاج .




هذي هي الطريقة الكريميه بس !! كل الناس سووها في الغالب بس الهدف إنكم تعرفون إذا أحد قال طريقة كريميه خلاص مافيه مجال للشك تمشين بهذا الترتيب دايما .














  رد مع اقتباس
قديم 15-11-2010   #4

TOP CHEF
« Mr.unique »

مبدع شمواهـ

TOP CHEF غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 20019
 تاريخ التسجيل : 02 2010
 الجنس : sex
 المكان : Home Sweet Home
 المشاركات : 1,261
 تقييمك لشمواهـ : 1
  الشعبيه : TOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـTOP CHEF مشهوره بشمواهـ
 النقاط : 11255
 مجموع الاوسمة 5

أُوْسْكَار أَفْضَل طَاهي 

إرسال رسالة عبر MSN إلى TOP CHEF
افتراضي رد: الكوكيز ......

الحين بحط وصفه أساسيه للكوكيز . طبعا هي موب أساسيه بمعنى أساسيه بس أنا أخذتها كأساس لكل التعديلات اللي راح أسويها عليها. خذي أي وصفه كوكيز في العالم تعجبك أو ما تعجبك بعد وطبقي عليها المبادئ اللي تعلمناها إلين تعدلينها حسب رغبتك وتصير الكوكيز المثاليه بالنسبه لك أنتي . لا تتعبين نفسك تمشين ورا وصفات في النت وتقعدين تطلبين وتدورين وصفات ... أنتي ذوقي وعدلي وبتشوفين كيف المسأله جدا تافهه .



الوصفه الأساسيه هذي أخترتها لأن لها مكانه تاريخيه صراحة . هذي الوصفه هي وصفه نستله تولل هاوس toll house .. تول هاوس شركه تسوي كوكيز من زمااااان ومره من المرات قالوا خل نخلط قطع شكولاته حقت نستله مع الكوكيز حقنا . طبعا الكوكيز هذا كان ثوره ومن هنا أنولد التشوكلت تشيب كوكيز chocolate chip cookies اللي أغلبنا يربطه بإسم كوكيز بس . نستله كانت شركه ذكيه وعلطول راحوا و أشتروا حقوق الوصفه مقابل إنهم يوفرون لشركه تول هاوس كميه كاكاو مدى الحياة صدق والله هذا اللي صار .





*** كوكيز نستله ***
*** Nestle Toll House Chocolate Chip Cookies ***


الكوكيز ممتاز صراحة فيه ناس يقولون إنه ألذ كوكيز في العالم بس أنا أشوف إن فيه أفضل . الكوكيز من النوع اللي يجي لين بس موب لين مره وشوي نافش موب مره نافش ولا مره مفرود . ومن النوع اللي يقرمش خفيف عالأطراف بس ما يقرمش كله . إن شاء الله أكون وصلت صوره مقربه لطعمه .



مقاديره :


كوب زبده ، يعني أصبعين بس موب أصبعين حقت السعوديه !!!

٣/٤ كوب سكر أبيض

٣/٤ كوب سكر بني

ملعقة صغيره ملح

ملعقة صغيره فانيلا سايله . أنا شخصيا أستخدم نص عود فانيلا طازه لأني أبغى الطعم القوي هنا .

كوبين وربع طحين

ملعقه صغيره بيكنج صودا

بيضتين كاملات

كوبين تشوكلت تشيب نستله أو أي شركه ثانيه أو حتى شكولاته عاديه مقطعه صغار .





الطريقة ...


أول شي نتأكد كل المواد على حراره الغرفه .

بعدين نسخن الفرن على ٣٧٥ فهرنهايت ونحط الرف في الوسط . يفضل لو نشغل الفرن قبلها بفتره عشان يحتر أحسن .


الحين نسوي الطريقه الكريميه .. زبده وسكر بني وسكر أبيض و ملح ، نخفق . نحط البيض ، نخلط شوي ، نحط الفانيلا الطازه أو السايله لو كنت بستخدم ، نخلط ، نحط الطحين المنخول مع البيكنج صودا ونخلط شوي إلين ينخلط بعدين نحط التشوكلت تشيب .






الحين ناخذ الخليط وبإستخدام ملعقة إسكريم أو ملعقتين كبار نشكله على شكل كور متساويه ونرصه على صينيتين فرن مغطيه بسلبات أو ورق بارتشمنت أو نشتري صياني من النوع اللي ما يلصق . مهم تكون متساويه بحيث إن الكوكيز كله يطبخ في نفس الوقت وما نطلع بحبات تقرمش وحبات ما أستوت مثلا .نخلي مسافه بين الكوكيز قدر الإمكان كونها بتنتشر في الفرن .






ندخل الكوكيز للفرن إلين تستوي وتصير ذهبيه من كل مكان حوالي ٩ إلى ١١ دقيقه .. بس يمكن أكثر ويمكن أقل حطي عينك عليه !






نخلي الكوكيز تبرد في الصينيه دقيقه إلين بدأ يجمد . بعدين ننقل الورق البارتشمنت أو السيلبات لشبك تبريد عشان نوقف الطبخ بسرعه .






نخليه إلين يبرد زييين بعدين ناكله .


-------------------------------------------------------------------




هذي الطريقة حقت نستله زي ما قلت جدا ممتازه وبتعجب ناس كثير . بس الكوكيز شي شخصي صح . كل واحد يحب الكوكيز حقه غير . ناس يبونه يكون نحيف ويقرمش وناس يحبونه يقرمش أكثر و ناس يحبونه يقرمش أكثر و أكثر بعد . فيه ناس يحبونه يكون منفوش وقريب من الكيك وفيه ناس ثانين يحبونه يكون طري ولين أو chewy ويذوب في الفم أي واحد تحبين هذا شي راجعلك مافيه شي إسمه أفضل كوكيز !!! .




*** نحيفه وتقرمش ***
*** Thin and Crispy ***






زيادة السكر يخلي الكوكيز تفرد أكثر ، زياده السكر الأبيض مقابل البني بيخلي الكوكيز تقرمش أكثر . زيادة كميه الزبده في الوصفه راح يخليها بعد تنتشر أكثر . العجينه القاعديه قلنا إنها تنتشر أكثر و تقرمش أكثر عشان كذا راح نزيد البيكنج صودا عشان نخلي العجينة قاعديه أكثر . وأخيرا البيض كونه يخلي الكوكيز ينفش بينما الحليب يخليه يفرد راح نبدل بيضه ب ٣ ملاعق كبيره حليب . كوننا نبغى الكوكيز يفرد راح نخلي المواد كلها على حرارة الغرفه .




راح نستخدم أصبعين وربع زبده .

كوب وربع سكر أبيض

ربع كوب سكر بني + ملعقتين كبار

ملعقة صغيره ملح

نص عود فانيلا

بيضه + ٣ ملعق كبيره حليب أو مويه

ملعقة صغيره بيكنج صودا

كوبين وربع طحين

كوبين تشوكلت تشيب أو حسب الرغبه



نسوي كل شي زي وصفه نستله . ونخليها تنطبخ إلين تصير ذهبيه في كل المناطق .





*** منفوشه وسميكه ***
*** Thick and Cakey ***


هذي النوعيه من الكوكيز تكون منفوشه و أقرب مالها الكيك تقريبا .

بعد بعتمد على وصفه نستله هنا بعد عشان أعدل عليها إلين توصل لمزاجي .



هنا راح نقلل كميه الدهن شوي ، راح نقلل بعد كميه السكر شوي ، راح نستخدم سكر بني أكثر من الأبيض عشان تكون رطبه . وراح نستخدم نفس كميه البيض . راح نستخدم هنا بيكنج باودر بدال الصودا كوننا نبغى العجينه شوي حمضيه . راح نبرد العجينه في الثلاجه شوي بعد بحيث إنها تنتشر أقل .



أصبع وثلاث أرباع زبده

كوب سكر بني

ربع كوب سكر أبيض + ملعقه كبيه

ملعقه صغيره ملح

نص عود فانيلا

بيضتين

كوبين وربع طحين

ملعقة صغيره ونص بيكنج باودر



سويي كل شي زي وصفه النستله . بس قبل تشكلينها حطي الخليط في الثلاجه ربع ساعه .





*** Chewy Cookie ***
*** الكوكيز اللينه ***


هذي الكوكيز هي الكوكيز اللي الناس بالعاده يدورونها ويربطونها بالكوكيز اللذيذه مدري ليش ههههه عموما هذا التعديل جربوووووووووووووووه لااااااازم شي شي شي رهييييييب .



هنا بستخدم بعد نفس وصفه نستله . بس راح أزيد السكر البني مقابل الأبيض وراح أحط نوع سكر سايل بكميه قليله عشان يعي رطوبه أكثر بعد . راح نبدل وحده من البيض بصفار بيضه وراح نزيد عليها ملعقتين كبار حليب . هنا بعد بسوي حركه إني أذوب الزبده وأرجها تجمد . تذويب الزبده يفصل الدهن عن المويه فيها ويعطي خواص غير لهذا الكوكيز .





أصبعين زبده مذوبه بعدين مبرده

كوب وربع سكر بني

ربع كوب سكر أبيض

٣ ملعق كبيره سكر سايل ، سواء عسل أو شراب ذره أو أي سكر سايل ثاني

نص عود فانيلا

ملعقة صغيره ملح

بيضه كامله + صفار بيضه

ملعقتين كبار حليب

كوبين وربع طحين

ملعق صغيره بيكنج صودا








هذي الزبده . لاحظوا كيف ذوبناها بعدين خليناها تجمد على حراره الغرفه أو حتى ممكن تخلونها تجمد في الثلاجه أسرع .



الباقي نكمل زي وصفه النستله ... بس هذي المره تأكدوا إنكم تطلعون الكوكيز أول ما تبدأ بس الأطراف تقلب ذهبي ! مانبيه كله يقلب ذهبي هذي المره ولا راح ينشف . راح ياخذ وقت أقل من العادي .

بعد ما يطلع من الفرن خلوه في صينية الفرن شوي يكمل طبخ حوالي دقيقتين بعدين أنقلوه لشبك التبريد عشان يبرد زين .





وهنا سويت منها صغار .. ميني كوكيز






.................................................




اللي يبي يشوف الفروقات :





لاحظوا الفرق بين الأنواع ... أول واحد عاليسار هذا كوكيز نستله . اللي بعده هذا الكوكيز الكيكي أو المنفوش ، اللي بعده هذا اللي يقرمش و اللي بعده هذا الكوكيز اللين .

كل هذي الأنواع سويتها من أساس واحد بس وبتغيرات بسيطه كلها في الغالب كانت في الكميات بس . عشان كذا أتركوا عنكم شغل المحلات وأبدأوا سوو وصفتكم الخاصه وبتطلعون بنتايج رهيبه .



كلمه أخيره .. الله يرضى عليكم هذي موب وصفات نهائيه !!! هذي موب وصفات نهائيه ! هذي بس طريقتي إني أبين كيف إن تغير مكونات معينه راح يعطي نتيجة غير. إذا ذقتي وحده من هذي الوصفات ولا أعجبتك عندك كل المعلومات الكافيه إنك تعدلينها بنفسك هذا هو الغرض الأساسي من الموضوع .



































*** Storing ***
*** حفظ الكوكيز ***



كيف تحافظون على الكوكيز بحيث يحافظ على مواصفاته أطول فتره ممكنه ؟


الأنواع اللي يكون مطلوب إنها تكون تقرمش هذي تنحط في علب تتقفل بس تكون شوي مفتوحه بحيث الهواء و الرطوبه ما تنحبس جوا وتخليها لينه .

الأنواع الثانيه أفضل شي تنحفظ في علب تتقفل زييييييين بحيث إن الرطوبه تقعد داخل العلبه قدر الإمكان .


العلب تنحفظ عادي على حراراه الغرفه وراح يعيش معك الكوكيز كذا أسبوع . اللي تبين أكثر من كذا مالك إلا الفريزر .



طريقة ثانيه حلوه وهي إنك تسوين العجينه بعدين ترصينها في الصينيه عادي بس ! بدال ما تدخلينه الفرن حطي الصينيه مع الكوكيز في الفريزر إلين يجمد . بعدين شيلي الكوكيز اللي جمد وحطيه في كيس داخل الفريزر . الحين عندك كوكيز في الفريزر جاهز إنه يتسوى بظرف دقايق . علطول طلعيه من الفريزر عالفرن وعلى نفس الحراره حقت الفرن وكل شي .







  رد مع اقتباس
قديم 15-11-2010   #5

كفوف حنونه
عضوه طموحه
 
الصورة الرمزية كفوف حنونه

كفوف حنونه غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 152
 تاريخ التسجيل : 06 2008
 الجنس : sex
 المكان : جدة
 المشاركات : 162
 تقييمك لشمواهـ : 1
  الشعبيه : كفوف حنونه محبوبه بشمواهـكفوف حنونه محبوبه بشمواهـكفوف حنونه محبوبه بشمواهـكفوف حنونه محبوبه بشمواهـكفوف حنونه محبوبه بشمواهـكفوف حنونه محبوبه بشمواهـكفوف حنونه محبوبه بشمواهـ
 النقاط : 786
افتراضي رد: الكوكيز ......

يعطيك العافية اخوي توب شيف
مبدع الله لايضرك








  رد مع اقتباس
قديم 15-11-2010   #6

حورية الجنة
عضوه طموحه

حورية الجنة غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 9219
 تاريخ التسجيل : 06 2009
 الجنس : sex
 المكان : بكل ديره لي محطه
 المشاركات : 112
 تقييمك لشمواهـ : 1
  الشعبيه : حورية الجنة على خطى التقدمحورية الجنة على خطى التقدم
 النقاط : 104
افتراضي رد: الكوكيز ......

ماشاء الله



يعني كوب الكوفي الي بتوقيعك انت الي مسويه

ممكن تقولنا كيف لو سمحت
طيب انا ارسلت لك رساله ممكن ترد لاهنت اخوي








  رد مع اقتباس
قديم 15-11-2010   #7

لاتيكا
عضوه مبتدئه

لاتيكا غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 31198
 تاريخ التسجيل : 08 2010
 الجنس : sex
 المشاركات : 1
  الشعبيه : لاتيكا غير معروفه لحد الآن
 النقاط : 10
افتراضي رد: الكوكيز ......

ما شاء الله ..
لسه ما قريت الموضوع


بس الله يعطيك الصحة والعافية








  رد مع اقتباس
قديم 15-11-2010   #8

PrInCeSs LaMaR
عضوه طموحه
 
الصورة الرمزية PrInCeSs LaMaR

PrInCeSs LaMaR غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 12802
 تاريخ التسجيل : 08 2009
 العمر : 27
 الجنس : sex
 المكان : JoRdAn
 المشاركات : 213
 تقييمك لشمواهـ : 5
  الشعبيه : PrInCeSs LaMaR على خطى التقدم
 النقاط : 60
Icon9 رد: الكوكيز ......

الله يعطيك العافية ... زمااان عن المواضيع ...

عمري ما جربت أعمله ولا أنا من عشاقه ..... بس أكيد بعد هالشرح المفصل رح أجربه بإذن الله
طبعاا كالعادة معلومات وافرة و مفيدة و كافية .... ثانك يووو شيف












Every Morning
Laugh as much as you breathe
and love as long as you live
  رد مع اقتباس
قديم 15-11-2010   #9

الـ غ ــلا لك وحدك
عضوه واثقه
 
الصورة الرمزية الـ غ ــلا لك وحدك

الـ غ ــلا لك وحدك غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 30499
 تاريخ التسجيل : 08 2010
 الجنس : sex
 المكان : في قلب مامي & دادي
 المشاركات : 535
 تقييمك لشمواهـ : 1
  الشعبيه : الـ غ ــلا لك وحدك تمشي بخطى ثابتهالـ غ ــلا لك وحدك تمشي بخطى ثابتهالـ غ ــلا لك وحدك تمشي بخطى ثابته
 النقاط : 282
افتراضي رد: الكوكيز ......

يميييييي كوكيز أعشقه بجنوووووووون لزيز موووووووت تسلم إيدك اخ شيف








  رد مع اقتباس
قديم 15-11-2010   #10

زهور الأمل

عضوه لامعه
 
الصورة الرمزية زهور الأمل

زهور الأمل غير متواجد حالياً

 رقم العضوية : 16925
 تاريخ التسجيل : 11 2009
 العمر : 29
 الجنس : sex
 المكان : في الإنتظار
 المشاركات : 2,038
 تقييمك لشمواهـ : 1
  الشعبيه : زهور الأمل نجمه بدأت تسطعزهور الأمل نجمه بدأت تسطعزهور الأمل نجمه بدأت تسطعزهور الأمل نجمه بدأت تسطعزهور الأمل نجمه بدأت تسطعزهور الأمل نجمه بدأت تسطعزهور الأمل نجمه بدأت تسطعزهور الأمل نجمه بدأت تسطع
 النقاط : 933
افتراضي رد: الكوكيز ......

الله يعافيك شيف كوكيز جاء بوقته












ربــي قٌــل لأٌمنيـاتي كونـيًٰ
  رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر (المفضلة)

الكلمات الدلالية (Tags)
الذ كوكيز, chocolate chip cookies, cookies, creaming method, nestle cookies, thick and cakey cookies, thin and crispy, كوكيز, كوكيز منفوشه وسميكه, كوكيز النستله, كوكيز نحيفه وتفرمش

أدوات الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
طريقـة عمل الكوكيز ; Cookies Esho حلويات | Desserts & Sweets 47 16-02-2013 11:44
تريبل تشوكليت كوكيز "كوكيز ال3 أنواع شوكولاته" من ألذ ماسويت من الكوكيز .. غرومة حلويات | Desserts & Sweets 22 08-01-2011 10:27
واخيرا تحقق الحلم ....الكوكيز الي كل عمري ادورة ...شكرا توب شيف *غادة* أطباق مجربة 35 14-07-2010 03:53
ياعيني ياعيني علي الكوكيز امواه لتركواز دلوعه ورومنسيه أطباق مجربة 21 23-05-2009 10:03


الساعة الآن 04:03

 


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2017, Jelsoft Enterprises Ltd.
Ads Management Version 3.0.1 by Saeed Al-Atwi
جميع المواضيع والآراء تمثّل وجهة نظر كاتبها فقط ولا تمثل منتديات شمواه بأي شكل من الأشكال ما لم يوضّح غير ذلك.
Des By || [email protected]

جَميعُ الحُقوق مَحفُوظة لمُنْتديات شَمْواهـ © 2008 - 2012